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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

在岩茶圈转悠，经常能听到有趣的比喻。

例如，有些人把摇滚韵比作& quot摇滚风味& quot。

"岩石长时间暴露在有毒的太阳下，摸起来已经很热了。这时，一盆冷水泼来，趁热降温，伴随着冷笑声，周围空气中弥漫着一股焦糊潮湿的岩土气息。就是这样。"

这个比喻虽然形象，但不能代表岩韵。以我个人的理解，岩韵是岩茶所能发生的奇妙体验情结，包括茶香、茶味、回味，绝不是单纯的岩土气息那么简单。

再比如，人们常用烧烤来形容岩茶的烟味。

"喝烤岩茶就像喝液体烤肉，火气太大了。"

说实话，岩茶的火气大不大，还要看火力的高低和消退的时间。

如果担心上火，就等火消了再说。

就像吃烤肉的时候，当热腾腾的烤肉刚烤好的时候，不也是& quot渴望吃热豆腐& quot？

巧的是，我今天听到了一些新的东西。

据说岩茶肉桂的风味属于辣椒，麻、辣、涩。

奇怪，这不对。

好端端的岩茶，怎会喝起来有涩麻感？

《2》

麻，是种怎样的感觉？

从中文解释来看，when & quot马& quot用作动词时，它有两个意思。

一种是腿和胳膊被挤压的不舒服的感觉。

第二，感觉无效，或者暂时失去知觉。

当这种味觉体验出现在岩茶上，那就太糟糕了。答案不明显，这才是放心的劣质茶！

在岩茶中，如果茶尝起来有辣味，肉桂会识别出来。因为这是它的品种特点。

喝肉桂时，其茶汤有明显的刺鼻感。

表现就是茶汤经过喉咙的时候会有轻微的刺痛和辣味。就像在喉咙里用恰到好处的力量做按摩一样。有点疼，痒，嘎吱嘎吱的，很特别。

但是这几天的辣感不会引来人们的反感。反而很过瘾。越喝越停不下来。

正是因为茶汤中含有这种不同于其他岩茶的刺鼻感，所以肉桂在众多岩茶中辨识度很高。

某种程度上，这就是长虹至今的看家本领——岩茶肉桂的成功走红！

《3》

肉桂喝起来像花椒，有股涩麻味？

辣椒厨房里常见的食材，很多人都很熟悉，是辣味形成的关键。

说到& quot大麻& quot，那辣椒确实是这样。吃水煮鱼的时候不小心咬到一个辣椒，嘴巴会突然麻木。

但是要说涩味，这个和辣椒没关系。

在日常生活中，当谈到& quot涩味& quot，让人忍不住代入两种食物，——未成熟的青柿子和未焯过的竹笋。

很多人被柿子的甜和竹笋的鲜迷住了。

所以用吃来类比，可以产生代入感。

但是生柿子和生竹笋的超级涩味，却能给很多吃货留下心理阴影。

更重要的是，这两种成分在使口腔麻木的部位略有不同。

没有熟透的青柿子，突然咬一口，舌头立马像打结一样，味觉失灵。

过了一会儿，嘴巴好像麻痹了，味蕾体验完全失控。

一般来说，你能感觉到你的嘴是生的。但是对此无能为力，也没有办法缓解。

这种失控的感觉，难免让人心烦意乱。

吃没有焯水油炸过的竹笋，又是一种涩涩的味道。

竹笋的涩味往往伴随着一点& quot刺嘴& quot体验。麻木感刺痛的同时袭来，让人难以忍受。

从生活经验来说，涩麻这个词不亚于一个味蕾杀手。

真正好的岩茶喝起来应该不会涩涩的。香清愿生，岩骨花香，这才是好茶的本色。

肉桂也是如此。

肉桂的迷人风格在于其独特的肉桂香味，再加上恰到好处的辛辣感。

从头到尾，没有半分麻木感的余地。

如果肉桂的涩味太重，和

涩味强的茶刺激感强，甚至会让人喝完茶后舌头发麻，味蕾麻痹。

需要一段时间才能慢慢恢复。

奇怪，为什么有的岩茶喝起来一点都不涩，或者只有轻微的可以忽略不计的涩味，而有的岩茶却有这么强的涩味？

回答，素质差距。

更确切的说，是山场和手艺的差距。

山区环境可以被视为一个茶叶的原产地背景。不同产地、不同山场生产的岩茶风味差异很大。

山场因素对岩茶的影响可以概括为温度、光照、水、气、土。

其中，温度、光照和土壤对茶叶中多酚类物质的积累有明显的影响。

简单来说，如果产地环境温度高，日照时间长，光照强，没有岩石、树木、云层的遮挡，那么茶青的鲜叶中就会产生大量的涩味物质。

相反，温和的温度、适度的光照、半阴半阳的理想环境更符合茶树的生长本性。

茶叶中各种营养成分的含量更高，整体口感更均衡协调。

同时这也是武夷岩茶漫长的发展过程，会分为正岩和半正岩。

客观来看，产区范围的划分，是对当地的温度、光照、水汽、土壤等进行区分。

比如正岩一带，属于独特的丹霞地貌，多风化岩。

从风化岩身上剥落下来的微小风化岩碎屑物，可以随着风、随着降雨等影响，汇入四周的茶地土壤内。

当生长在正岩一带的茶树，吸收了这些风化岩碎屑的独特滋养后，可以形成汤感醇厚，滋味饱满，回味无穷的岩韵感。

而除了正岩一带外，其它地方根本没有可能，产出拥有明显岩韵的岩茶！

再加上，正岩一带的小气候相对清凉，尤其是坑涧山场，更是漫射光多、光照适中、多溪水水汽滋润。

产出来的茶，更是滋味绵柔，鲜醇突出，茶汤喝入口，拥有明显的润泽感。

反观那些地势平坦、连绵起伏、成片分布的茶园，没有风化岩滋养不说，光照还格外强烈，极易导致茶青鲜叶内部的涩味含量高。

做茶时，哪怕技术再好，也难以去掉这些恼人的涩味！

另外，走水不透，工艺不精的茶，涩感也很强。

岩茶的新鲜茶青采下后，第一步要做的是摊开。

避免将鲜叶堆在一块，密不透气，在又闷又热又密不透风的环境下，会极易影响后期走水。

反之，及时摊开，尽量摊薄，利于促进走水。伴随着水分的离开，还能同时带走一部分导致涩味的物质。

使得走水顺畅的岩茶，喝起来不至于涩味过重。

《5》

岩茶里，涩味浓烈的茶，是劣质茶的典型。

唯有山场差，工艺也糟糕的茶，才会喝起来嘴巴涩、味蕾麻（俗称麻嘴）。

在这中间，可和品种无关。

岩茶里，不同品种之间，众生皆平等。包括水仙、肉桂、铁罗汉、黄观音等诸多品种，它们只存在风味差异，不存在高低贵贱之分。

更不存在，肉桂的天生涩感强，喝起来会又涩又麻。

从频率看，正岩茶里喝到涩味明显的情况，很少。

因为，正岩茶的先天优势摆在那，养分充足，涩味含量有限。

再说了，正岩的茶青价格不便宜，少有人舍得在制作方面马虎随意。

至于那些非正岩的，甚至随意被人成片密集种在高速路边的茶，那就不好说了，或多或少都会有品质缺陷！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。