丹麦裔美国哲学家伯利特布尔加德(Berit Burgard)在《愤恨：了解我们最危险的情绪》中提到，这些负面感受是我们对可能的伤害的直觉反应，但它们与现实的危险没有必然联系。

比如消毒后完全无菌的蟑螂，即使装在胶囊里，你还是不敢吃。有时候仇恨来自被束缚的灵魂，却无法摆脱衰老的肉体，所以对任何与腐败和死亡有关的东西都感到厌恶。总之会有那些负面情绪，所有的错误都是自己的心理造成的，不能怪外界。

哲学家布尔加德说了这么多，难道只是为了给她写的瑞典臭鱼开脱吗，臭鱼是臭鸡蛋、酸奶、臭鱼和臭水沟里恶臭的结合体？

盐腌鲱鱼罐头的前世今生

在每年5-7月的产卵季节前，渔民会猎杀这些体脂较低的鲱鱼，将鱼浸泡在饱和盐水中1到2天，前4个小时不停搅拌。然后，头部和大部分内脏会被切除，但性腺和幽门会被保留。然后，将鱼放入一桶17%稀释的盐水中，装袋后的前三天会不时地滚桶。之后，鲱鱼将在大约15至18度的温度下储存3至4周。发酵完成后，鲱鱼会被装进罐头。

这种复杂的做法可能是为了保存大量的捕获物。这种发酵产品虽然以恶臭闻名，但在16世纪因缺盐而一度流行，17世纪成为瑞典部分地区的军用食品。(也就是说，为什么他们不怕臭，全军覆没？)

日本NHK曾用科学方法对世界上的恶臭食物进行排名，冠军瑞典咸鲱鱼罐头的威力是满街熏的臭豆腐望尘莫及的。

就像欣赏奥运体操一样，要有力量又不失美感。多年来，许多科学家苦心探究其内涵，从腐败的过程到气味的高低进行分析。

波罗的海鲱鱼死后，迈向罐装瑞典国粹伟大旅程的第一步如下：

在密闭无氧的环境下，肌肉分解成乳酸。

蛋白质和脂肪的自溶。

微生物群落开始建立。

鲱鱼的味道很浓郁

其中，鲱鱼肌肉组织中可见的自溶酶有钙蛋白酶、组织蛋白酶、带胱天蛋白酶的蛋白酶体等。此外，幽门中的细菌和酶也是造成这种情况的原因。

然后每年的七八月份，鲱鱼罐头交到大卖家手里后，发酵过程会持续半年，直到里面的气体支撑起鲱鱼罐头，直到它变形。科学家在三个品牌的罐头中发现了几种细菌，主要包括：碱性细菌、肉毒杆菌、四球菌、梭菌、卟啉单胞菌等。因为罐头中的盐增加了腌制液中的渗透压，一些细菌无法将蛋白质分解成寡肽和氨基酸，所以尸体腐烂过程中常见的吲哚、粪便气味、腐胺、尸胺等物质不会出现。

在瑞典的罐装咸鲱鱼中，发酵产生的气体，除了二氧化碳，还有多种气味：

醋酸：食醋的主要化学成分。

丙酸：辛辣、酸味。

丁酸：闻起来像变质的奶油。

戊酸：有脚的味道。

己酸：有腐烂卷心菜的味道。

氨：有尿的味道。

甲硫醇：引起人类口臭和粪便气味的化合物之一，也是食用芦笋几小时后改变尿臭的元凶。

硫化氢：散发出臭鸡蛋的气味。

三甲胺：一种叔挥发性胺，有臭鱼、臭鸡蛋、垃圾或尿的味道。

如何正确打开鲱鱼罐头

当上述发酵产生的气体在闭环中已经膨胀到极限，你手里拿着的就不再是一个简单的罐子，而是一个不小心就会爆炸的未爆炸弹。虽然瑞典人已经优雅地展示了如何轻松地打开罐头享受咸鲱鱼，但外国人可能无法轻松掌握这项特技。

根据《臭食物大全：发酵学教授的美食笔记》作者小泉纯一郎的亲身经历，他在酒店房间里被臭鱼油炸，衣服被扒得只剩内裤，但手上的臭味还是洗不掉。

为避免重蹈小泉教授的覆辙，有兴趣尝试的读者应参考以下安全要点：

提前冷冻，降低罐内气压，降低喷发风险。

户外开罐，避免室内环境千百年来臭名昭著。

穿着不想要的衣服或者雨衣，如果炸弹(开罐)失效，至少心爱的潮服不会受到影响。

站在下风处，没有人会进行，这样气味就不会伤害池中的鱼。

鲱鱼罐头有什么营养

幸运的是，在鲱鱼罐头的研究中，李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、仙人掌和产气荚膜梭菌等阻碍人体健康的菌株都被检测出来。此外，瑞典咸鲱鱼含有11.8%的蛋白质、8.8%的盐和3.8%的脂肪，以及丰富的omega-3脂肪酸、维生素D和钙基矿物质等营养成分。

所以，只要我们能克服人类面对鱼的失败时本能的心理障碍，瑞典的咸鲱鱼罐头其实可以给你带来一场安全、滋补、惊艳的异国盛宴。