作者：优雅的胡子(吴永刚-Max)

东北人爱吃猪肉，但这个习惯是什么时候开始的，很难一下子说出来。按说最早的土著东胡人进入历史不算晚(《逸周书-王会篇》)，但好像没有明确记载他们是否吃猪肉。只是《后汉书》写了一个东胡后裔五环人的故事：& quot.他们经常归顺匈奴，老了有牛有马有羊皮，但是过时了，没有老婆."从这段话来看，牛、马、羊会直接抢老婆孩子来进贡。

有人说古代汉人不怎么吃猪肉，我对这种说法持怀疑态度。史书上有线索说中原人吃猪肉。比如《史记》鸿门宴那一段，项羽看到樊哙的三三三五四大王说，& quot勇敢的人！给它喝一杯！"那就用酒打。谢谢，起来，马上喝。襄王说：给它一个肩膀！"则与一生彘肩.樊哙把盾丢在地上，扛在肩上，拔剑吐了出来。看，那是和樊哙吃所以虽然没有明确的记载，我相信最早移居东北的燕人应该不会拒绝吃猪肉。

东北人什么时候吃猪肉了？翻遍史书记载，都说满族是今天东北最重要的土著。明朝到辽代满语称为女真(有学者说建州的女真是金代的胡李人，不是严格意义上的古代女真，这里就不深究了)。不同于在草原上放牧猪和羊，女真主要在白山和黑水的林地养猪，所以从贵族到民间都比较流行吃猪。《史记《青宫译语》记载了一次贵族婚宴，生彘肩's娶了一个妃子：& quot女官取了旧衣，未嫁的杨春英、曹大谷坐在外面，习以为常。客人们聚集在猪肘子刺身,参加宴会，欣赏契丹三部曲。该散的时候就散。"这是官二代体面的婚礼。绝对不差钱。用猪代替牛羊。只能说猪在当时和鲍鱼龙虾一样受欢迎！

再往上是隋唐时期，东北的先民是漠洪人。考古学家在人民墓中发现了大量的马骨和猪骨。说明马是人的骑乘、驮运和狩猎工具，猪是其重要的衣食来源。《新唐书》还记载了东北渤海地区的名产(虽然渤海的小米粉后来主要流向汉族，但其风俗与黑水相似)，其中与畜牧有关的动物只有三种：& quot俗者贵，那是多余的鹿，还有糯米(。

之后布吉3354楼3354谨慎，这组变化从南北朝一直延续到东胡时代甚至更早(我同意孙晋吉先生的观点，这三个族群不是先后传下来的，而是& quot同一物种和不同种族的& quot，详见孙老师写的《东北民族源流》)。《魏书》记录倒霉的人：& quot有许多猪，但没有羊。嚼米酿酒能让人醉。"这个记录证明布吉吃猪肉。苏申人更重视猪肉。—— 《晋书》记录：& quot苏申.死者当天在野外下葬，木头做成小棺材。杀死金太宗是它，认为这是死者的食物。"在谨小慎微的人的世界观里，猪已经是重要的祭品了。

其中，全猪最擅长使用猪肉，《三国志》记载：& quot养貘、吃貘肉、剥貘皮是件好事。冬天的时候，我在身上贴一个膏药，几分厚，用来御寒。"不仅吃猪肉，穿猪皮，人家还涂猪油防冻！猪油是护肤品的鼻祖吗？

满族男子标配饰品——切肉刀带筷子！

说完那些悠久的历史，再来说说离现在不太远的清朝吃猪肉。清代满族人，从皇室到老百姓，无论是祭祀还是饮食，都以猪肉为优先。为什么？这不仅是自古以来吃猪肉的习惯，不仅是因为历代清朝皇帝都认为吃猪肉令人难忘，还因为皇太极即位后不久就颁布了圣旨，全面禁止杀牛：& quot.所有用于祭祀上层陵墓的牛.汗从贝勒，乃至百姓，所有的祭祀、宴会、葬礼和市场销售等。只需要用山羊和豕."渐渐的，因为强制执行，吃猪肉固化成了全民习惯。

王室率先垂范。雍正四年《进膳档》年10月记载：& quot从10月初一到30日，皇帝、皇后和公主用了50公斤的猪252头，5486公斤的猪肉4两，猪197只半，猪蹄32只，鹅29只，鸭778只，鸡2397只，竹笋527只，牛肉444只。

民间祭祀就是发扬吃猪肉！当时萨满祭祀杀死黑毛猪作为祭品，放置祭品被称为& quot饰品& quot。——这是一个技术性很强的工作，是萨满行走江湖的必备功夫：& quot将猪肉放入槽中煮熟，然后放回一起，形成一只完整的猪，作为装饰品。在这个过程中，萨满要一口气念满语的恭喜，还要打鼓。后来，人们分享了上帝赐予的肉。"

小时候听长辈讲过解放前猪的盛况，但他们主要告诉我的不是跳进茶马的过程，而是上上下下的焦虑，盼着吃& quot祝福肉& quot国内外(路过的陌生人只要不穿狗皮制品去医院就可以分享祝福肉)3354旧社会，人们的肚子里没有足够的油水！

我一直想知道为什么许多记录反复强调挹娄人是用来祭祀的。后来才知道，东北养的猪是原产于英国的约克夏猪和原产于北欧的长白猪的后代。东北本地黑猪因为出栏率不如以上两种，所以很少养殖。这让我有点悲哀的想起：小头爸爸的基因已经被隔壁王叔叔破坏了！

说到东北人吃猪肉，有很多种形式，排骨，酱骨。

、小炒肉、溜肉段……其中最喜闻乐见的形式就是白肉！汆白肉、酥白肉、土豆片蒸白肉、蒜泥白肉、红焖肉豆腐扣……这些白肉菜今天仍是东北菜的重要组成部分。所谓白肉是指猪腰窝肥瘦相间、五花三层的肉，这种肉被切成大约20厘米见方的大肉块，放到汤锅里煮到七八分熟，就是所谓的白肉。

清代著名吃货袁枚在《随园食单》中详细地记载了满族白肉的做法，字里行间尽数白肉的选料、制作、火候、吃法并称赞白肉是“北人擅长之菜”。那八分熟的香腻白肉，被片成长条薄片码放在盘子里，放到蒸锅里蒸一下。经过一煮一蒸，猪油被最大限度地排出，白肉变得软糯嫩滑，配以蒜泥、腐乳、韭菜花、葱末、香菜末调和的蘸料，吃到嘴里肥而不腻，软嫩鲜香。

在旧时，无论贫富，东北人大多能有机会吃到白肉，为了把这种烹调简单的食材吃出“水平”，东北厨师多利用精湛的刀工实现白肉身价的提升。各地都有制作所谓“抽刀白肉”的高手。他们用特制的长刀，以细致的抽拉刀法，把切白肉切到薄厚均匀、迎光视物、覆字可读的程度。于是，看似平常的白肉就有了许多传奇的故事……

直到解放后，东北的猪肉消耗量也高于牛羊肉。因为多年猪肉的润浸，许多东北人已经吃不惯牛羊肉，总觉得牛羊肉太膻，没有猪肉香。到了计划经济时代，猪肉和许多物资一样，并非敞开供应，往往需要凭票购买。为了弥补食油供应不足，人们在购买时，往往偏向于肥膘比例偏高的（专业术语是“几”指膘）猪肉。用肥肉炼制荤油，以弥补食用油的不足。这就导致了副食店里排队买肉的市民，常因为售货员卖肉时肥瘦搭配不均，发生针对彼此祖宗八代私生活的热烈讨论——这和近年来市民买猪肉的习惯正好相反。

有一首顺口溜比较全面地反映了计划经济时代猪肉对居民生活的影响：

礼拜礼拜，上山来（三声）菜，

来菜喂猪，猪长飞快，

肥的靠油，瘦的炒菜，

猪尾巴请客绝对盖！

猪毛一卖，猪粑粑送给公社学大寨！

时至今日，尽管科学饮食已经因生活水平的提高而成为了风尚，可许多人仍保留吃白肉的习惯，只是这习惯往往残存于特定的季节和特定的菜品。吃客也再没有了几十年前吃猪肉的那种奔放。那些喜欢吃“不塞牙”的白肉的人们（包括我）渐渐看着白肉就觉得单调，不来点血肠儿、酸菜，已然无从下口了……

本文为优雅的胡子原创文章

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