一、香料的前世今生

香料是从热带植物中提取的具有强烈香味或味道的植物性物质。由于它的香味和防腐性能，它经常被用作调味品或其他用途。但它实际上被广泛使用，从3500年前懂得通过焚烧香料植物来治疗疾病的巴比伦人和亚述人，到向天献祭以驱走杯子中许多香料痕迹的埃及人，到使用新鲜或干燥香料来缓解疼痛或兴奋的罗马人，都可以证明人们对香料的喜爱和重视。

现在，香料分为食用香料和非食用香料。食用香料也叫香辛料，厨房里的香料大多是天然食用香料。主要指降香、肉桂、丁香、花椒、八角、甘草等食用香料。翻阅历史记载，不难发现，关于香料的记载大多与丝绸之路经过的地区有关，如印度半岛、阿拉伯半岛、伊朗高原、非洲等。

诚然，中国人对香料并不陌生，中国早期使用的香料植物都是直接取自大自然。早在《周礼》年的《离骚》中，就有在烹饪中使用香料的记载。秦汉以后，香料的使用更加广泛，品种也因从海外传入而更加丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。阿拉伯半岛和东南亚是古代两个著名的香料产地，也是中国古代香料的主要进口国。今天，中国仍然是仅次于印度的世界第二大香水生产国。

在欧美国家，早在罗马和希腊时期就有使用香料的记载。几千年来，香料在欧美人的生活中占据了重要地位。他们主宰着欧美人的味蕾，影响着财富的走向，甚至丰富着人们的想象力。据查，《圣经》中记载有肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香等香料。

据古籍记载，古罗马帝国在中国古籍中被称为李璇和大秦，气候温和湿润，出产& quot一微木、二苏合、狄提、米迭、白附子、木金、熏草木和十二种香& quot。当年一匹马相当于一斤藏红花粉，一只羊可以换一斤姜，一头牛只能换两斤豆。胡椒甚至更贵，它的价格甚至是用一个干胡椒来衡量的。胡椒也可以被用作支付税款和租金的货币。在物质最匮乏的时代，香料一度等同于黄金，可见人们对香料的喜爱远远超过了对其他食物的追求，甚至有些书籍将这种喜爱视为西方地理大发现的巨大推动力。

古丝绸之路部分地图

二、香料的用途

1.防腐功能

至于为什么西方人如此喜爱东方香料，有历史学家认为，这与中世纪的欧洲人经常吃变质的食物，尤其是变质的肉制品有关，这让西方人深感不安。当东方香料的浓烈气味掩盖了食物的臭味或者延缓了食物的变质，香料自然成为西方人的最爱。这种说法不无道理。其实在当时的技术条件下，人们对于易腐的鱼和肉真的是无所适从。12世纪，彼得牧师在一封著名的信中抱怨说，国王宫廷吃的鱼经常死了四天。在这种情况下，东方香料自然有大放异彩的空间。

易腐食品

协调口味

在欧洲相当一部分地区，每年冬天来临，人们都会宰杀大量牲畜来度过漫长的冬天。但当时屠宰牲畜的肉处理方式比较单调，只能做成腊肉、肉干等。但是长期吃干肉，不仅咸而且不适合咀嚼，味道难以忍受。更糟糕的是，当时基督教盛行，人们严格遵守宗教习惯。例如，人们通常遵守教会规定的斋戒日和大斋期。大斋期是40天。在此期间，人们应该吃清淡的食物，不吃肉。再加上当时的其他斋戒日，这半年也有禁肉的日子。

虽然人们不喜欢吃肉，但鱼是不受限制的。但是对于住在欧洲内陆的人来说，冬天吃鱼是不现实的。大部分都是咸鱼和鱼干，口味自然比较单一。于是乎，在新鲜果蔬匮乏的漫长冬季，在吃腊肉、肉干、鱼干的时候，添加各种东方香料满足味蕾的需求，就成了现实生活的需要。

腌肉

第三步：用作调酒师

在许多欧洲国家，从古罗马开始，人们就在自己的葡萄酒和啤酒中加入各种香料来丰富口味。在中世纪，制备香料酒的常见方法是将肉桂、生姜、豆腐、胡椒和丁香混合在一起，然后研磨成粉末，倒入葡萄酒或白酒中，然后加入糖和蜂蜜，勾兑过滤。

将酒与浓稠的配料混合

4.作为一种药物

在中世纪，香料不仅用于保存死者的尸体，还用于治疗生者生病的尸体。不是所有的药都是香料，但所有的香料都是药——这是当时人们的普遍信条。在晚期拉丁语中，香料实际上是药物的同义词。香水师经常兼任药剂师。《叙利亚药典》列举了大量香料的医疗用途。例如，胡椒可以治疗耳痛和麻痹，缓解关节疼痛，治疗咽喉痛，各种牙科疾病，胃病，心脏病，消化不良，肝硬化，胀气，黄疸，腹泻和水肿，病气和其他疑难杂症。这显然缺乏科学依据，但当时的医生对此深信不疑。

在中国，古代最早使用的香料全部来自大自然，包括：株檀香、肉桂、丁香等植物，甘松、松香等树脂，麝香、海狸香等动物分泌物。当时因为生产力水平低，人们没有大量使用肉类，香料更多的是作为调味品以外的其他方式使用。在人们的历史实践过程中，生产力不断提高，香料的用途也不断丰富和发展，上面提到的各种用途在中国古代也略有所见。根据考古记录，这个& quot丝绸之路& quot它承载着四大文明古国，是早在& quot张骞掏空& quot。

到宋代，陈静《陈氏香谱》所列香料多达80种，其中三分之二产于境外。比如当时著名的香料有檀香、乳香、安息香、丁香、龙蒿、麝香、苏合香、郁金香等等。除了丁香和麝香是国外产的，其他都是先从国外引进的。由于丝绸之路上的各种贸易，无论是自发的还是官方的，各种香料源源不断地从

西域和南方进入中原，而中国的本土香料也随着丝绸、漆器等货品运至西方，在这一来一往的过程中，使香料及其所蕴含的香料文化得以传播、交流、融合并相互影响。这样一种丝路文明的交流碰撞，带给我们一种对东西方香料文化交流历史的臆想。

三、各国香料的使用

走进各国大厨的厨房，你看到最多的应该就是各种食用的香料，这些广泛应用于美味菜肴的材料不仅能去除烹饪原料所令人不适的异味，以增加食材的美味，还能够起到杀菌以及增进人们食欲的作用。

下面来介绍一下各国各地区在烹饪时主要使用的香料。

各国使用的主要香料

1.中国常用的香料有:八角、山奈、白寇、桂皮、陈皮、花椒、草果、胡椒、蒜、丁香、姜、甘草、沙姜、香茅草、香叶等几百种；

2.泰国常用的香料有:罗勒、孜然、大蒜、姜、姜黄、小豆蔻、咖喱粉；

3.印度常用的香料有:月桂、小豆蔻、辣椒粉、肉桂、香菜、孜然、姜、肉豆蔻、姜黄印度综合香料、咖喱粉；

4.法国常用的香料有:肉豆蔻、百里香、大蒜末、迷迭香、牛滕草、普罗旺斯；

5.墨西哥常用的香料有:香菜、孜然、牛滕草、大蒜末、肉桂、辣椒粉；

6.地中海常用的香料有:牛滕草、迷迭香、百里香、月桂、小豆范、肉桂、丁香、香菜、罗勒、姜；

7.中东常用的香料有:月桂、小豆范、肉桂、丁香、孜然、姜、香菜、牛滕草、中东香料、大蒜末；

8.北非常用的香料有:小豆蔻、肉桂、孜然、红辣椒粉、姜黄、姜、摩洛哥混合香料；

其实，这些口味丰富的香辛调料在人们的日常生活中不仅起到为食物增香添味的功效，有的材料竟然还能给人带来意想不到的食疗作用，对一些特定疾病有着很好的预防、缓解甚至是治疗的效果。