相信很多人都喜欢用八角做排骨，但是我想告诉你，不要在家里做排骨。你觉得奇怪吗？我只听说过& quot猪不放辣椒，羊不期待& quot，而且是第一次听说排骨不要和八角一起煮。

这也是很多人在家炖排骨的原因。有人好奇说家里炖排骨不放八角，那那些卤肉店为什么放八角？

家里炖排骨肉的话，总是忙活半天，味道却总是不尽如人意。肉吃起来老柴，关键是不好吃，那你就看看我下面说的吧。

所以今天就给大家讲讲拉面里的那些事。炖排骨的时候记得不要放八角，加三种配料，保证排骨软香，关键不腥。

从公元010年到公元1010年，寻常百姓家炖肉用的香料只有几种，常见的有花椒、八角、桂皮、香叶等。这四种家里有的是对烹饪要求比较高的人，大部分一般只有辣椒和八角两种调料。

最后，有的人家里调料很多，多达10种，属于绝对热爱烹饪的级别。

虽然很多人平时在家里都会用香料，但是他们并不使用。大多数人都认为香料只要尝一尝就一定会变好，但事实并非如此。

炖排骨不要放八角的原因

八角在红烧肉中最大的作用是有两点：一是除臭效果好，二是能赋予肉独特的香味。

这也是为什么红烧肉熟食都用八角，却不适合在家炖排骨的原因。这是因为家里买的排骨都是新鲜的，而红烧肉熟食店用的都是冷冻肉，肉味重，肉味小，所以要用很重的香辛料味掩盖肉味。

新鲜的排骨本身没有臭味，甚至连腥味都几乎没有。即使排骨有一点腥味，也不要放八角，因为八角对去除猪肉的腥味效果不好。去除猪肉腥味效果较好的香料有花椒、草寇、茴香、高良姜等。

然后很多人会说用八角炖排骨会加一些香料，味道更好，这也是很多人炖排骨很烂的原因。

因为八角有很强的特殊香味，所以它的香味比较霸道，偏向药味，容易掩盖排骨的肉味。

炖肉使用香料的一个基本原则就是：最大程度还原食材的本味，视情况去异常增香。

所以原则上，针对新鲜的肉类食材，是不建议用气味浓郁且霸道的香料，更不建议用单一一的一种香料。

炖排骨时，牢记不要放八角，这是为啥？

很多人在家炖排骨，最头疼的就是排骨炖了很久，还是不软不烂。这是怎么回事？

其实这是因为排骨上的肉大部分是瘦肉，在高温烹饪的过程中，肉中的水分会流失，所以肉质纤维会因为水分的流失而变得干硬，口感老柴。

其实解决肉的口感不好并没有那么难。炖的时候放点酸的食材就行了，比如家里的醋，柠檬干，山楂。

那么很多人会说，这些汤不会有酸味吗？第一，用多了会酸，要适量使用。其次，我们也可以将排骨浸泡在水中2小时，并在水中放一些醋。

第二种料：芳香类香料

炖排骨想要味道鲜美，首选是一些芳香的调料。这类香料的香味往往比较淡，大部分会停留在肉的表面，这样肉里面的肉味和外面淡淡的香料味结合后，就会在我们的口中融化成一种独特的味道，所以炖排骨的时候，香料的选择如下：

花椒、陈皮、茴香、香叶、肉桂等【鲜排骨】

八角5克，花椒10克，茴香10克，肉桂5克，香叶2克【冻排骨用】

第三种：黄豆，盐

炖排骨另一个头疼的问题是，排骨炖久了不炖怎么办？

其实排骨的味道主要跟两个因素有关：火候和加盐的时机。

排骨越不软越不烂，越是用火炖。最后肥肉熟了，瘦肉还是不软不烂。其实这就是我上面说的。肉的软烂主要取决于肉中水分的多少。大火只会加速肉里水分的流失，所以记得用小火炖排骨。

其次，不要过早加盐，否则就像我们腌制咸菜一样，蔬菜中的水分会析出来，炖排骨也是如此。最好是排骨软烂到七八分后加盐，然后排骨不炖，而是泡。煮好的排骨关火后盖上盖子炖一个小时左右，保证软烂的口感。

最后一招是，在炖猪肉、煮排骨的时候，加点黄豆，可以让肉软烂的更快。

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