正常的比例是5公斤肉用320克盐，然后加入160克十三香、200克糖、30克鸡粉和400克酱油，最后加入200克高度白酒，最好是酱香型和浓香型白酒，然后搅拌均匀，腌制至少一小时，使其完全入味。

原料

猪前腿肉(香肠馅料最好的肉是猪前腿，肉质细嫩肥美)、盐、花椒粉(炒碎的辣椒粒)、白糖、五香粉、白酒、料酒。四川朋友喜欢吃辣的，可以加干红辣椒粉。

做法

猪肉洗净切成略粗的条状，肠衣用水冲洗干净待用，准备好必要的调料。

将猪肉放入大容器(脸盆或锅)中，依次加入盐、剁椒、糖、五香粉、白酒、料酒，用手将所有材料混合均匀。将好吃的肉条放入绞肉机，用香肠填充工具慢慢倒入肠衣。倒的时候用手沿着肠衣轻轻推紧肉。

灌装后用棉线将肠衣两端扎紧，然后用棉线将香肠扎成自己喜欢的长度，最后用针戳开肠衣内的空气，在通风阴凉处悬挂10天左右，风干即可。

灌香肠注意事项

1.选肉：选新鲜的猪肉，最好是屁股处的肉和前面的肉，因为这两处的肉又细又紧。前夹心带肉的香肠，又香又经济，但是脂肪多，烹饪时要多去除脂肪。肉必须是新鲜的，没有掺水。

2.骰子：去皮、去骨、去筋。最好做肥瘦比为3: 7的香肠。胖瘦比例可以根据自己的喜好调整，但不能太瘦。太稀的话，香肠的味道会比较柴。将猪肉切成条状，肉宽约1厘米，长约3厘米，肥肉要切得更细，使其均匀分布在香中，看起来又好又好吃。

3.漂：将切好的瘦肉丁浸泡在1%的盐水中，定期搅拌，加速血液溶解，减少成品氧化，颜色变深。2小时后，去除去污的盐水，然后将其浸泡在盐水中6-8小时。最后冲洗过滤。把肥肉丁用开水洗干净，然后用冷水洗干净，马上晾干。

4.腌制：将洗净的肥瘦肉丁混合，按比例加入调料拌匀，腌制8小时左右。每2小时上下翻动一次，使调料均匀。腌制时注意防止高温、阳光、苍蝇和灰尘污染。

5.清洗肠衣：在自由市场卖猪肉的地方可以买到别人清洗过的肠衣。颜色要鲜亮完整，不能有破损。在买的肠衣里加点小苏打或者盐，反复洗。反面多洗几次，洗好的肠衣晾干备用。

6.灌装工具：如果有灌装香肠的专用工具，最好。如果没有，就找一瓶可口可乐，从1/3开始切。瓶子的上部可以用作填充香肠的工具。自制香肠灌装专用工具的瓶口略厚于肠衣，方便快捷，易于灌装。

7.馅料：肉腌好后，就可以开始灌香肠了。将肠衣的一端套在自制可乐瓶的瓶口上，另一端扎紧，这样填充的肉就不会漏出来。然后将腌制好的肉从可乐瓶里一块一块的倒入肠衣，用手将倒入肠衣的肉冲下，填满肠衣。这个过程比较麻烦，如果有灌香肠的工具会比较容易。肠衣快满的时候，用筷子把肉条往肠衣里推，保证肠衣上下全满，最后把肠衣扎紧，封口。

8.打孔打结：整条香肠填满后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于透气，然后用线将其分段，长约15厘米，每段之间用线扎紧。一定要扎紧，不然煮的时候香肠容易散。