食用溶胶(食用胶有哪些)

水胶体，也称为水胶体和水溶胶，可以溶解或分散在水中，在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基和羧酸酯，可以与水分子水合，形成粘稠油腻的溶液或凝胶。在食品加工中起增稠、增稠、粘附、凝胶形成力、硬度、脆性、致密性、稳定乳化、悬浮等作用。使食品获得硬、软、脆、粘、稠等各种形状和口感，所以常被称为食品增稠剂、增粘剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶体等。

食品胶的主要成分是多糖或来自蛋白质的大分子。多糖食品胶基本由单糖及其衍生物组成，化学结构为单糖形成的大分子多糖。由于单糖的种类、聚合度、糖单元之间的成键和排列、糖单元上羟基的取代而具有不同的功能特性，主要体现在溶解性、粘度、流体特性、凝胶溶液对酸碱和温度的稳定性、成胶能力和凝胶强度、凝胶溶液与其他电解质的相容性、假塑性和各种多糖等方面。蛋白食品胶一般由氨基酸组成，其功能特性直接受其种类、数量和空间结构的影响和制约。作用效应

冻结

食品凝胶的作用是在溶液中某些高价离子的氢键、电场极化或键桥作用下，亲水胶体的长链分子相互交联，形成三维连续网络，液体在其中缠绕固定，从而获得牢固紧密的结构抵抗外界压力，最终使系统停止流动。三维网络的缠绕程度，分子交联的数量和性质，构成网络的各个单元的相互吸引和排斥，与不同溶剂相互作用的差异，形成了各种食品胶的不同胶凝特性。一些食物胶在单独存在时是不可胶凝的，但是当它们与其它胶复合时，它们表现出增稠和胶凝的协同效应。

增厚

食物胶有增稠作用，因为它的分子水合了。不同种类的食品胶由于其自身的结构而具有不同的增稠和流变特性。同一种食品胶的相对分子量越大，相同质量浓度的体系粘度越大。食品胶的粘度随着其浓度的增加而增加，表现出一定的正相关性，但与体系温度呈负相关。一般温度升高，粘度降低。当温度下降时，粘度增加。受电解质、pH值和体系压力的影响，食品胶溶液表现出明显不同的变化规律，这主要与食品胶分子本身的结构差异有关。

乳化稳定性

食品胶添加到食品中后，其体系粘度增加，体系中分散相不易聚集和凝聚，使分散体系稳定。可用作果汁饮料、啤酒泡沫、糕点装饰等的乳化稳定剂。但不是真正的乳化剂或发泡剂。其作用方式不是基于一般乳化剂的亲水亲油平衡机理，而是通过增稠或增加水相的粘度来阻止或减弱分散油颗粒的迁移和聚合倾向。

悬浮分散

大多数食品胶具有表面活性，可以吸附在分散相的表面，使其具有亲水性，易于在水体系中分散。在食品体系中加入食用胶可以增加粘度。根据斯托克斯定律，液相粘度越高，颗粒的沉降速度越慢，可以延缓固体颗粒的沉降。

包衣剂和胶囊作用

食品胶作为涂膜剂，可以覆盖在食品表面形成保护膜，保护食品不与氧气和微生物接触，具有保质、保鲜、留香或上光的作用，还可以制成可食用膜。此外，它还可以用作包装食品的外胶囊。两种带不同正负电荷的离子化食物胶反应形成复合物，同时形成微细胞膜包裹芯材表面。涂覆和固定的核心材料

食品胶可发泡形成网状结构，其溶液在搅拌时可含有大量气体，因气泡表面粘度增加而稳定。蛋白质受热变性，将食品胶与热糖浆混合后冷却可使泡沫稳定，或通过卡拉胶、海藻酸钠或刺槐豆胶的凝胶反应形成稳定的泡沫产品。

精华的固定

在油水乳化体系中，香精固定化技术是用合适的乳化剂包埋香精液滴，可以防止香精在脱水时蒸发、氧化变质或从空气中吸水，包埋的香精液滴可以溶解或有效分散在水介质中，香精从包埋膜中释放出来也可以获得同样的香味。香精包埋在明胶中，放入口香糖中，咀嚼后可释放香味。阿拉伯树胶是所有天然食物胶或其他物质的最佳载体。蔗糖、淀粉及其衍生物也有固精作用，但效果不如阿拉伯胶。

增加

许多食物胶之间有非常明显的繁殖。各种单体食品胶在使用中存在一些缺陷，难以满足人们的需求，难以适应日益激烈的市场竞争。通过复配，可以发挥各种食品胶的互补作用，产生“112”协同效应，满足食品生产的不同需求，扩大食品胶的使用范围，提高使用功能。

水分保持和稳定

食用胶的吸水率可以达到几十倍，因为食用胶的分子结构中含有强离子基团，可以与自由水形成氢键，形成三维空间结构——凝胶。所以食用胶可以牢牢‘锁住’游离水，使水在加热杀菌的过程中不会流失。

食品胶由于含有亲水性聚合物，具有很强的亲水作用，能有效改善食品在生产或储存过程中的脱水和收缩，还能改善结构和咀嚼口感。