猪肉排酸是什么意思 猪肉排酸指的是什么
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猪肉排酸是指牲畜屠宰后自然冷却至常温，将两具胴体送入冷却室，在一定的温度、湿度和风速下，将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精；挥发的同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷(ATP)在酶的作用下分解成鲜味苷IMP。
猪肉排酸是什么意思
脱酸是现代肉类卫生与营养提倡的后熟工艺。酸猪肉又叫冷肉、凉酸肉、酸肉。经过除酸后，肉的口感大大改善，口感鲜嫩，改变了肉的pH值，最大限度地分解排出代谢产物，达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
冷鲜肉吃起来安全卫生，味道鲜美，肉质细嫩，营养价值高。这是因为冷却肉有其独特的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体的肉质会发生一系列的物理化学变化，先后发生刚、韧、软的过程，形成肉质柔软多汁，口感和气味独特的肉质。我们把这一系列使肉变得柔软多汁、提高风味的肉成熟过程，工业上称为肉酸排出。
这个过程通常在低温下进行，也叫冷却除酸。根据畜禽种类不同，温度不同，需要的时间也不同。一般环境下，猪肉从出栏到成熟需要3-5小时，羊肉需要5-7小时，牛肉需要10-14小时。
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