肉丝就是肉丝，主要指肉丝。肉类烹调后可制成各种美味菜肴，香味浓郁，味道鲜美，可大大提高食欲。

肉丝片切好后不要洗。一般肉丝片在水里，不是用来洗的，是用来做白色或者金黄色的菜。没有泡过的肉颜色更深。从色、香、味、形来说，色就是色。

炒肉丝

炒肉丝是最常见的一道道菜。它的原料简单，操作也不复杂，但是不容易炒出火候和香味。涉及刀工、调味、火候等各个方面。

炒肉丝注意事项

（1）选料

炒肉丝最好的食材是猪里脊肉和猪里脊肉。这部分肉比较嫩，没有结缔组织。前肘的肉也可以，后肘的臀尖和元宝肉也可以作为炒肉丝的原料，因为这部分肉细长，略肥。虽然其他部位瘦肉还可以，但是炒的菜不太理想。

（2）切丝

炒肉丝很重要。切丝的标准是粗细长短一致，不接刀不脱刀，大概一根半火柴梗的粗细。切丝的方法是先用平刀切肉片，再用直刀斜切。切肉丝时，应沿着纤维路径略斜切。这是因为猪肉质地较嫩。如果是横切，加热时搅拌，很容易把肉丝掰成肉末。如果顺纹切开，会很硬很韧。所以“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验。

（3）配菜

炒肉丝要配配菜。一般分为两种：一是软食材，如韭菜、豆芽、黄花菜等。一类是硬食材，如：玉兰花片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软的食材可以切好放进去，硬的食材需要焯一下或者润滑一下。配菜切的长度要和肉丝一样，用量不要超过肉丝的数量。一般取配料的1/2，主料的1/2为宜。另外，葱要切丝，姜切末。

（4）火候

这是炒肉丝的关键。炒肉丝是用猛火烹制的，特点是火速。这就需要准确的喂食，快速的动作，及时的烹饪。炒肉丝从出锅到下锅只需要20到30秒。如果动作稍慢，食物就会变老。