凉菜间的五专是指什么
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凉菜就是餐饮行业俗称的凉菜。是一道风格独特，技术功底很强的菜。吃几个小时就凉了，叫凉菜。凉菜的主要原料大多是熟料，所以这和热菜的烹饪方法有很大区别。
凉菜间的要求
1.凉菜间是切装凉菜的专用场所，不得加工其他食品和存放与凉菜无关的物品。凉菜间使用的案板、刀具、容器严禁与其他部门混用。
2.每次操作前，保健员要打开紫外线杀菌灯半小时，对空气进行消毒，同时根据当天的气温开启空调，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。
3.进入凉菜间的操作人员必须第二次更衣，洗手消毒，并戴口罩和工作帽，口鼻头发不得外露。非凉菜操作人员未经允许不得进入凉菜操作室。
4.冷菜间厨师在切割作业前，要用氯浓度大于250mg∕L的氯制剂擦拭清洗过的台面、案板、刀具和容器，并保持氯制剂5分钟以上。
5.制作凉菜用的热熟食应放在凉菜间冷却，彻底冷却后，再放入冰箱冷藏。冷藏温度应控制在10度以下，保存期不超过48小时(若凉菜已装盘但不能立即食用，冷藏时间不超过8小时)，并有专人负责每天监控。严禁将未煮熟的熟食直接放入冰箱冷藏。
6.每年4-11月制作供应的凉菜，应从熟肉、鱼肉等易腐食品中抽取100g(不少于6种)，放入冰箱24小时备查。保存样本的容器必须事先清洗和消毒。
7.已冷藏的熟食应先用微波炉加热(冷藏6小时以内)或放入锅中煮熟(冷藏6小时以上)再切或食用。
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