大蒜细胞中含有多种含硫生物活性物质，这些含硫物质在蒜氨酸酶的作用下可以生成硫代亚磺酸酯、硫代亚磺酸烯丙酯、硫代亚磺酸烯丙酯等大蒜色素的前体。这些物质经过一系列反应产生大蒜色素。通常是蓝色素初步形成(有的叫大蒜素)，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素(有的叫大蒜素)。两者的共存使大蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。

这种绿色素是一种天然花青素类色素，不太稳定，熟化25天左右会逐渐变黄变淡。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素具有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，吃青腌蒜不仅无毒，还有强身健体的作用。

大蒜在我国历史上分为大蒜和小蒜。《说文解字》:蒜，肉菜也，没讲大小蒜。齐《姚敏书植蒜》第十九篇：蒜，有胡蒜和小蒜之分，但大小蒜的区别一直没有解决。

《本草纲目》对此做了一个全面的更正：小蒜一开始是中国唯一的，后来因为汉人在西域有胡蒜而被称为小蒜。国产蒜分两种：根小瓣少，辣的，蒜小的；根和茎很大，有许多花瓣。辛辣甘甜者，葫芦也，大蒜也。大蒜的种子是从古代移植过来的，大蒜的种子是从胡地移到汉朝的。

大蒜的作用有以下几点

第一，强力杀菌。大蒜含有硫化物，具有很强的抗菌消炎作用，能抑制和杀灭多种球菌、杆菌、真菌和病毒。

第二，预防肿瘤和癌症。大蒜中的锗和硒可以抑制肿瘤细胞的生长和繁殖。

第三，清肠排毒，预防肠胃疾病。

第四，降血糖，预防糖尿病。大蒜能促进胰岛素分泌，增加组织和细胞对葡萄糖的吸收，提高人体的糖耐量，迅速降低人体的血糖水平。

五、防治心脑血管疾病。大蒜可防治心脑血管疾病中的脂肪沉积，诱导组织中的脂肪代谢，显著增加纤溶活性，降低胆固醇，抑制血小板聚集，降低血浆浓度，增加小动脉的扩张，促进血管舒张，调节血压，增加血管通透性，从而抑制血栓形成，预防动脉硬化。