奶油，或冰淇淋、果冻、klim，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪类半固体食品。它是由乳脂肪含量高的原料乳最上层经均质处理后制成的乳制品。因为原料奶静置一段时间后，密度较低的脂肪会浮到上面。

一般蛋糕店用的都是植物奶油和动物奶油。植物奶油一般保存15天左右，便宜易发，所以市面上大部分蛋糕都用它来做装饰。经化学精制而成，口感比动物奶油更硬，色泽白亮，稳定性好。

奶油市场发展现状

随着内地城市化的深入和市场国际化的加速，中国传统的粥和油条逐渐被面包牛奶的西式早餐组合所取代。与此同时，越来越多的市民已将“餐后甜点”或“下午茶”视为生活中不可或缺的一部分，城市对西式糕点、面包等烘焙食品的需求大大增加。未来，中国经济的快速增长，城市化的不断深入，人均可支配收入的快速上升，消费者在烘焙蛋糕等食品上的支出将逐年增加，中国奶油行业将进入黄金发展期。

在市场竞争方面，目前中国已经形成了两大竞争群体，国外领先的先进人造黄油加工企业和国内众多中小型油脂加工企业。中国的人造黄油几乎被联合利华、益海嘉里、澳洲粮油、邦基公司、富士通石油等外企垄断。国内很多中小企业由于规模相对较小，品牌竞争力不足，只占据了国内市场的一小部分份额。虽然中国较大的油企如中粮集团也生产人造黄油，但其人造黄油产量占比相对较小，难以与国外知名企业竞争。

目前市场上供应的人造黄油大多是氢化工艺生产的人造黄油。加氢工艺生产的人造黄油在外观、口感和品质上与天然黄油相似，具有更好的可调性等独特优势。但它也有两个很大的缺点：一是植物油中有价值的营养物质亚油酸在氢化过程中会因双键饱和而失去营养价值；第二，氢化过程使一部分油酸异构化，在人造奶油中形成反式油酸，这是自然界中没有的。被人体吸收后，通过沉积在血管中，容易引起动脉硬化和许多心脏病。随着营养健康医学的发展，人们越来越关注失去亚油酸、含有人工反式脂肪酸的氢化油脂对人体健康的影响，提出了许多不利于人体健康的医学报告。