真蛋是用蛋液混合食用碱，倒入皮蛋胚胎中凝固而成的蛋。早期的固体蛋是孵化过程中胚胎芽胎动的死蛋。后来由于真蛋的流行，出现了人造真蛋。

做真蛋的时候要排水。真正的鸡蛋含有丰富的胆固醇和营养，外面有一层硬壳，里面有气室、蛋清和蛋黄部分。一个真正的鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。蛋白质中氨基酸的比例非常适合人体生理需求，容易被人体吸收，利用率高达98%。在东北，真蛋的名气不小。它的形状看起来很奇怪，黄色和绿色相间。这种美食可以说是东北烧烤摊的一绝。烤至微黄有香味，再撒上孜然、辣椒等调料，就大功告成了。

“千奇百怪”的蛋

1、活珠子

活珠是南京有名的特产，但是当蛋即将孵化成生命体但还没有完全成型的时候，蛋里面就有头、翅膀、脚的痕迹。这种又是鸡又是蛋的蛋孵出物被称为“活珠”，所以称之为“活珠”，是因为其发育中的胚泡在透视下看起来像一颗移动的珍珠。早在清朝咸丰年间，“活珠子”就开始在南京流行，并成为治疗头晕的食方，是传统的民间滋补珍品。李时珍《本草纲目》中也有记载：“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头狂、肢狂之功。”

2、皮蛋

皮蛋，又称松花蛋、松花蛋、灰包蛋，是中国的一种传统蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味俱佳。然而，皮蛋在国外“臭名昭著”，被CNN评为“世界上最恶心的食物”之一。

传统皮蛋制作时，要将挑选出来的鸭蛋放入碱、盐、茶(加或不加)、石灰、树灰的混合物中，腌制20天左右，用拌有盐水的干泥粉包裹，再卷在米糠上保存，俗称“泥包蛋”。腌制后的皮蛋会变得又黑又亮，上面有白色的几何晶体，蛋黄会变绿，呈奶酪状，这就是氨基酸分解反应等化学作用的原因。但是腌制虽然带来了风味，但是也会产生氨，氨的气味对人体来说是食物变质的标志，这是外国人吃不惯皮蛋的首要原因。

3、旺鸡蛋

王蛋，又名毛蛋、鸡子蛋，在江浙一带也被称为开心蛋。王蛋和活珠子有点像，但又不一样。王蛋是孵化失败的蛋，也就是说是死胎，而活珠是孵化12天左右的蛋。两者的味道也大相径庭。活珠子更美味，营养价值更高。