1克淀粉含有20-40%的还原糖。淀粉水解后，要根据水解程度计算还原糖。淀粉是一种高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成。它的基本组成单位是-D-吡喃葡萄糖，淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种。还原糖是指还原糖。在糖中，含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖具有还原性。还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

还原性

一般来说，中单糖的还原能力主要来源于其醛基，如葡萄糖，而多糖则多是由于半缩醛羟基的存在。还原后，你会变成糖和酸。比如葡萄糖会变成葡萄糖酸。

如果糖是酮糖，酮基会断裂并分解成两个更小的分子。除蔗糖外，所有的单糖和双糖在本尼迪克特试验中都是阳性，所以所有的单糖和双糖都是可还原的。但有时果糖可能会算作非还原糖处理。

还原糖的概念

用柠檬酸、硫酸铜和氢氧化钠配制的费林试剂和本尼迪克特试剂(班氏试剂)常与醛糖和酮糖在水浴加热条件下反应生成氧化亚铜砖红色沉淀，即试剂本身被还原，所以凡是能与上述试剂反应的糖称为还原性糖，凡是不能与上述试剂反应的糖称为非还原性糖，糖苷不能与上述试剂反应。葡萄糖含有游离醛基，果糖含有游离酮基，乳糖和麦芽糖含有游离醛基，所以都是还原糖。

鉴定方法斐林试剂法

实验原理

还原糖能与费林试剂反应生成砖红色沉淀。

试剂

林飞试剂(主要由质量浓度为0.1g/mL的NaOH溶液和质量浓度为0.05g/mL的CuSO4溶液配制而成)注：现已使用。

实验材料准备

植物组织是常用的实验材料，但必须选择。在双子叶植物中，光合作用的主要产物葡萄糖被合成淀粉，暂时储存在叶片中，所以最好不要用双子叶植物的叶片作为实验材料。有些单子叶植物，如韭菜、鸢尾等，光合作用的初始产物并不转化为淀粉，因此其叶片中含有大量可溶性单糖。但由于叶片中叶绿素的颜色较深，在鉴定时对颜色反应起掩蔽作用，导致实验现象不明显。因此，不宜用单子叶植物的叶片作为实验材料。本实验理想的实验材料是含糖量高的生物组织(或器官)，组织颜色较浅或接近白色，如苹果、梨的果实。相比较而言，显色反应程度依次为苹果、梨、白菜叶、白萝卜。