颜料是赋予某种颜色的原料。人们往往通过视觉、触觉、嗅觉等感觉来选择商品，而颜料是视觉的重要组成部分，所以颜料使用是否得当对产品的质量也起着决定性的作用。

现在常用的食用色素包括两类：天然色素和合成色素。天然色素来源于天然材料，主要从植物组织中提取，也包括一些来自动物和微生物的色素。合成颜料是指人工化学合成制备的有机颜料，主要由煤焦油中分离出的苯胺染料制成。

天然色素

天然色素是从天然资源中获得的食用色素。色素主要从动植物组织和微生物(培养物)中提取，其中植物色素占大多数。

1.天然色素对人体无害，安全性高；

2.大多数天然色素都有一定的营养成分；

3.天然色素能更好的模仿自然物体的颜色，上色时的色调更自然；

4.有些品种的天然色素具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉；

5、成本高，牢度差，强酸强碱、高温、光照等都会影响其稳定性；

6、自己很难调整任何色调；

7.在加工流通过程中，容易因外界因素而变质；

8.由于共存成分的影响，一些天然色素有异味。

天然色素具有给食物着色的作用，有些天然色素具有生理活性。番茄和葡萄柚中的番茄红素是红色素，黄瓜中的叶绿素是红色素。这种天然色素一般具有一定的抗氧化作用。

合成色素

合成颜料是指人工化学合成制备的有机颜料，主要由煤焦油中分离出的苯胺染料制成。

1、成本低，价格低，色泽鲜艳，着色力强，易溶解，易调色；

2.多以煤焦油为原料，化学结构属于偶氮化合物，在体内可代谢为-萘胺和-氨基-1-1萘酚，具有潜在致癌性；

3.大量研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能给人体提供营养；

4.一些合成色素对人体健康有害。比如苏丹红会导致人肝细胞DNA突变。

有些色素在人体内可能会转化为致癌物质。研究人员表示，合成色素是由煤焦油制成的，俗称煤焦油色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、腹泻、致突变性(基因突变)和致癌作用。特别是偶氮化合物合成色素的致癌作用更为明显。偶氮化合物在体内可分解形成三种芳香胺类化合物，在体内代谢活动后与靶细胞相互作用可能致癌。很多食用合成色素对自身或其代谢产物有毒性，生产过程中可能会混入砷和铅。