中国泡菜的历史

早在商周时期，《诗经小雅信南山》就有一首诗“中田有草堂，沙场有瓜。它是皇帝的祖先剥皮祭祀”。鲁和瓜都是蔬菜，“剥皮”和“醪糟”是腌制加工的意思。

《诗经邶风匏有苦叶》有“我有目的存过冬”，“目的存”是好吃的存，就是腌酸菜和泡菜。这说明我国劳动人民最迟在3100多年前的商代武定时期就已经可以用盐浸泡蔬菜和水果，出现了世界上最早的泡菜雏形————根泡菜。

泡菜在先秦《周礼》《孟子》中也有记载。公元前1058年，中国西周的周写下了名著《楚辞》，分为天官、地官、首官、下官、秘官、东关六章。据《周礼》记载“汤非五味，汤咸”。所谓的汤是用肉或者泡菜做成的，可以进一步印证泡菜的历史。

北魏时期，我国著名的农业科学家贾思勰在《周礼天官》年系统介绍了泡菜的加工方法，这是一部关于泡菜制作的比较规范的文字记载，如：瓜法、咸法、藏蕨法、死法、腌法等。

它对制作泡菜的特别表述是：“收菜时，挑好的捆起来。”“做盐水，做得极咸，用盐水洗菜，也就是在内缸里。”“如果先用清水洗，会烂掉的。”“用盐水把菜洗干净，清干净，倒进骨灰盒里，这样就没有菜可停了，就不会和好了。”

可见，至少在1400年前，中国就有制作泡菜的历史。这里已经记载了“泥头七日熟”，“泥头”就是用泥封住容器的口。可见厌氧发酵(有益于乳酸菌发酵)在当时已经为人所知。

《齐民要术作菹菜生菜法第八十八》记载“兴土公夏蒜，冬笋烂瓜”。所谓“烂瓜”，就是现在的烂腌菜，比如今天的“烂黄瓜条”等腌菜。宋代袁记载了“姜萝卜、生腌木瓜”等“沉水蔬菜”。在诗人陆游的诗《唐代地理志》中，有泡菜的记载。

韩国泡菜

韩国所谓的泡菜，不需要用液体浸泡，而是将各种辅料粉碎，揉捏在主料上，腌制发酵，然后一次性制作，所以腌制周期长，成品表面布满辅料和杂物。韩国的气候和中国北方相似。由于气候的影响和产品品种的限制，生产目的是季节性储存。和中国北方的咸菜、酱菜原理一样，只是在辅料的选择上有所不同。

“泡菜”，顾名思义，就是用液体浸泡过的菜。我们目前所说的“韩国泡菜”是不需要用液体浸泡的。根据它的腌制方法，准确的说应该属于腌菜。和中国泡菜一样，只是需要发酵。其实腌菜、泡菜、酸菜、泡椒等。在中国也有相应的发酵工艺，但由于使用的辅料、发酵程序、环境不同，发酵的程度和细菌形成的成分比例不同，所以成品的性能也不同，但都不能称之为泡菜。真正的泡菜应该是从头到尾在液体中浸泡发酵，这才是泡菜的正确定义。从上面的分析可以看出，所谓的“泡菜”只是一种发酵的泡菜，正确的名称应该是“韩国泡菜”。

泡菜的功效与作用

泡菜是指腌制发酵的蔬菜，在发酵过程中会产生乳酸，能够刺激消化腺分泌消化液，从而促进食物的消化吸收。大多数咸菜味道酸甜，爽口，能刺激食欲。除此之外，泡菜中的生蒜、生姜、辣椒等成分不仅能杀菌，还能促进身体新陈代谢，促进排汗。泡菜热量低，含有能加速肠道蠕动、预防便秘的膳食纤维。