一般酸奶存放一段时间后，表面会有一层黄水，还不错。其实这就是乳清，因为酸奶储存后发酵能力增强，酸度也增加，从而沉淀出乳清。乳清是一种绿色半透明的液体，在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出来。随着新技术的发展，乳清和乳清蛋白已成为价值高、用途广的食品原料。一般来说，牛奶中含有2.8%的酪蛋白和0.7%的乳清蛋白。与酪蛋白相比，乳清蛋白溶解性更好，含有更高质量的必需氨基酸。在蛋白质的世界里，乳清蛋白被认为是迄今为止的黄金标准。动物源性蛋白的质量远远高于植物蛋白。在动物源性蛋白质中，牛奶中的蛋白质尤其是乳清蛋白。

乳清的营养价值

抗菌性

牛奶乳清，也称为奶酪乳清，含有许多特殊成分，具有一些重要的抗菌和抗病毒特性。这些成分包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽和鞘。免疫球蛋白G可以与艰难梭菌产生的毒素结合，从而缓解腹泻、脱水和肌肉疼痛等症状。糖巨肽可以抑制霍乱毒素与肠道受体的结合。

乳铁蛋白是一种存在于乳清中的铁结合蛋白，具有抗菌特性。它能从细菌中带走铁，从而抑制致病菌。此外，乳铁蛋白还具有明显的抗病毒活性。它可以直接与特定的病毒病原体相互作用，从而抑制病毒复制及其附着于结肠上皮细胞的能力。乳铁蛋白还可以通过免疫调节抑制病毒。

乳清中的过氧化乳具有很强的抗菌活性。这种酶可以催化硫氰酸盐氧化成硫氰酸根离子，硫氰酸根离子是一种强氧化剂。这种离子可以破坏细菌细胞膜，来源于乳清的磷脂，如鞘磷脂，在胃肠道代谢，产生鞘氨醇和溶血鞘磷脂。这些化合物在体外具有很强的杀菌能力。

乳铁蛋白还具有抗病毒能力，对艾滋病毒、人巨细胞病毒(HCMV)、疱疹病毒、人乳头瘤病毒(人乳头瘤病毒)、甲型流感病毒和乙型、丙型和庚型肝炎病毒有作用。一般来说，乳清蛋白可以激活免疫细胞，预防感染。

抗癌性

一些奶酪乳清成分具有抗癌特性。乳清蛋白含有大量含硫氨基酸，包括半胱氨酸和蛋氨酸。谷胱甘肽是由半胱氨酸和蛋氨酸合成的。谷氨酸是催化解毒化合物和结合诱变剂、致癌物的两种酶的底物，有利于这些有害物质的排泄。乳铁蛋白在预防结肠癌方面还有另一个优势。它能与铁结合，诱导肿瘤细胞凋亡，因此可作为治疗结肠癌的辅助制剂。

鞘脂是乳清中最高的鞘脂之一，它还具有抑制结肠癌的潜力。

牛乳铁蛋白(BLF)对许多癌症有效，包括结肠癌。此外，牛铁蛋白的铁结合能力也与其抗癌活性有关。有人提出的机制是游离铁可以通过诱导核酸结构的氧化损伤作为突变启动子；因此，当牛乳铁蛋白与组织中的铁结合时，可降低氧化诱发癌症和结肠腺癌的风险。此外，还有肺癌、膀胱癌、舌癌、食道癌等其他癌症，也得到了类似的结果。

免疫増强剂

从乳清中浓缩的免疫球蛋白G、乳过氧化物酶和乳铁蛋白参与宿主免疫。免疫球蛋白g与细菌毒素结合，减少大肠中的细菌总数。由于乳过氧化物酶和乳铁蛋白对病原微生物有很强的抗菌作用，所以在饮食中补充这两种成分可以在宿主免疫中发挥重要作用。因此，在日常饮食中从乳清中补充佐剂，可以改变肠道菌群平衡，有助于增强免疫力。钙也被列为免疫调节矿物质，因为它可以促进益生菌和影响巨噬细胞，中性粒细胞和其他种类的白细胞。

乳铁蛋白是人体免疫系统的天然成分，存在于包括唾液在内的人体粘液中，因此也具有免疫调节功能。

正常乳和初乳中TGFs含量较高，分别为1 ~ 2 mg/L和20 ~ 40 mg/L，对新生动物的胃肠完整性起着重要作用。TGF-2位于小肠绒毛顶端附近。作为体内先天免疫的一部分，可以抑制中性粒细胞的增殖和信号转导。

当免疫系统受到刺激时，牛乳铁蛋白可以增加巨噬细胞的活性，触发炎症因子的诱导，包括白细胞介素、肿瘤坏死因子和一氧化氮，刺激淋巴细胞的增殖，进一步激活单核细胞、自然杀伤细胞和中性粒细胞。