糖醋排骨一直受到广大吃货的喜爱，在餐厅点餐率也很高。糖醋排骨是糖醋菜中最具代表性的传统菜肴，糖醋排骨应该是典型的源于浙江的浙菜。

糖醋排骨的做法很多，有的是先熟后炒，有的是先腌后炒，有的是先炒后熟。有各种各样的方法。虽然方法不同，但都有一个共同点，就是都有酸甜口味。

下面我用最传统、最简单、最原始的方式呈现我们最爱的糖醋排骨。我们舍弃了太多的调料和步骤，但在一些细节的处理上却毫不含糊，这样食物就可以轻松获得。这就是我们想要的生活状态。

糖醋排骨的做法：

来自【配料】：.的3根葱和1根姜

【调料】：单晶冰糖、料酒、油、盐、香醋、胡椒。

【准备工作】：

1.买了两根排骨，买的时候让摊主帮我剁成3厘米左右的小块。回到家，我把排骨两头挑出来放冰箱冷冻，以后可以用来做汤。

2.排骨买回来后，要先清洗干净。把排骨放到一个大盘子里。先加入过不了排骨的水，再加入1茶匙盐。盐掺入水中后，可以增加水的渗透压，使排骨里的血更容易溢出，这样排骨的腥味和异味就没有那么大了。

3、加入2克食用小苏打，加入少量小苏打可以更有效的去除排骨上的脏东西，还可以让肉更嫩，但是要注意不能加太多，因为小苏打的碱性容易造成营养流失。

4、然后浸泡10分钟，浸泡后用清水冲洗数次，将咸味和小苏打彻底冲洗干净，将浸泡过的血水冲洗干净，控水备用。

5、小葱扎成葱结，姜切片备用。

【烹饪方法】：

1.将排骨放入冷水中，加入葱、姜、1把胡椒粉和15克料酒，以去除鱼腥味和增强香味。然后开大火，开始焯排骨。

2.大火烧开水后，会有浮沫，因为我们需要这种原汤，所以只要出现浮沫就要把浮沫全部清理干净，及时撇去。

3.当浮沫不会再出现的时候，我们会放一把辣椒进去。为什么这个时候放？这是因为辣椒比较轻，会浮在水面上。如果放的太早，那么浮沫会被清洗，辣椒不会像浮沫一样被清洗。

4.大火烧开，再煮30分钟。在第20分钟，我们加入1茶匙盐。让排骨先有个底味，然后我们10分钟就可以把盐味煮进排骨里，这样我们吃排骨的时候外面就没有味道了，肉里面也不会有问题。

那为什么后来要加盐呢？这是因为如果过早加盐，盐会溢出肉里的水分，使排骨的肉变成柴火。活了20分钟，排骨上的肉已经基本定型，加盐不会有什么影响。

5.一般排骨上的肉煮30分钟左右就会开始收缩，中间的骨头就会露出来。这时候就可以把排骨捞出来，控制使用。取出后挑出葱和姜片。

6.在制作糖醋排骨的时候，我们尽量保持排骨的原味。在30分钟的焯水过程中，排骨里的香味和鲜味已经有很大一部分渗出了汤汁。我们的排骨洗干净了，浮沫也很干净，所以这个汤也很干净。

我们先撇去表面的油，然后过滤汤汁，把小骨渣过滤掉，这样就可以得到很干净的排骨汤(小肉汤)，可以用来老炒菜，很有用。

7.往锅里多加点油。等火把油温升到六成热，排骨就熟了。六成热的油温在180度左右。这个油温可以立刻使排骨上的肉表面变硬，这样就可以锁住肉里面的水分。会有鲜嫩的味道，不然会变得很柴，味道不好。

8.排骨入锅后要多翻面，这样排骨受热均匀，煎的效果更好。我们总是要煎两次排骨。第一遍的目的是将排骨定型，炸至表面有点金黄即可捞出(排骨入锅后2分钟左右即可捞出)。

9.我们将油温升至八成热，然后重新油炸排骨。这种重新油炸的目的是为了使排骨的外部更脆，味道更好。排骨入锅后油温高，要多翻。大约需要20秒，取出控油备用。复炸后，排骨表面呈现出金黄酥脆的状态。

10.接下来，我们可以煮一个糖色。不，准确的说，应该叫收集糖汁。锅中加入250克原味小肉汤(排骨汤焯水)，再加入30颗单晶冰糖，开大火融化冰糖。

11.冰糖融化后，用勺子沿锅底一个方向不停搅拌，这样冰糖受热均匀，底部不会有糊。融化的冰糖颜色开始由浅变深，糖汁变浓时，糖汁就形成了。

如果继续炸，就会变成褐色。我们要的是甜糖汁，不是不加糖的糖色。如果炒到糖色的状态，就一点都不甜了。

12.这时候我们把大火改成小火，然后加入1.5克盐。一款成功的糖醋汁，一定是能尝出咸味的，正符合古语无盐不香。加盐后，搅拌几次再进入下一步。

13.加入香醋(或陈醋)50g，醋入锅后搅拌均匀(我比较喜欢醋重一点的，所以我放了50g，不喜欢的话至少放30g)，让汤和醋充分融合，醋有颜色。

所以我们不需要添加任何调味料，也不要以为加了50克醋就会很酸，因为醋在熬制过程中会损失一部分，所以最后的醋酸味没有那么重。

14.不停搅拌，直到酸甜汁变稠。

16、不需要炒太久，只要翻炒均匀，排骨裹上糖醋汁即可出锅装盘。

技术问题，个人建议：

1、因为我们要用到原汤，所以一定要把排骨清洗干净，这样原汤才不会有那么大的异味。

2、排骨焯水时一定要加少量的盐进去，这样肉中才会有盐味，吃的时候就不会只有外表有盐，而吃到里面就很寡淡。

3、我们吃的是糖醋的味道和排骨的原味，所以不建议加过多的调味料。

4、我们焯水时就把排骨煮熟了，所以在油炸的时候不需要去考虑有没有熟的问题，全程用大火，要的效果就是外表酥脆金黄，炸制的时间一定不能太久，以免排骨中的水分流失而失去口感。

5、如果不想用太多的油来炸，可以用少量的油，多分几批来炸。

糖醋排骨成菜后的成本：

排骨750克计27元，其它5元，糖醋排骨成菜后的成本大概在32元。

结语：

糖醋排骨没有固定的模式，只要是糖醋的口味那就是糖醋排骨，谁家的做法正不正宗那都不是个事，只要好吃那就是正宗无疑。