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大过节的，几个熟人朋友问我酱油里的添加剂，说在朋友圈看到一篇很流行的网络文章，说某企业的酱油& quot双重标准& quot，而且在中国销售的产品含有大量添加剂，出口到国外的产品成分是干净的。他们说，我不知道吃什么酱油.酱油中哪种添加剂最危险？

假期我会额外上一节课，让大家一窥酱油中有哪些食品添加剂，为什么要添加，有多安全。然后说说怎么选酱油，看什么指标，怎么合理吃酱油。

一、酱油里加的是哪些添加剂？为什么要加它们？

任何酱油的主要原料都是这四样东西：水、大豆(黄大豆或黑豆)、小麦(面粉)、盐。因此，它们会占据配料表的前四位。

在后面，还可以添加配料：

第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。

众所周知，做咸菜的时候，放一勺糖可以让味道更加鲜美醇厚。所以红烧肉、卤肉要放糖，鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖.酱油里放一点糖，也会让咸味变得绵软、鲜美、浓郁。

白糖就不用说了。高果糖玉米糖浆是由玉米淀粉经酶水解制成的产品。它的成分是葡萄糖和果糖，有一种清爽可口的甜味。高果糖玉米糖浆是可乐雪碧和其他饮料的主要成分。

三氯蔗糖是一种高甜度、正甜味的甜味剂，我国允许在酱油等20多种食品中使用。这种甜味剂首先由英国人开发，并得到国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的批准。最早在加拿大使用，美国是其最大的销售市场。

第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质。

谷氨酸钠是100多年前日本学者从海带中提取的谷氨酸一钠。5’-呈味核苷酸二钠是鸡汤中存在的一种鲜味物质。诸如& quot酸肉& quot更美味的是在冷却肉的后熟过程中会产生更多的5’-风味核苷酸二钠。核苷酸存在于包括人体在内的所有生物的核酸(DNA和RNA)中，并不是一种奇怪的合成物质。

酵母抽提物是以酵母为原料，水解蛋白质和核酸，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素.(你记得产品& quot酵母片& quot。)

总之，清新剂并不是什么可怕的东西。关键是不要暴饮暴食。如果失去了食物的天然风味，吃的东西都是酵母水解物的味道，都是味精鸡精的味道，也很没意思。

第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。

酱油含盐较多，有一定的抗菌能力。盐是最古老的防腐剂，但是盐放多了，酱油就会特别咸，既不好吃也不健康。如果含盐量降低，抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完。一瓶酱油要放一两个月，如果每天放在常温下，可能会出现微生物大量繁殖，长出一层& quot酱油& quot，甚至霉菌超标。

为了防止这一点，只需添加少量防腐剂来帮助，并没有& quot超标& quot(毕竟食品添加剂也是要花钱的，达到效果后再加也没什么意义)。苯甲酸钠和山梨酸钾已经在世界各地广泛使用了几十年，没有发现它们与癌症风险之间的关系。山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，无需恐惧。

对于酱油，如果想做到不加防腐剂，就需要多加盐；为了保证脱盐产品的安全性，需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量.因此，减少盐是第一要务。吃没有防腐剂的酱油，不能让人长寿。

第四类：焦糖色素。

焦糖色素只加在老抽里，不加在酱油里。这是因为它有很强的& quot着色& quot能力，加一两勺就能把一锅菜变成褐色，适合红烧卤制。

所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。在烹饪糖葫芦、山药丝等食物时，需要将白糖加热融化。白糖受热融化后颜色慢慢变成棕色，这种颜色就是焦糖色素。当然，现代工业生产的焦糖色素也有不同种类，有的用于可乐等饮料，有的用于面包零食(如黑森林蛋糕、可可饼干)，有的用于酱油、酱等调味品。

为什么喝了很多可乐的焦糖色素不可怕，不吃棕色的饼干和零食不可怕，吃这种酱油里的焦糖色素不可怕？

二、酱油应当怎么选？

根据我国最新的法律法规，如果只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。添加了类似于酱油的未经酿造，通过化学水解或酶水解制成的配料，就不能称之为酱油，只能称之为& quot某某调味液& quot。因此，现在消费者不必担心使用& quot精制酱油& quot假装在酿造酱油。

现在的问题是面对各种各样，如何选择酱油。

首先，要看酱油的氨基酸态氮含量。

酱油的等级是用& quot氨基酸态氮& quot。它反映了酱油的酿造过程。

中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。

氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。

当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%~1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。

看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。

其次，要看酱油的用途。

如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。

第三，要看钠的含量。

对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。

酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。

注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。

例如，两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。

第四，不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”之类意义不大的词汇。

是不是优质酱油，直接看数据。各种说辞都不重要。

这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。即便看不懂英文日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂，就知道了。

实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品卖国内，无添加产品卖国外”的问题。如果超市买不到，直接网上购买就可以了。

不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品最优质。

三、炒菜使用酱油的技巧

用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：

用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。

酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。

酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。没有加焦糖色素的好酱油，可以在蔬菜的切口边缘勾上一层薄薄的红色，而并不影响蔬菜整体的绿色。（大家可以想象一下“手撕包菜”这道菜的状态，它就是炒菜不加盐、起锅加酱油的经典作品。）

起锅淋酱油有四个好处：

一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；

二是避免酱油受热产生糊味，影响风味；

三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐（钠）；

四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。

总之，这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素。酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的。

好了，大家尽情享受优质酱油带来的美味吧！

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士