来源：浙江大学第二医院

近年来，超重和肥胖的发生率和患病率越来越高[1]，人们对体重管理的需求也越来越迫切。为了满足消费者对健康和吃低脂食物的渴望，越来越多的商家推出了低脂更健康的空气油炸锅，无油烘焙，低脂健康，无油油炸，低脂低热量，消费者认为是由。

那么空气炸锅真的像厂家描述的那样对我们的健康无害吗？我们可以用空气炸锅随意烹饪我们想要的食物吗？接下来，我们来了解一下空气炸锅。

空气炸锅工作原理

简单来说，空气炸锅就是用空气代替原来煎锅里的热油，利用太阳出来的热空气对流来加热食物。可以理解为，空气炸锅其实就是一个简单的带风扇的烤箱。

空气油炸锅是一种可以利用空气来& quot弗莱& quot，主要是用空气代替原来煎锅里的热油，使食物成熟；同时，热风也吹走了食物表面的水分，使食材达到了近似油炸的效果。

空气油炸锅的工作原理是& quot高速空气循环技术& quot，它通过高温加热机器内的热管产生热空气，然后用风扇将高温空气吹入锅内加热食物，使热空气在密闭空间内循环，利用食物本身的油脂对食物进行油炸，使食物脱水，表面变得金黄酥脆，达到油炸效果[2]。

空气炸锅做出来的食物真的健康么？

由于空气炸锅设定的温度高于120，富含淀粉的食物更容易产生致癌物质丙烯酰胺，因此不能认为空气炸锅做出的食物是健康的。

丙烯酰胺是通过美拉德反应产生的，简而言之就是糖类和氨基酸在高温下发生化学反应产生的[3]。考虑到食品中的丙烯酰胺可诱导实验动物发生基因突变和癌变，世卫组织/粮农组织专家咨询委员会将其认定为国际癌症研究机构(IARC)的A类致癌物。

与传统烹饪方式相比，空气炸锅烹饪的食物严格意义上并不健康，其加热温度一般高于120，此时丙烯酰胺开始生成。最适生成温度为140-180，170左右生成量最大。高温加工的土豆、谷物等淀粉含量高的食品，尤其是空气炸锅制作的土豆类食品，如薯片、薯条、炸薯条等。在使用空气炸锅的最后阶段，由于表面水分的降低和表面温度的升高，丙烯酰胺的量会更多[4]。

空气炸锅自身的优点是什么呢？

与传统油炸方式相比，空气油炸锅制作的食物含油少，室内空气不会被油烟污染。

毫无疑问，空气油炸锅是利用食物本身的脂肪使食物表面变成褐色。与传统的煎、炸方式相比，不需要额外添加食用油，所以用油量比传统的油炸方式相对较少。

同时，空气炸锅在密闭的环境中烹饪食物，不会释放油烟，避免了油烟对呼吸道和肺部的伤害，减少了对人体的危害。

空气炸锅是不是该天天使用？

:当然不是。建议尽量减少使用空气炸锅，食材不要随意交给空气炸锅，节省时间和精力。如果真的想吃油炸食品，可以偶尔用空气炸锅，做薯条，炸鸡块等。享受美食。

不容忽视的是，空气油炸锅的温度一般高于120，熟食中不可避免地含有丙烯酰胺。因此，如果你想让& quot健康的物体& quot，你应该推荐煮、炖等传统烹饪方法，既能避免油烟对肺部的伤害，又能避免丙烯酰胺的摄入，降低肺癌等癌症的风险。

参考资料：

[1]凯利特，杨，陈。-S，ReynoldsK，HeJ。2005年和2030年的项目[J].国际杂志，2008，32(9):1431-1437。

[2]输血可预防中风，空气炸锅可致癌.科学八卦列表驳斥了这些& quot伪科学& quot。中国上海门户网站。

[3]莫特兰兹、韦济查布尔、多德森纳特。丙烯酰胺的形成[J].自然，2002，419(2):448-449。

[4]唐云。丙烯酰胺的检测方法及其在高温油炸食品中的应用[D]。西华大学，2021。

审核：胡海燕