现在市面上的牛奶货架变得特别丰富。除了各种奶制品，还有水牛奶、黄奶、牦牛奶、羊奶、骆驼奶。你甚至可以在网上订购驴奶和马奶。这些“鲜”“稀”牛奶和普通牛奶有什么不同？

首先需要推广的是市面上的普通牛奶，是黑白花奶牛所产的奶.经过数千年的品种选择，这些牛已经具备了超强的产奶能力。

而且经过多年的研究，畜牧专家已经非常熟悉保证奶牛高产的各种条件，包括饲料营养和饲养技术，可以通过人工授精让奶牛在大半辈子里不断产仔产奶.所以奶牛的产奶量远高于其他动物，年产量上万公斤。

理论上，所有哺乳动物都能产奶，包括我们。而其他动物因为多年没有研究和饲养，产奶时间短，产奶量少，产奶量很低。当然，成本高，供应量小，价格会明显高于普通牛奶，这是可以理解的。

当然，至于价格，成本与供求关系有关，与营养价值无关。

在各种「稀有」奶类中，最不稀有的，产量最大的，就要算是水牛奶了。

今天我们先来说说水牛奶。

也许有些人对水牛奶不熟悉，但水牛奶其实是世界第二大奶源，占世界牛奶总产量的12%。在中国南方的一些地区，水牛也有悠久的食用传统。比如传统的甜品“姜酪乳”就是用水牛做的。只是近几年，纯牛奶才逐渐进入北方人的视野。

那么与牛奶相比，水牛奶的营养成分有哪些不同呢？

蛋白质

一项测定研究表明，国内鲜水牛奶的粗蛋白含量为4.86%[1]，高于原料奶。

蛋白质含量高自然提供了更多的氨基酸。湖北省对水牛奶的一项研究表明，水牛奶中必需氨基酸的含量为1.94%，高于牛奶中的含量(1.39%)。水牛奶中必需氨基酸与非必需氨基酸之比为0.69，符合FAO和世卫组织规定的理想标准[2]。

有趣的是，这项研究表明，水牛奶中的芳香族类、甜味类、鲜味类氨基酸的含量分别为9.26%、19.32%和28.71%，均远远高出了一般食物的味觉氨基酸含量，也难怪水牛奶的风味比牛奶更浓郁、更香甜。的一些儿童在喝了水牛奶后拒绝喝普通牛奶，可能是因为他们的味觉比成人更敏感。

说到蛋白质，很多人会关注牛奶中的免疫活性蛋白，比如乳铁蛋白和免疫球蛋白。研究表明，水牛奶中免疫球蛋白和乳铁蛋白的含量与牛奶相差不大[3]。而无论是水牛奶还是牛奶，免疫活性蛋白的含量都是初乳最高，成熟乳则大大降低。

但大部分厂家并不选择初乳作为原料奶，所以市面上的乳制品中免疫活性蛋白含量并不高，而且市面上的牛奶都需要加热灭菌，这样会进一步降低免疫活性蛋白的含量。以水牛奶为例，80度加热15秒，IgG1、IgG2、IgM、IgA(四种免疫球蛋白)分别损失35.06%、33.33%、56.02%、100%[4]。因此，普通的水牛奶并不能作为免疫活性蛋白的良好来源。.

乳糖

测定表明，鲜水牛奶的乳糖含量为4.74%[1]，与牛奶相当或略高。所以如果有乳糖不耐症，水牛奶也可能带来不适。

脂肪

水牛奶的特点之一是脂肪含量高,经测定，水牛奶的脂肪含量可达7.59%[1]，远远高于牛奶的脂肪含量(2.5%)。研究表明，水牛奶脂肪的脂肪球大，体外消化率相对较低[5]。脂肪消化不好的人，喝酒时可能会觉得油腻，难以消化。研究表明，水牛奶的胆固醇含量略低于牛奶[6]。

在脂肪酸组成方面，水牛奶与牛奶的脂肪酸构成基本一致，以饱和长链脂肪酸为主。有研究发现其饱和脂肪酸含量甚至高于牛奶，不饱和脂肪酸含量低于牛奶[7]，但也有研究结果相反[2]。关于两者的w-6/w-3脂肪酸比例，研究结果也不一致。季节、饲料、地域、水牛品种等因素都可能影响牛奶的脂肪酸组成。与其纠结于这些不确定的问题，不如调整一下平时食用油和肉类的摄入量。

反刍动物瘤胃内的一些微生物会将饲料中的不饱和脂肪酸转化为共轭亚麻酸(CLA)，所以反刍动物的乳脂和肉制品中会有共轭亚麻酸。共轭亚油酸被认为具有抗癌药、抗动脉粥样硬化、抗肥胖和抗糖尿病以及调节免疫的特性。多项研究表明，水牛奶中的共轭亚油酸含量高于牛奶，大约在0.1-0.2mg/100mL[7-9]。

矿物质

水牛奶的钙是牛奶的1.5倍.而且由于水牛奶蛋白质含量高，67.6-82.6%的钙是以与酪蛋白的磷酸盐结合的形式存在，更容易吸收，水牛奶的磷含量也比普通牛奶高。同时，钙磷比比牛奶更接近1.5，有利于钙的吸收利用。

维生素

在脂溶性维生素方面，水牛奶的维生素A含量比牛奶更高

水溶性维生素方面，生鲜水牛奶的维生素C含量比牛奶更高。水牛奶为19.5-39mg/100mL，牛奶为7.1-7.8mg/100mL。水牛奶的核黄素（VB2）含量比牛奶略低。水牛奶VB12比牛奶高，甚至有研究显示，水牛奶是牛奶的4倍[6]。这对于部分素食主义者来说比较重要，因为VB12只存在于动物性食品中。还有研究发现，水牛奶的抗氧化能力比牛奶更强[12]。

不过，以上所说的都是生鲜奶的对比。需要注意的是，由于工艺原因，以及迎合消费者的口味喜好，市售水牛奶产品中的蛋白质含量可能会有所降低，在3.6%~4.0%之间，因具体产品而异，要细看产品包装上的营养成分表。蛋白质低了，则钙含量也会随之降低。

市售乳制品都需要经过热处理，因此维生素含量在加工之后会有所降低。具体市售产品的维生素损失如何，则要看加工方法。

总体而言，从营养成分角度来说，水牛奶和普通牛奶相比：

蛋白质含量略高。

脂肪含量较高。

乳糖含量差不多。

维生素A含量较高。

维生素B12含量较高。

最吸引消费者的是，从风味方面来说，水牛奶的风味要比牛奶更浓郁、更甜香。

从价格方面来说，水牛奶要比牛奶更贵一点。

如何选择，就看个人的喜好与目的了。

如果摄入乳制品频率高，则普通牛奶是更为经济的选择。

如果是喜欢水牛奶的风味，或者注重营养价值，对价格不敏感的话，水牛奶是不错的奶类选择。

参考文献：

[1].Han，B.Z.，etal.，AsurveyonthemicrobiologicalandchemicalcompositionofbuffalomilkinChina.FoodControl，2007.18(6):p.0-746.

[2].潘斌，湖北杂交水牛乳中脂肪酸和氨基酸成分分析及其营养价值评价，2014，华中农业大学.