熟是指烹饪菜肴和糕点时控制火候长短和火候大小的技巧，是制作食物最重要的一步。烹饪掌握是否得当，对菜肴的老、嫩、脆、软、焦有决定性的影响，也影响菜肴的色、香、味、形和营养价值。

什么是旺火、中火、文火？

大火是大火，慢火是小火。通常我们家用燃气灶的火力都不如专业厨房。家用燃气灶的火力从3.25千瓦到4.5千瓦不等。

火适合快炒，蒸菜，炸小块食物等。

大火

中火适合煮浓汤，做大块食物。

中等热度

小散火适合炖、炒、炸鱼、豆腐、炒坚果等。

零星小火

其中小火适合炖煮清汤。

低热量

小散火可以使食物受热均匀，但有时火太小，容易熄火，不安全，所以最好集中小火炖或煲汤。

什么时候用大火？什么时候用中火？什么时候用小火？

炒菜时要用大火,特别是炒蔬菜和海鲜的时候，要大火快炒，以免蔬菜和海鲜出水。蒸菜的时候也要用火(面食除外)，可以让蒸汽充分，让食物快速成熟。烹饪食物时，先用大火烧开水，再转小火炖。用大火煎小食品，可以保持外酥里嫩的口感。

油炸体积较大的食物用中火,去煎里面的食物。

煮汤时要用中火,煮出一种乳白色的汤。

焖煮食物是用小火,小火会让食物慢慢变得有味道，但不会让水分很快流失。炖清汤的时候用小火。只有小火才能让它不腐烂，慢慢化解汤里的味道。煎食物时，用小火煎里面的食物，外面的食物很脆。油炸坚果时，如花生和腰果，用小火冷却油。只有小火才能炸到果仁内部，而不会炸到胶。

烹制煎炸类菜肴时，如何把握火候？

煎小块肉食材时，如剁成小块排骨，用大火快速煎至排骨表面金黄即可。

煎大块的肉类食材时，如剁成大块的排骨，先用中火煎，再转大火煎至表面金黄，避免大火煎到表面放大，内部不熟。

炒坚果的时候，比如腰果、花生等，先在冷锅里上油，然后用小火煎，直到坚果表面呈金黄色。

煎鱼时，不宜久煎。把鱼的表面煎成金黄色就行了。油炸时间过长，鱼会变得又干又硬，口感差。

比如炸排骨1。将600升植物油倒入锅中，用户将加热到170摄氏度，加入腌制的排骨。

2、转大火，边煎边用筛网翻面，将排骨煎至表面金黄酥脆，然后沥干油。

3.将炸好的排骨油过滤到不锈钢饭盒里，密封保存两到三个月。但油炸带鱼等有强烈腥味的油不宜回收。

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