随着人民生活水平的提高，黑木耳已成为消费者喜爱的食用菌。黑木耳质地细嫩，清脆爽口，营养丰富，具有很高的食用和药用价值。它的蛋白质含量仅次于肉、蛋、鱼和豆类，高于其他任何蔬菜。因此，人们经常把黑木耳比作一种素食的营养食品。

首先，我们如何区分木耳的好菌株和坏菌株？有什么显著特点？

黑木耳菌株的质量可以根据以下特征来判断：

(1)黑木耳优良菌种在瓶内培养时，菌丝呈白色，细毛状，短而整齐致密，粗壮有力，手拉手延伸至瓶底，生长均匀，上下一致，挖出成片，不松散。

(2)当菌丝体装满瓶子时，通常在菌丝体表面分泌棕色水滴。之后，瓶壁周围和表面出现淡黄色透明胶体耳塞。

(3)菌种柱紧贴瓶壁，瓶内壁附着少量白色水滴，为新鲜菌种。如果瓶底有淡黄色的水，菌柱会离壁收缩，属于老化菌株，不能使用。

(4)黑木耳菌株如有臭味、霉味，或呈斑片状、球形，不产菌，为细菌感染。如果它们有红、绿、黄、黑等其他颜色，则已被杂菌污染，不能使用。

(5)如果培养基与瓶壁之间有淡黑色胶体，说明是一种退化老化的菌株，是早产或膨胀次数过多的菌株。这类菌株经过培育后，体积小、数量多、不易生长、质量差、产量低，应该淘汰。

(6)如果瓶内能看到木质颗粒和少量菌丝，说明培养时间太短，要继续培养。如果培养一段时间后没有明显变化，说明培养基营养不良或菌种降解老化。

为什么有的菌袋长得慢，又薄，还吐黄水？

黑木耳的菌丝生长缓慢而娇嫩，不能快速占领培养料，最后会腐烂，导致栽培失败。主要原因是：菌种生存能力差，接种后补料慢，生长弱；培养温度过低，导致菌丝体萌发缓慢或不萌发；在潜伏期，受高温影响。当菌丝长到整个袋的1/3以上时，菌丝代谢旺盛，袋内产生过多热量。当袋温超过30时，菌丝内细胞质受高温影响，细胞壁破裂，细胞内营养液流出，吐黄水，袋色苍白灰暗。如果温度持续下去，菌丝就会萎缩死亡，也就是常说的烧菌。

那么这种细菌燃烧一旦发生，我们该如何预防呢？

应更换生命力强的优良菌株；培养细菌的适宜温度，使温度控制在22-25。当温度低于22时，应加热培养细菌，但应严格控制培养细菌前期不超过30，后期不超过25。可以通过打开门窗、疏通布袋等方式进行通风降温散热。

那为什么发菌期间菌袋会疼会烧呢？

烧菌现象是指在发菌期间菌袋温度过高，导致菌丝体降解自溶的现象。由于大部分菇农都是将现有的房屋改造成没有专门通风窗的菇房，都想在有限的空间内生产更多的菇袋，往往会以打包的方式放入过多的菇袋层，导致菇房空间狭小，通风不畅，特别是当菌丝长到总数的1/3左右时，由于菌丝量的增加，供氧就会不足，菌丝生长缓慢甚至停止生长；由于呼吸作用增强，大量的生物热不会散发出来，导致菌袋温度升高，造成热损伤和细菌灼伤

造成这种现象的原因主要有：一是栽培袋灭菌不彻底造成的细菌污染。如果是细菌污染，菌丝前端会有明显的拮抗线，或者打开袋口闻一闻，看是否有酸味等异味。另一个原因是用过的木屑栽培料中细木屑太多，含水量高。经过一段时间的培养，水分沉积在菌袋的中下部，菌丝不会因为含水量过高而向下生长，影响透气性。所以栽培袋的灭菌一定要彻底；培养料要有厚有薄，配料含水量要合适。

有菇农问，为什么他种的木耳又丑又大，质量又差？

大木耳曾经是木耳的一大特色和优势。但随着社会的发展，人们的消费观念发生了变化，生活节奏加快，越来越追求能够方便快捷地加工和食用的食品。传统的黑木耳栽培方法，由于花大、穗多、有皱褶，容易携带泥沙和草屑，加工过程中多次清洗、换刀、撕片，费时费力，不适应不断变化的市场。

主要措施有：变疏孔为密孔，变大孔为小孔。用17 cm 33 cm的塑料袋，制成重1.1-1.2kg的菌袋，按照行间距3 cm，孔间距2 cm，开100-120个孔径0.4-0.6 cm的小孔。由于黑木耳耳块小，成熟早，可提前3-5天采收，易晒干，易加工，而且生长出来的黑木耳90%都是小棍、单片，所以在市场上很受欢迎，价格也比传统的大木耳高。

看来木耳出耳时打孔很重要，那么打孔的时间和方式应该怎么把握呢？怎么开洞比较科学？

黑木耳耳芽形成的最适温度为15-25。但由于地理分布和海拔高度不同，各地形成了不同的气候特征，年内气候变化也不同，导致同一地区与上年同期相比气温也不同。部分菇农盲目追求早出穗、快出穗，导致温度不适宜，穗芽生长延迟，往往因催穗时间长，增加了管理的难度和风险。因此，需要了解当地和当前的气候条件，科学安排开放时间。日平均气温稳定在12左右时，开洞保暖，滋润耳朵。

目前市面上的钻孔工具种类繁多，部分菇农使用的是锥形工具。

黑木耳地栽的时候子实体生长阶段，我们要如何正确地把握干干湿湿，长长停停的方法呢？这个干和湿的标准都是什么呢？

干的标准是：子实体含水量下降到25%以下，肉眼观察已收缩干燥，空气相对湿度低于65%以下，菇棚、地面要干燥。干的目的是：让胶质状的子实体停止生长，让耗费了一定营养的菌丝休养生息，复壮一些，再继续供应子实体生长所需要的营养，这点与栽培其它肉质菌类不同。所以，干的目的是让子实体更好的生长。有些菇农栽的黑木耳产量低、长杂菌的原因多是干没干透，湿没湿透，使菌丝复壮困难，处于疲劳状态，假长状态，因而造成活力下降，抗杂能力弱。

湿的标准是：子实体吸足水分，新鲜、水灵、边缘直立，含水量在90%以上；空气相对湿度要求95%，要求棚湿、地湿，其目的就是让子实体生长，只有这样才能长好子实体。最好利用阴雨天，三天即可成耳。如果天气干燥、多风，即使加大喷水量，小范围的增湿难以抵抗大自然的干燥。野生黑木耳都是在阴天下雨，特别是夜间长得快，人工栽培也要遵循这个规律。

由于黑木耳多采用熟料袋栽，灭菌后的栽培袋没有任何的抗杂菌能力，如果在接种过程中无菌操作不严的话，就很容易造成杂菌污染；另外，由于黑木耳本身抗杂菌能力就差，所以人工栽培黑木耳过程中，污染率是比较高的。那么在接种环节上可能造成污染的原因以及控制方法都是什么呢？

接种环节可能造成污染的原因有这样几个方面：

（1）棉塞、纸盖、无棉盖体受潮生霉。蒸汽灭菌过程中常使棉塞等受潮或吸水，在潮湿的棉塞、纸盖、无棉盖体上最容易招致杂菌的滋生，从而导致瓶、袋的污染。因此，在蒸汽灭菌达到时间后，出锅前，应待灭菌锅内温度降低到85℃以下后，小开锅门，利用锅体、菌瓶袋的余热将棉塞、纸盖等烘干。接种时及时更换受潮吸水的棉塞、纸盖等。

（2）转接环境的污染。如果接种箱消毒不严、菌种瓶或者是袋，以及待接培养料的瓶，或者是袋的外壁消毒不充分等都会造成接种环节污染。

（3）接种工具的污染。如果接种工具不能做到彻底消毒，最容易造成污染。接种工具应通过酒精灯灼烧消毒、降温后使用。

（4）菌袋和菌种质量不合格造成的污染。菌袋灭菌不彻底或菌种带杂菌均可导致污染。应控制、检验好菌袋和菌种的质量。

（5）接种环境的消毒不彻底造成的污染，严格进行消毒处理。具体做法：①将接种场所打扫干净，包括地板，墙面等。②用2%来苏尔溶液擦洗接种箱内外进行消毒。③打开接种箱中的紫外线灯消毒30分钟。④将检查无异常的待接种瓶或者是菌袋及工具，菌种放入接种箱内，用紫外线继续消毒30分钟或采用气雾熏蒸消毒盒熏蒸后使用。

那再请介绍一下发菌期间菌袋为什么会被霉菌污染呢？

黑木耳发菌期间有木霉、青霉、毛霉、根霉、曲霉等杂菌污染菌袋，主要原因有这样几个方面：

一是忽视菌种质量，所用菌种隐性带杂菌；二是配方不合理，过多添加含氮物质或一些化学元素；三是错误选用新鲜木屑，而新鲜木屑含有能抑制黑木耳菌丝萌发的单宁酸成分；四是操作失误，袋子破裂或扎口不牢，造成菌袋破漏，因霉菌的孢子仅3-5微米，很容易进入菌袋造成污染；五是培养料灭菌不彻底，接种后头几天菌丝正常，十几天后菌丝生长缓慢，最后停止生长，开袋后有酸臭味。这样都是灭菌不彻底造成的，再者就是接种消毒不严格、操作不规范；养菌环境不洁净；料袋过紧过松；含水量过多过少；高温、高湿等均可以使霉菌繁殖过快，侵染菌袋。这些因素都会引起霉菌的污染。

在发菌期间我们想要避免菌袋被霉菌污染，应该要怎么做呢？

主要的防范措施有：选择生命力强、抗逆性强，菌丝浓白均匀、粗壮的优良菌种；配料时严格按配方碳氮比要求配料，不能随意增加多菌灵等化学物质；选用高密度、质量好的聚乙烯菌袋，装袋要轻，不留空隙，防止塑料袋破损，扎牢袋口不漏气；常压灭菌时当温度加热到100℃后维持16-20小时以上，自然冷却后再出锅；规范接种，做好接种仪器和双手的消毒工作，杜绝接种室周围污染源；养菌室要干净、干燥。科学管理，创造生长的适宜环境，都可以减少霉菌的危害。

介绍一下为什么在出耳期间，耳片也会被霉菌污染呢？

专家：出耳期间，大量霉菌直接在耳片上生长造成污染的主要原因有这样几个方面：一是刚形成的原基，在高温、高湿、通风不良的条件下，很容易受到霉菌侵染；二是湿度过大，耳基吸水过多会引起细胞破裂，霉菌孢子借机繁殖；此外就是污染菌袋乱放，出耳场地不干净等，都可以引起子实体感染霉菌。

那么我们如果想要避免耳片被霉菌污染，它的防范措施是什么呢？

防范的主要措施有：合理安排生产季节，避免越夏时基质失水、菌丝老化变软，出现死菇烂袋现象；避免高层堆积菌袋或上架排袋过密造成高温烧菌；在原基形成期，避免浇水过早，避免浇水流进或渗入划口内；当温度超过20℃时，应把塑料膜四周卷起，加强通风换气，特别是气温升高时，最好夜间将草帘和塑料膜去掉，白天再盖上，但应将塑料膜四周卷起，以避免高温、高湿环境，造成霉菌污染割口。耳场内外环境要清洁，彻底清除霉菌污染源。

听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台致富早班车节目，今天我们为大家介绍的是黑木耳人工栽培过程中常见问题与处理技术，为此我们请到了河北师范大学生命科学学院的王立安教授。王老师，还有这样一种情况，就是耳基或者耳片呈现软腐状，像是有泪状的水滴流出来，最后腐烂，那么这种现象我知道称为烂耳或者是流耳，那烂耳、流耳的发生主要原因是什么呢？

造成烂耳、流耳的主要原因有，出耳期间棚顶、棚周围覆盖物太厚或通风不及时，使棚内缺氧，菌丝生活力下降，子实体生长缓慢或停止生长，造成烂耳；天气炎热时喷水降温，原基或耳片上积水、子实体与空气隔绝，高温、高湿、不通风引起细菌感染也会造成烂耳；采收方法不当，耳芽或耳片未摘净或留有部分耳根芽，滋生杂菌发生流耳；采收不及时，耳体消耗大量营养，遇高温、高湿会发生流耳。

那我们想要避免烂耳和流耳，应该采取什么样的防范措施呢？

出耳棚尽量选在通风且地势较高的地方；做好出耳棚的通风换气工作，减少CO2和其它有害气体的积聚；喷水后应立即通风，不能喷关门水；出耳期间避免高温、高湿，耳芽出齐后，揭去草帘、塑料膜，早、晚喷水，喷雾状水；白天晴天不喷水，阴天白天可喷水，雨天不喷水；天气炎热采用晚上喷水，早晨少喷水或不喷水，干湿交替，科学管理；另外就是，防止水分积在子实体上；及时摘除病耳或者是在病耳上撒些石灰；采收时要采用正确的采收方法，及时采收成熟的耳片，特别是在高温多雨季节，八九成熟时一起采收。

黑木耳的栽培过程中会出现螨虫为害，螨虫个体很小，成螨体长大约0.1-0.8毫米，肉眼几乎是看不到的，一般随同秸秆、皮壳、糠皮、麸皮、饲料等等这些培养料一起进入菇房。而且这个螨虫可以咬断菌丝，导致菌丝枯萎、衰退，培养料变黑、腐烂，严重的时候还会将菌丝全部吃光，而且会滋生霉菌，造成接种后不发菌，或者是发菌后出现退菌的现象。那么，黑木耳栽培过程中我们要如何防治螨虫的为害呢？

培养室做好消毒除虫后再使用；选择新鲜、无虫害的麸皮、米糠等辅料；采耳以后可喷施1.8%的阿维菌素3000倍液，或克螨特500倍液，或金螨利1000倍液来杀螨，都可以有效地杀灭螨虫。

我们有的时候会看到，木耳呈现珊瑚状或者不规则，耳片不开，会形成一个不分化的组织块，像肉瘤状，那么为什么会这样呢？如果出现这种情况，我们要怎么避免呢？王老师

形成这种肉瘤状畸形耳的主要原因有：出耳期间耳场内空气不流通，通风差，CO2浓度过高；光线过暗；空气相对湿度偏高，比如说达到95%以上；另外就是药物中毒耳片不开片，也可以造成肉瘤状畸形。

防范措施有：在出耳期间要加强耳场通风管理，降低CO2的含量；保持空气相对湿度在80%-90%；切忌向划口部位喷水或者是洒水，只能向地面洒水或空间喷雾状水来增湿；另外就是要加强耳场光线照射。

介绍一下黑木耳的干品的品质，我们要如何鉴定呢？

优质黑木耳：朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色或暗灰色；朵形大而均匀，耳瓣舒展，耳体轻，呈半透明状；有清香气；无灰分杂质。

次质黑木耳的标准是：耳面呈浅黑色或灰褐色；朵形小且不均匀，耳瓣卷曲；手握后，耳瓣无弹性，或手握后容易碎，僵块或杂质超过规定的比例。