中式糕点和西式糕点

中式蛋糕和西式蛋糕有什么区别？

中式糕点和西式糕点有什么区别？

谢谢邀请！作为一个在厨房做菜的名人，我吃过中式蛋糕和西式蛋糕。

中式糕点在北京话里叫“饼”，西式糕点俗称“点心”。因为我不是专业的面点师，所以不会对太多的系统进行比较和分类，只从个人经验来分享。

中式糕点不需要太多面粉。一般可以用中筋面粉，用的油基本都是猪油。尤其是那些面点，面点的层次可以通过吹破。馅料多为天然水果或谷物，如豆沙、菠萝馅、枣泥等。

西式糕点的面粉会分为低筋面粉和高筋面粉。比如蛋糕用低筋面粉，面包用高筋面粉；用的油也是以动物黄油为主，近几年也有植物黄油，但是那个油对健康有不可估量的危害，因为这个话题关系不大，这里就不赘述了。馅料多为苹果等水果馅料；西式糕点大多是甜的，中式糕点有甜有咸，有的比如牛舌饼也会放一些盐和胡椒，有不同的风味和口感。

我以糕点为例，比较一下中式糕点和西式糕点的区别，分别是猪油做的枣泥糕点和黄油做的蛋挞。

“枣泥糕点”

材料A——油皮：普通面粉225g，猪油80g，细糖45g，清水90g。

材料B——糕点：蛋糕粉180克，猪油90克。

材料C——红豆沙480g。

用少许水和少许熟黑芝麻刷在材料D——的表面。

生产流程：

1.油皮料、脆皮料、红豆沙准备好；

2.将油皮的所有材料A放入碗中，用橡胶刮刀搅拌均匀；

3.用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，静置30分钟；

4.将面点材料混合均匀，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜备用；

5.将红豆沙分成均匀的小份，揉成丸子，每个约20g，然后放入冰箱冷冻，提前5分钟取出；

6.将烤好的面点和糕点分别称重，分成24份，然后揉圆，盖上保鲜膜，松弛15分钟；

7.取一个油乎乎的面团，压平，然后用擀面杖擀成边缘略薄的小圆饼；

8.在糕点上放一个糕点球；

9.密封并形成一个球；

10.依次做完所有油皮和糕点，盖上保鲜膜，松弛10分钟；

11.取一个面团，压平；

12.卷成椭圆形长条；

13.从上到下轻轻拿起来，变成一卷；

14.依次处理其他面团，然后盖上保鲜膜，松弛10分钟；

15.取一个面卷，压平；

16.卷成长方形；

17.从上到下拿起成长卷；

18.其他卷依次处理，盖上保鲜膜，然后松弛10分钟；

19.拿起一个面卷，两端向上折叠，中间合拢捏紧；

20.揉成一团；

21.依次处理好所有的面卷，盖上保鲜膜，松弛10分钟；

22.取一个面团，压平，擀成边缘略薄的圆饼，将豆沙球放在面团中间，捏紧，揉圆，再轻轻压平；

23.依次处理好所有面团和豆沙丸子，盖上保鲜膜，松弛10分钟；

24.取一个蛋糕坯，卷成直径约7厘米的圆饼，取一个大花嘴，放在中间，用尖刀将圆饼分成5等份，形成5瓣；

25.用锋利的刀削去每个花瓣表面的表皮，达到豆沙馅，但不要划伤下面的面团；

26.用大拇指和手指轻捏一组花瓣，使中间部分略高，这样烘焙出来的成品立体感强；

27.花瓣捏好后，用刷子蘸一点水，刷在花芯上，撒一些炒黑芝麻做装饰；其他花也依次处理；放入不粘烤盘；

28.将花酥放入预热好的烤箱中层，180度，上下火20分钟左右；

29.当表面微微发黄，花瓣舒展分层，就可以释放了；

30.烤好后不要急着出锅，放在温热的手里，然后轻轻的

提示：

1.千层酥做起来有点麻烦，但是只要按步骤做，耐心点，还是可以掌握的。

2.做千层面点时，不要用擀面杖在面点上反复按压，尽量一次做一次；

3.豆沙可以换成其他馅料，冷冻后再用，不会那么粘；最好提前5分钟从冰箱里拿出来，否则冻得太狠会破坏糕点的完整性；

4.一共做了3套，每套8个，这样可以很好的规划时间。第一套烤好后，第二套、第三套操作，时间可以合理利用；

5.烤好后，不要急着从烤盘里拿出来。这个时候面皮比较软，一不小心就会碎。风干到手温时取出，放在晾架上晾凉。

6.花瓣也可以做成菊花，如下图。

“自制蛋挞”

材料1:低筋面粉(蛋糕粉)125g，软化黄油20g，盐1g，水65g，糖1g。

材料2: 65g黄油(用于包裹)

材料3: 5蓝莓蛋挞用量：鸡蛋——个，牛奶100g，淡奶油30g，炼乳10g，糖20g，蓝莓若干。

生产流程：

1.将材料放入盆中，揉成光滑的面团；

2.用保鲜膜包裹，冷藏30分钟后使用；

3.面团冷藏时，处理包裹材料用的黄油B:将黄油放入保鲜膜中；

4.用擀面杖敲打、擀成长方形，入冰箱冷藏；

5.冷藏后的面团取出，案上撒薄粉，擀成大片；裹入用的黄油放在面片中间；

6.四周向中心折好，不要露出裹入的黄油，包好；

7.收口朝下，擀成尽可能规则的长方形；

8.左右各四分之一处向中心折；

9.再对折，像是叠被子一样，此步就是俗称的叠被子，保鲜膜包好，放冰箱冷藏15分钟或者冷冻7分钟左右，面团变硬，此步骤为第一次叠被子；

10.再将步骤7、8、9，依次重复两遍，完成两次叠被子，每叠完一次被子都要将面片放进冰箱里冷藏或者冷冻，使面片变硬再操作，蛋挞能不能出层次，就全靠这几步了。三次叠被子完成后，面片从冰箱中取出，置于案上；

11.擀成厚约3毫米的长方形大薄片；

12.从宽边卷起，尽可能卷紧，，保鲜膜包好，入冰箱冷藏30分钟或者冷冻15分钟；

13.面卷取出，置于案上，可准备一点面粉；

14.将面卷分成12等份；用不完的面卷可以保鲜膜包好，入冰箱冷冻保存一个月都不坏，或者得空儿时多做几个，想吃的时候一切就可以了；

15.取其中一份，其中的一个切面略蘸面粉，另一面不蘸粉，把蘸了面粉的这一面朝上，放在蛋挞模中；

16.用手指向周围按压，使挞皮均匀地铺满蛋挞模，边缘要略高出蛋挞模一些；

17.依次将12个蛋挞皮完成，做好的蛋挞皮连成模具一起放进冰箱冷藏30分钟以上或者冷冻15分钟，使蛋挞皮变硬一些；

上面是蛋挞皮的制作，做好的蛋挞皮卷卷可以放在冰箱冷冻保存吃的时候提前取出一会回温即可。自己做的好处就是能用动物黄油，而买来现成的蛋挞皮，基本上是用植物黄油制作而成的，因为起酥效果好，层次分明，口感更酥。用哪种您自己随意。

下面是蛋挞液的制作，用量在5个的基础上来增加。

1.自制蛋挞卷取出，切5个；

2.将蛋挞卷入蛋挞模具中，用手捻薄，切面尽量朝上，利于层次分明；

3.蛋挞液材料入碗中；

4.用打蛋器打散，再过一遍筛，这样挞液更加细腻，无泡沫；

5.挞液倒入蛋挞皮中，8分满，再放入两三粒新鲜蓝莓；

6.入预热好的空气炸锅中，200度，15分钟。用烤箱也可以，而且量还可以做得很多。