一、琥珀核桃仁

1、工艺流程

投料破壳拣仁分拣水煮沥干煮糖油炸拌糖搅拌冷却包装封口贴标质检装箱入库。

2.操作要点

(1)选料：不合格的桃仁，如碎核、破皮、虫食、霉变、哈拉等。通过筛选去除，去除杂质，使桃仁形状基本均匀。

(2)煮沸：将挑选好的桃仁放入沸水中煮沸2-4分钟，然后立即冷却，用凉水冲洗干净。

(3)甩水：将桃仁放入布袋中，用甩水机甩水1 ~ 2分钟，使桃仁含水量控制在10%左右。

(4)糖衣：将脱水后的桃仁放入浓度为75%的糖液中，煮糖5-10分钟，捞起滤出部分糖液，然后放入往复式冷却器中冷却至20-30。

(5)油炸：将加糖的桃仁放入150-160的油中，炸2-4分钟，直至桃仁炸透但不焦不淡。然后尽快冷却到50以下。

(6)甩油：将炒好的桃仁放入离心机中趁热甩油，然后冷却。

(7)分拣包装：剔除烧焦、颜色过深或过浅、发粘、破碎等不合格的桃仁，按颜色和大小分别包装。

(8)排气密封：空罐用开水消毒后晾干，再用75%酒精消毒。将处理过的空罐装入琥珀色核桃仁，然后排气，当容积超过400毫米汞柱时，用真空封口机封口。

(9)糖液的配制：将砂糖50公斤、液体葡萄糖5公斤、蜂蜜1.5公斤、柠檬酸30克、水16公斤溶于夹层锅中煮沸，使糖浓度达到75%。

(10)检验：根据罐头产品的标准指标，逐一进行检验。净重的公差为3%，平均重量不低于净重。拒绝不合格产品并隔离存放。

(11)包装和仓储。

(12)储存和保管：仓库应清洁、干燥、通风良好、光线明亮、地面平坦，室温低于15，湿度为70% ~ 75%。

(13)如果要生产去皮(即剥去内种皮)的琥珀桃，就要经过去皮工序，即用5%的Na2CO3煮2 ~ 3分钟，然后用清水冲洗干净。

二、速溶核桃粉

1、工艺流程

核桃仁精选去皮二次打浆分离乳化均质杀菌浓缩喷粉包装成品。

白糖化糖过滤。

2.操作要点

(1)核桃仁的挑选、去皮、加水打浆、均质符合核桃乳的加工要求。加水10次。

(2)糖用量：每100g原液加糖2.5g，麦芽糖浓度为65%。

(3)浓缩：真空度为15 ~ 17kpa，浓度约为原体积的1/4，固含量约为45%。

(4)喷粉：采用离心喷粉，转速5000-20000转/分。乳化温度为45 ~ 55。进气温度为200，排气温度约为90。

(5)包装：塑料袋抽真空或用氮气包装。

3.质量要求

(1)感官要求：乳白色或微黄色，有核桃香味，无杂质、焦块、凝块等。

(2)理化指标：水分小于3%，糖分小于20%，Pb小于1mg/kg。

(3)微生物指标：致病菌无法鉴定；大肠菌群小于40个/100克，杂菌小于20000个/克.

三、银核桃仁

1、工艺流程

原料选择去皮干燥结冰油炸甩油鼓风冷却装罐封口。

2.加工方法

核桃仁用5% ~ 8%的NaoH溶液(温度93)浸泡30 ~ 90秒，然后用软刷轻轻搅拌除去内层种皮，再用亚硫酸迅速中和剩余碱液。温度控制在65 ~ 70，风干3 ~ 4小时，直至完全干燥。

当煮好的糖液微红(能挂糖)时，立即放出干核桃仁，快速搅拌，取出后用平板或漏筐沥干糖液。用植物油炸(150 ~

(1)用碱性溶液去除胚乳时，在溶液中加入0.01% ~ 0.1%的中性皂液，以保证去除的彻底性和碱性溶液对纸浆腐蚀的缓冲作用。

(2)使用3份水、1份普通糖、1份葡萄糖和1份淀粉糖浆的有机组合来制备过饱和糖溶液，可以使产品的风味非常接近原料的风味，且产品不易返砂。

(3)在煎炸油中添加0.01% ~ 0.03%的没食子酸丙酯和0.001% ~ 0.0015%的柠檬酸，以防止坚果变味变色。

(4)避免在结冰和鼓风冷却后翻转产品，否则容易导致回砂。

(5)核桃仁最好加工1/2或1/4。挤压后伤口容易变色。

第四，脆皮核桃

1、原料配方

核桃仁250克，糖150克，花生油50克。

2、生产方法

(1)将核桃仁放入沸水中煮至变软去皮；(2)锅中放香油，烧五下，将核桃仁放入油锅炸熟，取出撒上白糖。

3.产品特性

又甜又脆。

五、脆皮核桃仁

1、原料配方

优质核桃仁500克，盐50克，香精和糖精少许。

2、生产方法

用沸水配制5%的盐溶液，然后将核桃仁放入浸泡10 ~ 12小时。(2)将核桃仁放入盘中，晾至皮干。将0.5g糖精和2滴无花果香精放入少量温水中，倒入干核桃仁，撒上盐，拌匀，摊开晾干。(4)将略干的核桃仁放入烘箱中，在80-100下烘干，取出

3、产品特点

香、酥、甜、咸。

六、咖喱核桃

1、原料配方

核桃仁250克，黄油25克，盐、咖喱粉各少许。

2、制作方法

①锅内放人黄油，加热熔化后，倒入核桃仁，翻炒至发黄变脆时立即捞出。②用吸油纸把油吸干，盛盘中，撒上细盐和咖喱粉，搅拌均匀即成。

3、产品特点

酥脆、香辣、味美可口。

七、雪衣核桃

1、原料配方

核桃仁、白糖各200克，花生油500克，糖桂花少许。

2、制作方法

①先将核挑仁用开水泡软，用竹签挑去外皮，洗净，再放人油锅中炸酥，捞出待用。②将炒勺上火，加少许清水，放人175克白糖，少量桂花，用手不断搅动，待水熬至快要出丝时，把核挑仁倒入颠翻几下，使糖汁紧包核桃仁即出锅，再将25克白糖撒在核桃仁上，并用筷子搅动，不使之粘连，晾凉后即成。

八、核桃条

1、原料配方

核桃仁180克，白砂糖500克，饴糖440克，猪油25克。

2、制作方法

①将白砂糖和适量水置锅中加热熔化后，投入饴糖、猪油一起熬制，当糖温达到130℃后改为小火熬制。②将筛去碎屑的核桃仁投入糖浆中，用木铲拌匀。③将核桃糖倒入框高1厘米的木模内，木模事先涂上油，用擀筒擀平，用利刀切成长4厘米，宽1厘米的小条，即为成品。

3、产品特点

条形均匀，松脆香甜。

九、椒盐桃仁

1、原料配方

核桃仁（以1/2仁为佳）500克，花生油、精盐、白砂糖各适量。

2、制作方法

①将核桃仁在盐水中浸透，然后烘干或晾干。②将核桃仁（干的）在植物油中炸2次；先将仁炸至八成熟，去仁皮后再炸熟。③加白砂糖拌匀即成。

3.产品特点

咸甜香脆，耐人回味。

十、椒麻鲜桃仁

1、原料配方

鲜核桃仁100克，葱、花椒、盐、料酒、味精、香油各适量。

2、制作方法

①花椒和葱剁成茸，剁时滴一点香油，剁好后加人盐、料酒、味精，调成汁，待用。②将核挑仁码在盘内，浇上汁拌匀即可。

3.产品特点

麻辣香甜。