低糖苦瓜蜜饯的制作技术
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第一，原料的选择。选择肉质肥美、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的新鲜苦瓜，用清水洗净。
第二，切掉果肉种子；用刀将苦瓜纵向切成两半，去瓤去籽，两端切掉。
第三，切片。将苦瓜切成5毫米厚的片，用清水冲洗干净。要求瓜坯外观整齐美观。
第四，硬化处理。将瓜坯放入0.5%氯化钙溶液中，室温下浸泡6-8小时，浸泡后用清水冲洗干净，去除涩味。
五、护色烫发。将坏瓜放入0.008%醋酸铜和0.2%碳酸钠的溶液中，在90加热2分钟，瓜与溶液的比例为1: 2，慢慢搅拌。苦瓜坯宜焯至半熟透明，再用清水冷却。
第六，蘸。将瓜坯热烫冷却，沥干水分，放入配好的0.5%海藻酸钠水溶液中，浸泡10-15小时，使其渗透到瓜组织中，以增加产品的透明度和饱和度。
七、沉浸。按白糖与淀粉糖浆1: 1的比例配成40%的糖液，加入0.5%的柠檬酸和0.1%的亚硫酸钠，用四层棉白纱过滤，在糖液中浸泡20小时，瓜与糖液的比例为1: 3。
八、真空煮糖。浸糖后，将瓜坯从糖液中取出，真空蒸煮。真空度保持在640-660毫米汞柱，50-60低温煮糖。该产品能保持苦瓜的原有风味，维生素c损失很少
九、烘焙。将瓜坯与糖液分离，沥干糖液，送入烘干机80-85烘烤5-6小时。当蜜饯呈半透明状，不粘手时，即可取出包装。采用高温短时间烘烤，既能防止苦瓜褐变，又能减少营养损失。
X.包装检验。将烘烤后蜜饯去除杂质，进行分拣分级，使蜜饯具有相同的外观，用塑料食品袋定量包装，真空包装封口，检验合格后，成品入库。
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