首先，羊肉香肠。通过添加不同的调味料，调整原料比例或改变一些工艺流程，制作出不同品种、不同风味的香肠。

1.绞碎：将去除筋膜、腱和淋巴腺的鲜羊肉(或含20-30%猪肉，脂肪与瘦肉之比为1:1)用绞碎机或尖刀绞碎(切)成1厘米见方的肉粒。

2.配料：盐占鲜肉重量的1.5-2%，糖占产品湿重的0.25-2%，混合香料(胡椒、花椒、肉桂、肉豆蔻等。)占产品湿重的0.25-0.5%，通常亚硝酸盐的用量为每100公斤鲜肉30克。适量的改良剂(如谷物、大豆、淀粉、脱脂牛奶等。)也可以加入以降低生产成本。

3.混合：将肥肉和瘦肉、盐、改良剂和调味料快速混合。

4.腌制：如果是在冰箱里制作的新鲜羊肉香肠，可以不腌制或者只稍微腌制后灌装，然后快速冷冻保存在冰箱里。否则，肉馅要加入盐、糖、亚硝酸盐等辅料，在4-10下腌制2-24小时。

5.馅料：羊肉用猪肠衣或羊肠衣填满后，用粗线将香肠扎成10厘米长的片。

6.吸烟：将香肠挂在吸烟室里，用硬木或锯末做燃料。室温保持在65-70烟熏10-24小时，香肠中心温度达到50-65为宜。

第二，腊羊肉。去除羊肉的脂膜和筋，沿肉线切成长条。每100公斤羊肉的配料：盐5公斤，白糖和白酒1公斤，胡椒粉0.3公斤，五香100克。将搅拌均匀的食材均匀涂抹在肉条表面，入缸腌制3-4天，中间翻缸一次。出罐后，将辅料用清水洗净，挂在绳子上风干，或放在烘房里烘干至干硬，即为成品。

第三，卷羊肉。一只重约20kg的肉羊宰杀，剥皮，去头、去蹄、去内脏。去除胴体左右两侧的肌肉，去除韧带、脂肪、肌腱。它们被卷成2.5公斤的圆筒，用无毒的塑料薄膜包装，放在铁盒子里。每盒12卷，速冻。

第四，羊肉脯。

1.辅料配方：每100公斤羊肉用1公斤白糖、味精、酒曲、2%盐水、2公斤香油、2-3公斤精盐、20公斤姜水(1:4)、0.3公斤花椒油、0.2公斤混合香料。川味要根据当地的口味习惯，加入适量的花椒和胡椒，增加香油的用量；湘味要加芝麻。

2.制作方法：选用新鲜的羊腿、羊臀肉，去骨、去筋、去肌膜、去脂肪。沿肌纤维方向切成厚度为2-3毫米的长方形肉片，将肉片与辅料混合，腌制30-45分钟。然后铺在涂有食用油的铁(竹)筛上，每片边缘稍有重叠。将地表水晾干后，放入40-50的干燥室中干燥30分钟。烤至肉片酥脆，肉片与筛子、肉片分离。根据需求切成既定规格的薄片，即为成品。

五、北方熟羊肉

1.辅料配方：每100公斤肉，盐3.3公斤，茴香0.33公斤，茴香67克，草果33克，胡椒粉200克。夏天把盐的量增加到4斤。

2.加工方法：将淹没的羊肉加水。羊肉要卷好放入锅中，配方调料用纱布包好放入锅中。水开后及时撇去汤沫，每小时翻一次面。根据肉的嫩度炖6-8小时，煮至熟透。出锅时，用汤水将肉面上的浮油冲洗干净，放凉。收率为50%。特点是片冷，无异味，肉脆。

六、羊肠衣

1.浸泡漂白：将肠子放入28-33的温水中浸泡18-24小时。泡的时候要往肠道里灌温水。

2.刮肠：将浸泡过的肠管内壁朝外放在平整的木板上，用竹板、无刀片刮刀或肠管刮除肠管的粘膜层和肌肉层

6.浸泡、漂白、清洗：将腌制好的肠衣包裹起来，得到“光肠”半成品。将香肠浸泡在清水中反复清洗(水温不要太高)。

7.分流打码：将洗好的香肠加水，检查有无破损，根据肠衣的口径和规格进行分流扎好。

8.腌制香肠和裹柄：将精盐撒在用分流器系住的肠衣上腌制。水沥干后，裹成一个提手，就是‘清肠’的成品。