一、工艺流程

第一步：鲜橙压榨后的固体残渣处理。

柑橘渣压榨(压榨固体干燥陈皮)榨汁加热浓缩糖蜜。

第二步：发酵。

陈皮50克，糖蜜500毫升以上，置于三角瓶中，121灭菌30分钟，接种孢子接种物(酵母)，用50倍蒸馏水提取，过滤，加入碳酸钙，硫酸处理，过滤除去硫酸钙，滤液浓缩，结晶，成品。

二、加工过程

(1)原料处理：以柑橘加工厂的加工残渣为原料，然后压榨，将所得汁液加热浓缩成糖蜜；干燥固体得到陈皮。陈皮用直径0.25厘米的筛网处理。

(2)发酵：将得到的陈皮和糖蜜放入容器中，加入酵母进行发酵。孢子生长和菌丝体发育的温度为35，然后发酵产酸的温度为30。最佳发酵时间为4天，湿度为50%，添加2%甲醇溶液。此时柠檬酸产量最高。

(3)加入碳酸钙：发酵结束后，加入2%的活性炭进行吸附过滤，向滤液中加入碳酸钙，边加入边搅拌。柠檬酸和碳酸钙形成不溶性柠檬酸钙，将其从发酵液中分离和沉淀，过滤并除去滤液。

(4)酸水解：将柠檬酸钙加水稀释成糊状，加热至85，缓慢加入硫酸(按碳酸钙量计算，碳酸钙量的92% ~ 95%)，加入计算量的80%后，开始确定终点。方法如下。

取两个试管，A管吸收1毫升20%硫酸，B管吸收1毫升20%氯化钙，加入过滤后的酸解液，水浴加热至沸腾。冷却后，观察两管溶液。如果没有出现混浊，分别加入1毫升95%的酒精。如果两管仍不浑浊，则认为已达到终点。钉管内有浑浊，说明硫酸量不足，需要补充硫酸。如果第二管浑浊，说明硫酸太多，要加柠檬酸钙。

(5)浓缩结晶：将脱色后的清液过滤，加热浓缩至36.5-37波美度即可出罐。冷却至柠檬酸结晶后，用离心机除去母液，用冷水洗涤晶体，将产品置于阴凉处除去表面的水。

三、注意事项

(1)清洗后的柠檬酸钙应及时酸解，防止发霉变质。

(2)柠檬酸浓缩时有腐蚀性，所以常用搪瓷内胆的浓缩锅。浓缩液浓度过高容易形成粉末，过低则会造成晶核少，成品颗粒大，母液中残留大量柠檬酸，影响产量。