配方如下：新鲜高筋面粉1000g(拉粉)，面筋源(拉粉剂)8-10g，盐6-8g，30-40温水600-640g。工艺：将面筋源和盐加入温水中，搅拌溶解，然后分三次加入面粉，揉成面团，面团温度控制在30左右，静置25-30分钟。捣实揉成条，反复拉伸对折6-7次，搓打，揉成20毫米厚，30厘米长的圆条，抹上一些清油，盖上干净的白布，随时拉成面条给顾客吃，每碗150克左右。

(1)拉面的制作，选料很重要。根据甘肃的资源条件，经过多年的摸索和总结，在选材上有这样一句话：甘南的牦牛是永登的面，甘谷的线(椒)，皋兰的彭工业区。由于彭灰已经转型，用的是即食彭灰拉面，所以其他三项简单总结一下。甘南牦牛：甘南藏族自治州海拔高，天然草原无污染。甘南牦牛四肢短小，耐寒，肉红亮，肉质细嫩，高蛋白低脂肪，营养丰富，味道鲜美纯正。加入适量的草果、肉桂、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒熬制后，汤汁纯正，清香绵长，口感极佳。用兰州牛肉做拉面汤以及煮肉的技术非常重要。永登面：由兰州市永登县的优良小麦品种“和尚头”磨成的面粉，面筋值高，色泽洁白，略黄。面带筋斗进口，微脆，清香可口。面条泡在汤里，面条紧实但汤不浑浊。因为“和尚头”产量低，市场需求量大，满足不了市场需求。现在用的多是高筋面粉，比如塞北雪，牛肉面粉。甘谷线：指甘肃甘谷县盛产的一种又细又长的线辣椒。辣椒晒干后磨成粉红色，油油的，麻辣的，香香的，麻辣油的辣味纯正浓厚，色泽鲜艳。(二)拉面的制作1。制作拉面的工艺流程和面加拉面剂折面滑条配料拉面煮面2。操作要点(1)和面选用一级精炼菜籽油(选用高筋面)。比例：面粉500克，盐4克，水2%，和面用水250-300克要根据季节来定。夏天水温要低，10度左右，春秋两季18度左右，冬天25度左右。只有在特定的水温下，面粉中含有的蛋白质才不会变形，生成更多的面筋网络。淀粉不会糊化，而是在面筋网络之间富集。夏天因为气温高，即使用冷水，面团强度也会下降。在这种情况下，可以适当加一些盐，因为盐可以增强面筋的强度和弹性，使面团紧密。建议选择兰州大学李四化工厂生产的速溶膏药作为拉面。与传统膏药相比，该产品具有拉面的优点，不易断，面团更“硬”。这里不含氰化物、砷、铅等物质，优点是容量快。使用时用温水煮沸，冷却(每500克拉面加水2500克，可拉面粉75——90公斤)。首先在容器中加入少量水融化备用，将面粉倒在案板上，同时将盐均匀的撒在面粉上。也可以用锅在中间刮一层浆糊，倒入水。500克面粉的用水量约为250克至300克(面粉面筋不同，含水量不同，用水量也不同)。第一次用水量约占总用水量的70%。操作时要从里到外、从下到上抄拌均匀，拌成梭形(雪花状)。调成梭形后，还需要继续和水混合(也可以加一点水调成梭形，再把梭织物和水混合)。第二次浇水占总量的20%左右，另外10%的水要根据面团的具体情况灵活掌握。揉面时，捣、踹、爬、揉等方法。被使用。捣实是用手掌或拳头击打面团；揣是用手掌或叉子在面团上捣两下；邓用手握成的形状，上面一组往前推；揉面是用手来回搓或揉，将面条揉成一团。和面的主要目的是捣面团，用双拳击打面团(同时蘸拉面剂水，但注意要把水完全打到面团里)。面团必须正面，这一点非常重要

捣、揣、板是为了防止出现渣盖面(即面团中有干粉颗粒)，促进面筋吸收更多的水分，充分占据面筋网络，从而产生更好的延展性。和面是个累人的活！呵呵.(2)面团表面(醒发)将软面团刷上油，盖上湿布或塑料布，避免风吹后面团表面干燥或结皮的现象，静置一段时间，至少30分钟。面糊的目的是使面团中心的粉末颗粒有足够的吸水时间，使面团不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀、更柔软，更好地形成面筋网络，提高面团的弹性和平滑度，使成品更爽口。(3)加拉剂：用拉剂的水将面团揉成长条，双手握住两端上下摇动，反复拉。根据拉面团的力度，确定是否需要拉剂。经过反复的拉伸和揉捏，直到同一面团的面筋结构排列平滑均匀，达到拉面的面团要求，才能进行下一道工序。(4)加入揉好的面团，放在案板上，上油，轻轻一拉，然后用手掌压在表面，来回推搓成厚薄均匀的圆条状，再拉成厚薄均匀、长短相等的面团，盖上篷布，小火煨5分钟左右，即可制成拉面。(5)在拉面案板上撒上面粉，将面糊搓成条状，在路面上滚动。拔韭菜叶和宽面条的话，用手压遍，双手握住面条两端，再拔。拉开后，将右手转向左手，左手两端分开，然后用勾在面条中间的右手食指拉动。面条拉长后分开。然后把右手食指倒在左手中指上勾住，再把右手食指勾住面条中间拔出来。根据左手附近面条的粗细，用左手适当收回面条头，重复操作。同样一条可以从四条变成八条，面条的数量会成倍增加。面条的粗细是由纽扣的数量决定的，纽扣越多越细。一般毛细管是8扣。

原料的选择对拉面的制作非常重要。根据甘肃的资源条件，经过多年的摸索和总结，在选材上有这样一句话：甘南的牦牛是永登的面，甘谷的线(椒)，皋兰的彭工业区。由于彭灰已经转型，用的是即食彭灰拉面，所以其他三项简单总结一下。甘南牦牛肉：甘南藏族自治

州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮

正确配方和步骤第一步：我们要选择制作拉面最最重要的面粉，面粉的选择绝对拉面的成败，面粉分为高筋，中筋，低筋三种面粉。而我们用来做拉面的面粉需要选择高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上，是三种面粉蛋白质和面筋含量最高的面粉，制作出的面食延展性好，弹性高，而且筋道好。第二步：制作拉面的基本配方：高筋面粉250克，盐3克，水130克，注意：关于蓬灰水，有的人喜欢用蓬灰水，这样制作拉面会相对简单些，但是我个人觉得我们家常拉面的话，可以用盐及醒面时间长一点，也不要去增加拉面添加剂，这样我们吃起来更健康，所以我这里就不添加蓬灰水。第三步制作拉面和面、揉面、拉面的方法：把高筋面粉倒入盆中，加入盐，再将水先倒入总量的一半，一边倒水一边搅拌面粉，状态类似雪花；再2次加水，一边加水一边搅拌面粉，这时候的面粉会搅拌成大棉絮状，我们可以用开水揉面团，在揉面团的时候会有些费力，但是通过我们的揉搓，面粉会均匀吸收水分，慢慢变成稍微硬一点的面团，在揉面的过程中可以将盆周围的散面粉沾下来一起揉，但是盆里还是会剩下一下干面粉；这时候我们就第3次加水，把剩下的水都加到面粉中，再次揉面，把面团调整成软硬适中的面团。这中方法可以使整个和面的过程干净，达到面团光滑，不沾手和面盆。学会这种方法和面，保证不沾手。将揉好的面团盖上保鲜膜先醒面30分钟，30分钟后不用过多揉面，直接将面整理成稍微厚一点的长方形，切成1厘米左右的条状，均匀搓成圆形粗面条，放入盆中，然后将食用油，均匀刷在表面，盖上保鲜膜再次醒发5小时，建议晚上揉面，早上就可以食用，如果早上揉面最少也要醒发2小时以上，否则拉面的时候，拉不细，或者一拉就断。起锅烧开水，取出已经醒发好的面，开始拉面，拿出一根的粗面条，将面拉长（此时的面已经醒好，很容易就拉长了），