大白菜在中国的北方和南方都有种植，尤其是北方。是我国重要的蔬菜之一，其储存量和储存时间均居首位，也是北方冬季代表性蔬菜之一。

(1)品种和栽培条件

大白菜品种繁多，不同品种的耐贮性也有很大差异。一般来说，直筒比圆球更耐储存；绿帮系统比白顶系统更耐储；晚熟品种比早熟品种耐贮。根据相关资料，2039怀牛、北京106、牛心青、青马叶、远大投青、碧玉杂秋2号、小青口、城阳青、双青156耐贮性较好。青白帮是北京的主要储藏品种。虽然其存储略逊于绿港，但由于质量好，深受消费者欢迎。栽培贮藏大白菜应注意以下几点：栽培中，在氮肥充足但不过量的基础上，加施磷肥和钾肥，可提高大白菜的抗病能力，便于贮藏。生长中后期应避免缺水干旱，否则会因土壤离子浓度过高而阻碍钙离子的吸收，造成大量干烧心。胃灼热干燥的大白菜不能用来储存。(3)采收前一周停止灌水，以免蔬菜含水量过高，组织变脆，在贮运过程中可能造成机械损伤，从而减少储存量。收获时间对大白菜的贮藏有很大影响。如果采收过早，气温和窖温会较高，采收后很难长时间低温保存，容易造成损失。如果收获太晚，由于正处于气温急剧变化的季节，田间很容易受凉。各地适宜的收获时间是：山东等气候温暖地区在美国晚雪前后；北京、天津、河北中部在11月初左右立冬；东北、西北等寒冷地区在l0后期初霜冻左右。各地收获期的大致温度标准是气温降至5 ~ 6，平均最低气温达到-2 ~-1时较为适宜采收。

(2)常用的储存方法和管理

大白菜的最佳贮藏温度为0，相对湿度为85% ~ 95%。温度低于-2 ~-1时会发生冻结，温度过高时各种损失增加。储存在0 ~ 1是安全的。大白菜的贮藏损失主要有三种：失水、脱落和腐烂。据报道，大白菜的脱落与乙烯气体密切相关，贮藏时应注意通风以排出乙烯气体。

大白菜的储藏方法有很多种，其中有很多利用自然冷源的简易储藏方法。以下是一些存储方法。

堆积

冬天不太冷的长江中下游和华北南部地区，大多是堆存。在空旷的野外或室内，先用竹竿搭成人字形框架，将大白菜按照框架杆的倾斜方向堆成两列，两列底部相距1米左右，逐层堆砌时距离缩小，最后两列组合成尖顶，为高约1.5米的塔形。堆垛时，根向内，叶(头)向外。在每层蔬菜之间交叉放置一些细的架杆(支架)来连接和支撑两排蔬菜，使它们牢固。堆的外面铺着草席，堆的两端挂着席帘，通过席帘的开合来调节堆内的温度和湿度。另外，为了防止积水，还要在堆的两边挖排水菜。

华北大白菜还有一种短期储存方法。也就是说，在露地或室内，大白菜的根和叶(头)要码成两行，行间要留有半个菜左右的通风管道。根据天气变化，用芦苇垫覆盖菜堆，或用赖草堵塞通风管道

埋藏式大白菜常见于北京和辽宁。具体做法各地略有不同。一般在高爽南北方向挖宽约L米、深约0.2米的浅沟，长度视库容而定。将沟渠周围挖出的土堆成0.18 ~ 0.2m高、0.65m左右厚的土墙，使沟渠总深度约等于来的高度。把晒干的大白菜根一根一根地排列在沟里，然后给蔬菜盖上一层叶子或树叶，防止土壤污染蔬菜顶部。如果此时气温仍然较高，可以只在上面覆盖少量细土，然后随着气温的逐渐下降，分阶段增加土壤厚度，最终土壤厚度为0.5 ~ 0.7米。

被埋的大白菜要定期挖出来检查，发现问题要及时处理。埋置受地温影响较大，因此开春后气温开始上升时，应停止储存。

3.储存在棚窖中

白菜主要储存在华北、东北、西北的棚坑里。棚窖的建造方法是：在地面上挖一个长方形的窖体，窖顶用木头、稻草、泥土做成。按埋藏深度可分为地下和半地下两种。

半地下棚坑多用于华北、东南地区气温高或地下水位高的地区。一般坑的地下深度为1 ~ 1.5米，地上土墙高度为1 ~ 1.5米，坑的宽度为3 ~ 5米，长度不宜超过50米。地窖的顶部由柱子支撑，柱子由木头、竹竿等制成。并盖上成捆的稻草，再盖上土进行压实。地窖顶部的总厚度约为0.4米。顶部开天窗排气，侧墙上开气孔。排气窗和进气窗的面积应根据当地气候确定。

东北中部、北部、西北部冬季寒冷，多采用地下棚。坑的深度往往是根据当地冻土的深度。一般坑深超过0.2m冻土时，坑温可达0。坑顶盖总厚度大于0.6米。一般在窖顶每隔4 ~ 5米设置一个通风口，起到排气和进气的作用。

以上两种坑的出入口总是在坑顶，库容大的棚坑也可以在南侧或东侧有坑门，有坡道连接坑顶。棚窖一般一年拆一次，但如果窖顶是用灰、水泥、油毡等做的。而且地窖周围有排水沟，也可以连续使用2 ~ 3年。

在储藏期间，晒干的大白菜被运送到地窖，腐烂的叶子被去除。如果此时气温较高，可以在窖外以长根或圆根的形式预存蔬菜。预储可以去除蔬菜的田间热量。可以避免入窖后窖温急剧上升。预储时注意适当倒料，气温零下时菜堆要盖好，以免冻害。大白菜不冻的前提下，进地窖越晚越好。如果过早进入地窖，会因为窖温过高而腐烂脱落。

大白菜在地窖中的储存方式主要是码垛。从地窖离墙20厘米左右的一侧开始，一层菜根倒置，另一层菜根单排堆放，高度不得超过1.5米。大白菜的底层用在地窖和地面之间。

在白菜贮藏量大的情况下，翻倒菜需花费大量人工和时间。有条件的地方，可以将白菜装筐堆码，以减少翻倒次数。如在窖内搭成架子，每个架格存放2～3层莱，从莱进窖到出窖可不翻菜。用架贮菜，也可不必晾晒菜或只轻微晾晒菜。上架贮藏还可以充分利用窖内空间。

菜窖的管理主要包括放风和倒菜两项。放风是指引入外界的冷凉干燥空气，排出窖内的湿热空气。倒菜是指变换菜的位置，将上层的菜倒到下层，下层的菜倒到上层。倒菜和放风这两项措施都是调节窖内和菜体的温湿度，并排除乙烯等不良空气。倒菜时应将腐烂帮叶撕去，并剔除不适于贮藏的白菜。这两项工作应根据季节和天气变化灵活掌握，大体可分为以下三阶段。第一阶段为入窖初期，即白菜入窖至天气寒冷之前，此时气温、窖温和菜温都较高，白菜因温度高而易出现脱帮腐烂现象。对应方法为加大通风量和勤倒莱。除寒冷天外，应打开所有通风系统，使窖内空气畅通，并隔3～4天倒莱一次。第二阶段为冬至至立春期间。此期间是全年最冷的季节，菜温和窖温都已显著下降，管理措施应以防止冻害为主。逐渐减少通风次数和时间，避免窖温急剧下降而使白菜受冻。倒菜周期可延长为10～15天一次，并剔除腐烂菜叶。第三阶段为立春以后，此时外界气温回升且变化较大，一般夜间打开通风系统利用冷气降低窖温，白天封闭通风系统以隔绝外界热空气的进入。倒菜次数也应增加，随着气温的回升不宜久藏，酌情尽早出售。

4．通风库贮藏

通风库也是大白菜的一种主要贮藏方式。其形式和性能与棚窖很相似，为一种砖、木、水泥结构的半永久性库房。与棚窖相比隔热性能好，且通风设备完善。通风库的贮藏管理方法可参照栅窖。

5．塑料薄膜包装

上面所介绍的简易贮藏法，损耗量较大。这里介绍一种低温与塑料薄膜包装相结合的贮藏法。此法损耗量较小。在0～2℃的低温下，将大白菜放人厚度为0.05毫米的聚乙烯塑料袋中密封包装，能够贮藏30天且品质良好，贮藏期间超过50天时，由于袋内积累了过多的二氧化碳，会出现异臭，如果采用0.03毫米的聚乙烯塑料袋包装(不密封)，贮藏期可以超过50天。大白菜对二氧化碳的耐性较强，在10％时可以长期贮藏且不出现气体伤害的症状，但超过10％时，则不同程度地发生气体伤害。当环境中二氧化碳浓度达15％时，约在贮藏45天左右时出现气体伤害，表现为异臭、内部叶发生褐变等；当二氧化碳浓度为20％、30％和50％时，气体伤害分别在贮藏45天、28天和5天左右发生。