本标准规定了肉鸡的术语、技术要求、卫生标准、检验方法、检验规则、标志和加工工艺要求。

本标准适用于出口冷冻肉鸡的加工企业。其他肉鸡加工可参照执行。

2参考标准

下列标准中包含的条款通过在本标准中引用而构成本标准的条款。本标准出版时，所示的所有版本均有效。所有标准都将被修订，使用本标准的各方应探索使用下列标准最新版本的可能性。

本标准采用以下定义。

3.1肉鸡

8周龄以下，体重1.70 ~ 3.00公斤的肉鸡。

3.2胴体

屠宰后去毛的鸡体，包括内脏。

3.3加工

指屠宰、去毛、掏膛、分割、整形、包装、冷冻的整个操作过程。

3.4净膛鸡(鸡胴体)

尸体被剖开，取出内脏、头、脖子和爪子。

3.5半净鸡

将符合卫生质量标准要求的心、肝、颈装入聚乙烯袋，放入净膛鸡胸肉腹腔内，不得散落或遗漏。

4.技术要求

4.1肉鸡和其他卫生要求

4.1.1必须采自非疫区，健康无病，发育良好，凭当地农牧部门畜禽检验机构出具的检疫证明进厂。

4.1.2根据畜禽防疫条例，做好宰前检疫工作，合格后方可屠宰。

4.1.3宰杀前应禁食12小时以上，并充分补充水分。

4.1.4鸡容器应彻底清洗和消毒。

4.1.5运鸡车辆出厂前应彻底清洗消毒。

4.1.6候诊室和急诊室应及时清扫、清洗和消毒。

4.2屠宰过程

4.2.1吊鸡。

4.2.1.1轻抓轻挂，防止机械损伤，双腿同时挂在挂钩上。

4.2.1.2当鸡体表和肛门周围的粪便被严重污染时，鸡群最终会被吊起来。

4.2.1.3鸡吊室应与屠宰室分开。

4.2.2出血。

4.2.2.1准确地切断了颈动脉，出血时间为3 ~ 4分钟。

4.2.2.2防止血液严重污染鸡体表。

4.2.3浸烫。

4.2.3.1开水应保持清洁卫生，使用流动水。水池应配备温控设施，水温分别为60和1。

4.2.3.2浸烫时间可自行规定，以烫未熟透的胸肉为宜。

4.2.4脱毛。

4.2.4.1脱毛后用清水洗净鸡体，体表不得被粪便污染。

4.2.4.2鸡毛要剥干净，不能有损伤(皮撕裂，翅膀折断)。

4.2.5掏膛。

4.2.5.1切开颈部皮肤：沿喉部切开颈部皮肤(不允许切开任何肌肉)约5厘米，分离颈部皮肤，在喉部拉出气管和食道。

4.2.5.2肛门切割：在肛门周围延伸一个旋转的圆形刀或斜着切成一个长度为3厘米的半圆形。要求切肛位置正确，不得切肠管。

4.2.5.3腹部切开术：用小刀或自动剖腹机从肛口向前切开3-5厘米，不得超过胸骨，切开内脏。

4.2.5.4掏膛术：用自动掏膛机或专用工具到达腹腔，取出全部肠、心、肫、肝，并拔除胃和食道。消化道和胆汁的内容物不得污染鸡，受伤的肠不得挂在鸡的表面。

4.2.5.5洗：用清水多次将鸡内外洗净，水量充足，有一定压力。

机器或工具上的4.2.5.6污染物必须在压力下用水冲洗干净。

4.2.6去头、去颈、去爪。

4.2.6.1从第一节颈椎骨上切下头部，或者用拔具取出鸡头。

4.2.6.2颈部应在肩胛骨处切除，且颈根不应高于肩胛骨。

4.2.6.3把爪子从跗关节上移开。

4.2.7被粪便和胆汁污染的鸡应冲洗干净

4.3.1.1胸腺、甲状腺、甲状旁腺和残余气管被切除。

4.3.1.2修剪整齐，冲洗干净，没有出血点，没有溃疡，没有骨折，没有突出的碎骨，没有严重的外伤，没有胸部囊肿，也没有青黑色的跗关节。

加工

4.3.2.1腿：在腹股沟处用刀划开皮肤，将大腿向背侧方向折断，在髋关节处断开，切断关节周围的肌肉和肌腱，使腿型完整，边缘整齐，腿部皮肤覆盖良好，皮肉不分离。

4.3.2.2胸肉：用刀在靠近胸骨两侧切开，切断肩关节，紧紧抓住翼根与胸肉一起向尾部方向撕掉，切掉翅膀。修复多余脂肪和肌膜，让乳房肉肉相称，不充血不沸腾。

4.3.2.3全翅：从臂骨和鸟喙骨的吻合处，靠近肩胛骨处，切断肌腱，不要切断关节面和受损的腰部。

4.3.2.4胸肌：沿锁骨和鸟喙骨两侧去除胸肌，确保剥离完整不断裂。

4.3.2.5去骨腿肉：用刀从胫骨到股骨内侧切开膝关节，切除股骨、胫骨和腓骨，修剪多余的皮肤、软骨和疤痕，肉肉大小相称，腿型完整。

4．4冷冻藏、冷藏

4．4．1从屠宰到成品进入冻结库所需时间，不得超过70min，成品不准堆积，先加工先包装先入库。

4．4．2冻结库温要求在一30℃以下，相对湿度为90％～95％。肌肉中心温度在8h后降到一15℃以下。

4．4．3冷藏：库温要求在一18℃以下，相对湿度为90％。

4．4．4装箱前须测试肉温，中心温度达一15℃后方可装箱入库。

4．4．5产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次，分批堆放在垫仓板上，做到先进先出。

4．4．6冷藏库的产品必须经企业质检部门检验合格后方可出库。

4．4．7产品不准进行二次冻结。

5．1卫生检验

5．1．1肉用仔鸡屠宰加工应参照GB14881进行宰前、宰后检验处理。

5．1．2产品在加工、贮运、销售各环节中应符合GB12694的规定。

5．1．3兽药、农药残留和重金属、砷盐限量检查，按农业部、卫生部颁布的规定执行。

5．2品质检验

5．2．1感官指标：见表1。

一级鲜度

二级鲜度

眼球饱满平坦

眼球皱缩凹陷，晶状体稍浑浊

色泽和皮肤

皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽，皮肤无淤血、无血斑、无残毛

皮肤色泽转暗、肌肉切面有光泽、皮肤有少许残毛外伤

外表微湿润、不粘手

外表干燥或粘手、新切面湿润

组织状态

肌肉丰满、结构紧密，指压后的凹陷立即恢复

肌肉欠丰、发软、指压后凹陷恢复缓慢。脂肪覆盖良好，鸡体好，鸡体有刀伤、污物、骨洁净无碰伤、骨折

具有鸡肉正常的气味

无其他异味，唯腹腔内有轻度不快感

煮沸后肉汤

透明、澄清、脂肪团聚于表面，具特有香味

稍有浑浊，油球呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味

1)冻鸡指压凹陷后恢复较慢，一级鲜度冻鸡无冻痕。

5．2．2理化指标：见表2。

挥发性盐基氮，mg／100g

汞(以Hg计)，mg／kg

以上感官指标和理化指标分别符合GB2710和GB2724中的一级鲜度标准。

6检验方法

6．1．感官检验

6．1．1外形和色泽，目测。

6．1．2粘度、组织状态(弹性)：手触、目测。

6．1．3煮沸后肉汤:按GB5009．44的规定测定。

6．2理化检验

6．2．1挥发性盐基氮：按GB5009．44的规定测定。

6．2．2汞：按GB5009．17的规定测定。

6．3温度测定

用温度计或其他测定仪，插入胸肉中心处约2min后，观察温度计度数。

7检验规则

7．1每批出厂产品须经国家规定的检验部门出具检验合格证书后，方可出厂。

7．2抽样方法：以生产厂每班同一规格产品为一个批次，每批随机取样一箱进行感官指标检验，理化指标每月抽检一次。

7．3复验：产品抽样检验中感官和理化指标不合格时，允许从原批次中取二倍样品进行复验，如仍有一项指标不合格时，则判定该批产品为不合格品。

8．1标志应符合GB7718的规定。

8．2箱外标志必须符合GB6388和GB191的规定。

8．3箱外两侧标明产品名称、生产日期、规格、等级、重量、储存条件和企业名称。

9．1接触鸡肉产品的塑料薄膜，按GB4456的规定执行，包装材料不得含有影响人体健康的有害物质。

9．2包装纸箱按GB6543的规定执行。

9．3产品内外包装应清洁、卫生，图案和包装字体清晰，凡发霉、潮湿、异味、破裂、脱色、搭色和字体不清不得使用。

9．4箱内产品排列整齐，图案端正，封口牢固，无血水。

9．5包装箱应坚固、整洁、干燥，唛头清晰、准确。

10运输、贮存

10．1运输

10．1．1运输时应使用符合食品卫生要求的冷藏车(船)或保温车。

10．1．2铁路、水路运输时应按口岸有关运输规定执行。

10．1．3成品运输时，不得与有毒、有害、有气味的物品混放。

10．2贮存

10．2．1鲜鸡肉产品应贮存在0℃土1℃冷藏库中，保质期不得超过7d。

10．2．2冻鸡肉产品应真空包装在一18℃以下冻结库贮存，保质期为12个月。