1.工艺流程：原料验收-清洗去皮-浸泡清洗-切割、切片-漂洗-蒸煮-冷却-速冻-计量装袋-装箱-冻藏。

2.工艺操作要点：

(1)原料的选择：应选择新鲜的、纺锤形、圆锥形、圆形、果肉呈黄色、橙色的红薯为原料。收获后存放3个月以上的红薯不适合。

(2)漂洗去皮：用清水洗去附着在生马铃薯上的泥沙等杂质，特别是凹进去和发芽的部分，用刷子刷干净，防止杂质裹进去。然后用不锈钢刀彻底去除芽和皮，去掉土豆的根筋。

(3)泡洗：将去皮后的红薯先放入盛有清水的塑料桶中，然后移入装有流动水的大水池中，以防变色。红薯去皮后，等待切成片、条的时间一般不要太长。

(4)切块切条：在干净、无毒、高强度的塑料硬板上，按照一定的规格进行切块。如需切条，用多功能切割机将红薯切成横截面积为4.8x4.8，长度为80 ~ 100mm的狭长条。一般红薯不适合切条的部分，先切成块，再切成条。

(5)漂洗护色：将马铃薯块或薯片用清水反复清洗，去除表面淀粉和杂质，然后立即放入0.5%亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。因为红薯中含有大量具有多酚结构的物质，如单宁、羟基氨基酸等，在有氧条件下被多酚氧化酶氧化生成棕色聚合物。铁的存在会加速酶促褐变。因此，去皮后的马铃薯片和薯片应浸泡在清水中隔绝氧气，或浸泡在柠檬酸和抗坏血酸的稀溶液中，可降低pH值，抑制酚酶的活性。此外，不要接触铁质容器、工具和设备，使用不锈钢和塑料器皿。

(6)蒸：将洗净的土豆片或薯片均匀铺在蒸盘上，沥干水分，蒸至熟透。一般使用0.29 MPa蒸汽3-5分钟。在烹饪过程中，当马铃薯体的中心温度达到110摄氏度以上时，就认为完全煮熟了。红薯煮过头会变软或糊状，影响形状；如果红薯没有煮熟，产品的口感极差。

(7)冷却：将蒸好的土豆片或薯片放在金属架子上，通过自然通风或电风扇吹风冷却至室温，冷却时适当翻动。

(8)速冻：宜使用流体连续速冻机。当速冻室内温度降至零下40摄氏度左右时，投料并调整运行速度，使产品中心温度在25 ~ 30分钟内达到零下18摄氏度至零下25摄氏度，表面不开裂，薯体不连接。速冻的具体要求是：食品在冷冻过程中要以最快的速度通过最大的冰结晶带，食品中95%以上的水分要在40分钟内冻成冰。为保证速冻甘薯产品的质量，速冻时，速冻室内温度应降至零下40摄氏度左右，冻结时冷空气温度不得低于零下30摄氏度，甘薯中心最终冻结温度应达到零下18摄氏度至零下25摄氏度。应选择封闭式氟利昂制冷机，以保证冷能的稳定供应。

(9)计量装袋：按外商或企业标准净重要求，用电子秤称取内容物，确保内容物净重与包装标识一致，然后用塑料袋封口器封口。装袋时，生产人员的手不应直接接触马铃薯片或薯片，应戴乳胶手套。包装间的温度应控制在15摄氏度以下，包装前用紫外线消毒30分钟。

(10)包装：包装塑料袋的纸箱应符合出口要求，并具有足够的强度和防潮性能。包装过程应该尽可能地缩短