采收

年柿子果实的采收时间因产地、品种、用途不同而不同。一般南方的收获期比北方早半个月左右，同一地区不同中国品种的差价可达两个月。作为酥脆的柿子鲜食，应在果形大小固定，果皮黄而不红，种子呈褐色时采收；用作柿子的应在果实完全成熟，黄皮减少，略带红色时采收；作为新鲜柿子，应在黄皮消失、完全变红时采收；柿饼漆的使用者，野生柿子(长江流域)应在8月下旬至9月中旬采收，油柿应在果实饱满但不发黄的7月下旬至8月上旬采收。简而言之，柿饼漆用的果实，应在果面绿厚，果形充分膨大时采收。这个时候单宁多，柿子漆质量好。甜柿子在树上是涩的，收获后可以吃。如果需要供应早市，只要涩味消失，果皮还是绿色的就可以采收，但此时品质并不好。最好将果皮转移到黄石采收。当果皮变红，果肉尚未软化时，收获的果实品质最好。柿子可以用水果剪刀从茎上剪下来。采收时要轻摘轻放，减少损失，采收的果实要避免暴晒。

脱涩

第一步温水脱涩，即将柿子果实浸泡在40左右的温水中，用盖子密封，恒温，10-24小时即可脱涩。二是用石灰水去涩，即将柿子果实浸泡在3% ~ 5%的石灰水中(应先将石灰充分溶解)，3 ~ 4天后即可去涩。脱涩后的果肉特别脆。缺点是水果表面的石灰痕迹不容易清理，有碍美观。如果处理不当，会裂果。第三，用二氧化碳脱涩，即将柿子果实放入充有二氧化碳的密封容器中，在25-30、常压下，7-10天即可脱涩。4)乙烯脱涩：用25010-6乙烯利水溶液浸泡柿子果实3分钟，然后密封3-10天，得到脱涩红柿。另外，将柿子果实放入密闭的容器中，用新鲜的梨、苹果和柏叶分层包装，每50公斤柿子果实放入225公斤新鲜的梨或柏叶，密封，5-6天后即可脱涩。无论用哪种方法去涩味，都要精心挑选水果，一定要把破损的水果去掉，以免造成感染，影响商品价值。