柿子按品质可分为甜柿和涩柿两种。柿子完全成熟后，仍有很强的涩味和涩味，吃起来难以忍受，必须脱涩后才能吃。水果的涩味其实是水果的后熟和人工催熟。在生产中，人工催熟柿子有几种方法。

1.混合水果的涩味：涩涩的柿子与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃混合放置在密闭的室内，常温下大约5-7天即可去除涩味。成熟果实释放的乙烯等气体能促进柿子的酶活性和呼吸作用，从而去除涩味。用这种方法催熟的柿子香味浓郁，但子实体稍软。

2.缺氧加热去涩：将柿果放入坛、桶、坛或铝锅中(不需要铁制容器)，加入45摄氏度的水，将柿果淹没。通过加热或保持容器下的温度或不时混合热水，保持水温在35-40摄氏度，16-18小时后即可去除涩味。用这种方法处理的水果又脆又硬。

3.用二氧化碳脱涩：将柿果放入密闭容器中，以0.7-1.05 kg/cm2的压力注入二氧化碳气体，柿果在15-25摄氏度下2-3天即可脱涩。用这种方法处理的水果脆而不软。

4.石灰水脱涩：每100公斤柿子果实用7公斤生石灰，加水搅拌成石灰乳。水量以淹没柿果为宜，20-25摄氏度3-4天即可脱涩，柿果脆。

5、酒精涩味：装一层柿子时，喷少量75%酒精，装完后密封保温，20摄氏度9天左右即可去涩味，加工后的柿子松软。注意饮酒不宜过多。

6.乙炔脱酸：将柿子果实放在一个密闭的盒子里，在盒子底部放两个双层玻璃器皿，一个装满电石(4g/m3)，另一个装满水，用纱布连接，使水与电石反应，逐渐生成乙炔气体。保持密闭箱内温度在18-25摄氏度，相对湿度在85%左右，需要4-5天才能去除涩味。用这种方法处理的水果是软的。

7.乙烯利去涩：柿子上色时，用0.05%-0.1%乙烯利溶液，加0.2%洗衣粉作展开剂，喷至柿果湿润，3-5天成熟。一般这种方法可以提前20-30天采收。或者采摘后，将装有水果的篮子浸泡在上述溶液中3分钟，去涩3-10天。用这种方法处理的果实柔软，风味好，是目前常用的催熟方法。