苹果脯的加工
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北方是苹果产区，有加工苹果脯的成熟经验，但是有必要在这个地区加工苹果脯吗？答案是肯定的。但是，有必要说说条件。比如这个城市的水果杂货公司，每年都会储存大量的北方苹果。由于各种原因，在储藏过程中可能会出现烂果的情况。例如，一个水果只有一小部分腐烂了。为了物尽其用，手工剥去腐烂的部分，把好的部分加工成果脯是可行的。加工工艺如下：
1.原料处理：将水果腐烂的部分切掉，去皮，按照一个中等大小的苹果切成4-6片的大小切片。
2.护色措施和硬化处理同时进行：配制0.1%亚硫酸氢钠溶液和0.05%二氯化钙溶液的混合溶液，将切好的切片放入其中8小时。
3.渗糖：用快速渗糖法：配制40%的糖溶液，糖的用量为原料重量的0.8倍。将水果片从上述溶液中沥干，倒入不锈钢锅中，在糖水中加入0.05%山梨酸钾防腐剂，再在糖水中加入0.05%二氯化钙。
糖水和水果片直接用火烤透糖。加热初期可以用火，不断搅拌水蒸发。随着加热时间的延长，糖分不断渗透到水果片中，直到水果片呈现透明状态，说明透明度差不多了，要减弱火力，避免焦糖化，需要不断搅拌。最后糖液已经变成粘稠的糖胶，糖液浓度达到70%以上，就可以停止加热了。干燥操作可立即进行，可停放1-2天再进行干燥。
4、烘焙；水果片仍然含有大量水分，需要干燥。将水果片从糖溶液中取出，在60-65摄氏度下干燥16-18小时。
5、包装：复合膜小袋包装。
6.成品规格：苹果脯颜色：外观金黄透亮，含糖量70%，含酸量0.1-0.2%，含水量25-26%。
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