(1)概述

猕猴桃又名杨桃、李茂、仙桃、杨桃、藤梨，在中国分布广泛。猕猴桃因其营养价值高，被誉为“水果之王”。

(2)工艺流程

猕猴桃清洗粉碎蒸煮添加麸曲榨汁果汁添加酵母酒精发酵添加醋酸菌液醋酸发酵过滤高温杀菌装瓶成品。

(3)操作要点

(1)原料处理：将猕猴桃的碎果、残果放入水池中洗去淤泥等污物，沥干，再放入双滚筒粉碎机中粉碎。将压碎的水果与果汁一起放入烹饪锅中，蒸约1小时，以便将水果煮熟。在烹饪过程中，为了烹饪均匀，可以上下翻几次。当蒸煮后的果料温度降至60 ~ 65时，可加入黑曲霉制的麸曲，占果料总量的5%，混合均匀，一起放入糖化罐中，保持产品温度在60 ~ 65进行糖化，糖化时间约2小时。

(2)榨汁：糖化后的果料需要送入压榨机进行榨汁，去除果渣。

酒精发酵：榨汁的浓度应调整到7 be '左右，果汁的温度应降至30 ~ 35。添加酵母，接种量为果汁的8% ~ 10%，密封保存，30 ~ 35酒精发酵6d。

(4)醋酸发酵：酒精发酵后，在发酵液中加入5%左右的醋酸菌液，混匀，将混合发酵液转入自吸式机械搅拌通风发酵罐中，保持产品温度在30左右，进行醋酸好氧发酵。这个过程需要27 ~ 30天，酸度超过3.5%就可以终止发酵。

后处理：醋酸发酵终止后，可将发酵液送入流线型过滤器过滤，过滤后的滤液高温灭菌，趁热装瓶密封，贴标签，即得猕猴桃果醋成品。

(4)质量标准

1.感官指标

淡黄色，澄清，无杂质和沉淀，具有猕猴桃和醋的特殊香味，无异香；酸味柔和，微甜而不涩，没有霉花、“醋鳗”、“醋虱”的浮膜。

2.物理和化学指标

醋酸：5.3% ~ 5%；

酒精：0.15% ~ 0.23%；

氨基酸氨：0.08 ~ 0.12克/毫升；

还原糖：1-1.5g/ml；

固体：1.5% ~ 1.8%；

砷、铅等重金属含量：5g/L；

游离无机酸：无法检测。

3.健康指标

细菌总数：500个/ml；

大肠杆菌：3/100ml；

致病菌：不能检出。