樱桃保鲜的主要目的是保持其硬度和颜色，抑制微生物的生长。

樱桃变质的主要原因——

1.微生物在起作用。

2、酶的作用。

3.水果的化学反应。

因此，樱桃保鲜的关键点是——

1、储存前的灭菌

2、去除乙烯

3.保持高湿度和稳定的储存温度。

樱桃的药物贮藏与保鲜

植酸法。植酸是从米糠或麦麸中提取的一种天然无毒的食品抗氧化剂。能延缓水果中维生素的降解，保持水果中的可溶性固形物和酸含量，但抑菌作用较弱，需与其他化学物质配合使用。这种方法常温保鲜7天，低温保鲜15天，好果率90%~95%。

SO2法。将樱桃放入带盖的塑料盒中，分别放入1~2袋SO2缓释剂，并与果实保持一定距离，使SO2在果实间均匀扩散，避免SO2与樱桃直接接触，会使果实变白变软，失去食用价值。结果表明，一包SO2缓释剂贮藏20d，好果率为67.7%，商品率为61.1%，脱色率为8%，贮藏效果理想。

注：一般可以使用SO2作为食品防腐剂对水果进行保鲜贮藏，但要注意SO2含量的控制。如果樱桃中残留过量的SO2，不仅会危害人体健康，还会诱发疾病。

樱桃的气调贮藏

控制樱桃贮藏环境中O2和CO2的浓度，可以减少呼吸等代谢活动，同时可以抑制真菌的繁殖，控制其腐烂。研究表明，水果贮藏中O2和CO2的质量分数不应分别低于3%和20%。超出这个范围，樱桃的新陈代谢失去平衡，由于乙醛、乙醇等物质的积累而产生异味。

一般来说，水果气调贮藏的适宜条件是：

温度：0~1，

相对湿度：85%~95%，

氧气含量：3%，

二氧化碳含量：3%~6%，

N2含量：91%~94%。

用聚乙烯薄膜袋(带透气孔)将盛满樱桃果实的果盘盖上，扎紧袋口，用储气瓶等设备控制袋内气体成分符合上述要求，密封后存放于冷库中。每7天左右打开袋口。如果没有腐烂变质，密封继续冷藏。

因为樱桃属于水分蒸发与温度无关的水果，即使在接近冰点的条件下，不包装水分蒸发也非常剧烈。因此，为了防止水分流失，保持樱桃的新鲜度，需要用塑料袋包装，以提高周围环境的相对湿度，并保持仓库内的温度恒定，防止“出汗”导致腐烂。

樱桃涂层防腐

樱桃涂膜保鲜是近年来发展起来的保鲜技术。

在选择涂膜剂时，要注意涂膜剂必须无毒无味，与水果接触后不会产生有毒物质。

壳聚糖涂膜后，樱桃在31天后仍能保持其硬度和良好的VC含量。

壳聚糖的浓度影响草莓的品质和贮藏。浓度低，发挥不了应有的作用；浓度过高不仅不能保持樱桃的硬度和高VC含量，还会因透气性差而使樱桃的新陈代谢失去平衡，缩短贮藏期。

目前推荐壳聚糖溶液的最佳质量分数为0.5%。还有0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸单甘油酯的复合涂层，效果也不错。

这种方法抑制了果实内外的气体交换，降低了呼吸强度，减少了水分的蒸发，抑制了与空气接触时的氧化，防止了微生物的入侵，较好地保持了果实的营养、色、香、味。

樱桃减压贮藏

樱桃减压贮藏可以将贮藏场所的气压降低到10.1325 kPa甚至更低，可以达到低氧、超低氧的效果，起到与气调贮藏相同的作用。

减压可以加速水果和蔬菜中乙烯和挥发性气体的向外扩散