牛油果可以说是过去的遗物：很久以前，巨大的象人一样的生物吃牛油果，排泄种子。在接下来的两百万年里，鳄梨靠啮齿动物存活下来，直到阿兹特克人出现并发明了黄油果酱。

世界上大多数鳄梨生长在墨西哥，那里曾经生活着大象的祖先齿亚目。在墨西哥200多年的现代史中，鳄梨大部分时间都是和玉米、大豆、糖一样的普通作物。

这种情况一直持续到牛油果获得了“超级美食”的称号，然后迅速流行起来。美国是世界上鳄梨消费量最大的国家。根据哈斯牛油果委员会的数据，自2010年以来，美国的牛油果消费量每年增长10%-30%。牛油果富含单不饱和脂肪酸和植物油，对人体健康有益。美国商人对此进行了宣传，但墨西哥种植者已经跟不上美国的市场需求。

几个月前，我写过牛油果即将迎来自己的“藜麦时刻”——，也就是供不应求。牛油果和藜麦一样，曾经默默无闻，如今却成为都市饮食中不可或缺的一部分。它们最好的生长环境是中南美洲，那里凉爽的气候和充沛的雨水使黄油果树生长旺盛。

同样，牛油果的受欢迎程度也不可能一直上升。你可以问墨西哥和智利的农民，他们几个世纪以来一直在中等规模地种植，收入也不高。正如《纽约杂志》最近的一篇报道所说，当牛油果获得“东海岸美食家”的青睐后，价格开始飙升，以至于农民自己都买不起牛油果，这就造成了贫富不均。而且在纯资本主义的形式下，农民为了收入最大化，会不惜拼命压榨土地。

鳄梨并不难种：果肉不甜，颜色奇怪，果核巨大，不会吸引喜欢草莓或桃子等甜食的鸟类。但是鳄梨有特殊的生长需求，尤其是水分。

杏仁成了加州水危机的替罪羊，但牛油果并不逊色于它。生产1公斤牛油果需要800多升水，大约相当于4个牛油果。每个鳄梨都需要足够的水来填满你的浴缸。你带到下一次聚会上的一碗黄油果酱，足够非洲和亚洲缺水的人们消耗一周的水。墨西哥和智利的含水层抽取的速度比补充的速度快，这使得这是一场艰苦的战斗。为了吸收山区径流，山区农民在越来越高的海拔种植油梨林，但这些水资源原本是用于山下城市的发展和经济增长。

同时，在历史上种植过牛油果的国家，这种水果已经成为犯罪工具。墨西哥是目前最大的牛油果产区，产量是印尼和美国(分别排名第二和第三)的5倍。墨西哥四分之三的鳄梨种植在米却肯州，在那里鳄梨已经取代可卡因和海洛因成为贩毒集团的“卡瓦列罗”

圣殿骑士的主要货币。其团伙成员还称牛油果为“绿金”，他们向农民勒索牛油果作为保护费。

和牛油果一样的是酸橙。帮派活动导致石灰暂时短缺，价格危机，使去年的五五节黯然失色。

美国的鳄梨主要生长在加利福尼亚和佛罗里达。没有墨西哥的供应，美国当地的牛油果产量只够满足三分之一人的胃口。但即便如此，供应还是很不稳定。在加州，干旱导致农民远离需要大量水分的作物，如杏仁、鹰嘴豆和鳄梨，而更喜欢需要较少水分但仍有足够利润的作物，如葡萄和西红柿。

佛罗里达的问题不是水，而是真菌。一只来自亚洲的小甲虫正在传播一种叫做月桂枯萎病的致命真菌。研究人员派出狗和无人机了解情况，最终消灭了杀死鳄梨的真菌。(佛罗里达的牛油果个头大，表皮光滑，与主导餐桌的加州和墨西哥哈斯的牛油果有基因差异，但仍有市场需求。)

那么，这给我们对牛油果的痴迷带来了什么启示呢？如果我们真的迎来了“牛油果供应高峰”，那么后续的走势就不会那么令人愉快了。气候变化、真菌、干旱和犯罪让这种绿色水果的前景堪忧。所有的农学家都会告诉你，产量减少或增长缓慢意味着全球市场上的鳄梨减少，从而导致价格上涨。

如果这是马尔萨斯陷阱中描述的情况，那么我们还有另一个窍门：适应性农业。加州鳄梨委员会和农业科学家正在共同努力改善作物，其中最紧迫的是减少作物生长所需的水。30年前人们吃的哈斯牛油果和你现在买的不是一个品种，30年后类似的情况还会重演。将来，我们也许可以在更冷的地方，用更少的水种植更小的鳄梨。

当然，研究是要花钱的，目前还是要消费者来买单。对于爱吃牛油果的人，你可以把它当成一个吃货公民的责任。如果你认为多花一块钱吃三明治里的绿色食品是可以忍受的，那么花两块钱也没什么大不了的。

牛油果市场前景广阔，规模化种植前景看好，带动了经济效益，有很好的发展空间。为保证产业发展，产业实现绿色转型，带动农民增收更有后劲。