大蒜的叶子由缩短的茎生长而成，由叶子和叶鞘组成。大蒜花芽分化前，生长点不断分化叶原基。其过程是，首先在生长点周围观察到一个环形突起，生长较快的一面成为叶片，其基部为圆柱形叶鞘原基，生长后成为圆柱形叶鞘。叶片伸出假茎前折叠拥抱，伸出后逐渐展开，叶原基依次继续分化逐渐发育生长。

大蒜叶由叶(体)、叶鞘和叶枕组成。叶片平披针形。小绿到深绿色，叶面有蜡粉。大蒜叶的结构与其他单子叶植物相同。叶剖面可分为表皮(上表皮和下表皮)、栅栏组织、海绵组织、维管束、乳管和气孔。大蒜叶片上表皮有一层长圆柱形栅栏细胞，内部有海绵组织，内含许多叶绿体，可用于光合作用。海绵组织中有散在的维管束，起导向作用。大蒜叶的另一个特征是存在乳管(一种有关节的乳管)。在乳管细胞中有一种有机硫化合物。细胞破裂后，酶的作用形成了大蒜特殊的辣味。大蒜的上表皮(腹面)和下表皮(背面)都有气孔，叶鞘表面气孔很少。

大蒜播种时，蒜瓣内的芽已分化出4-5片嫩叶，播种后继续分化出新叶。长出的第一片叶子只有叶鞘，没有叶身，称为初生叶或芽鞘，起保护幼芽破土而出的作用。萌发叶片的生长锥继续分化叶片，叶片数逐渐增多。生长锥分化发芽后，叶片的分化结束，叶片数量不再增加。叶子的最终数量从2到8到20多不等。大蒜出土后叶片生长相对较快，每周增加1.2 ~ 1.3片叶片。两周后，生长速度变慢，直到分化的叶子都长出来了。大蒜的叶鞘是养分的临时储存器官。叶片分化越晚，叶鞘越长，叶片越多，假茎越壮。

在大蒜苗期，假茎的厚度从上到下是相似的。鳞片芽分化后，鳞片芽逐渐膨大，叶鞘基部增厚。当鳞茎成熟时，积累在基部的营养物质向内移向鳞芽，于是外叶鞘逐渐收缩成膜，包裹鳞芽，使鳞芽得以长期保存。大蒜叶片越多，叶面积越大，维持同化功能的天数越长，越有利于蒜薹和蒜薹的生长。因此，在栽培技术上，要掌握好栽培季节，促进鳞茎形成前叶面积的扩大，防止鳞茎形成时叶片早衰，才能长成大蒜，获得高产。