将大蒜加工成脱水蒜片，既保持了大蒜的特殊风味，又便于储存、运输和食用。

一、工艺流程

挑选清洗切片漂洗脱水(干燥)平衡水分分拣包装成品。

二、流程要点

(1)材料选择。选择蒜头大、无腐烂、无病虫害、无皱缩、无严重损伤和疤痕的白色皮瓣。

(2)清理。首先用清水去除附着在大蒜上的沉淀物和杂质。然后用不锈钢刀切断蒜蒂，剥下蒜瓣，清洗蒜衣膜，去掉平瓣和病瓣。立即将清洗干净的蒜瓣放入竹篮中，在流动的清水缸中反复冲洗或用高压水冲洗数次。注意，裸蒜瓣必须在24小时内处理。否则会影响干品的颜色。

(3)切片、漂洗。一般采用机械切片。切片时要求刀片锋利，刀盘稳定，速度适中，以保证蒜面光滑，切片厚度均匀。蒜片厚度以1.5 mm为宜，条太宽，干燥脱水慢，色泽差；条板太细太窄，颜色好，但碎条率高，条板形状不直。切片的时候一定要用水洗，洗去蒜瓣流出的胶汁和杂质。切好的蒜片立即放入竹篮，用流水冲洗。清洗时，可以用手或竹耙或木耙从筐底上下翻动蒜片，直到把胶汁洗干净。

(4)脱水(干燥)。将清洗干净的蒜片放入纱布袋中，用烘干机甩去附着的水分，将清洗干净的蒜片铺在烘干网上，放入55左右的烤箱或烤房中烘烤6-7小时。干燥过程中，保持干燥，保持室内温度、热风量和含水率稳定，严格控制干燥时间和含水率。如果干燥时间过长，温度过高，干燥后的产品会变质，商品价值也会受到影响。一般干燥后的产品水分含量可控制在4%-4.5%。

(5)平衡水分。由于蒜片大小不一，其含水量略有不同。因此，干蒜片稍凉后，应立即放入盖有塑料袋的盒子中，保持1-2天，使干品中的水分相互转移，达到平衡。

(6)分拣包装。将晒干的蒜片过筛，除去碎粒和碎片，按完整程度分类，用无毒塑料袋真空密封，然后用纸箱或其他包装材料包装，避光出售和储存。

另外，筛下的碎片和颗粒可以单独包装出售，也可以加入糊精、盐、糖，用粉碎机粉碎成蒜粉。

三。预防措施

1.在整个加工过程中，禁止使用铁和铜的容器，但可以使用不锈钢器具。

2.脱水蒜片成品为白色，略带黄色，无深色。成品蒜片的水分含量不得超过6%。

3.成品蒜片必须存放在干燥阴凉的仓库里。在储存和运输过程中，不要接触有毒有害物质。