膨化玉米粉做的面包，体积大，膨松，弹性和柔软度优于小麦面包，不易老化。口感好，营养价值高，易于消化吸收。

1.公式示例

膨化玉米粉30公斤，小麦粉70公斤，盐1.5公斤，啤酒花100克，酵母发酵剂2公斤。

2.工艺流程

原料准备配粉发酵成型醒发烘焙冷却包装。

3.操作要点

(1)液体酵母的制备

洗浆：取小麦粉5公斤，用7公斤开水煮熟，放凉备用。煮啤酒花水：取100克啤酒花加8公斤水，煮沸25-30分钟，用筛子过滤，放凉备用。引物对齐：将糖浆和啤酒花冷却至25左右，加入2 kg酵母引物，搅拌均匀，在25 ~ 30发酵20 ~ 24小时，待引物成熟后使用。引物是否成熟取决于培养基表面是否下沉。如果培养基表面开始下沉，说明酵母已经培养成熟。酵母培养物如果老化过度，容易造成面团塌陷，容易污染杂菌，影响面包质量。

(2)粉末混合和发酵

因为使用液体酵母，所以采用第三种发酵方法。

第一次混粉发酵

将25公斤小麦粉、7.5公斤30左右的温水(盐溶于水)和所有液体酵母放入和面机中混合均匀。在25 ~ 30发酵2 ~ 4小时，形成种子面团。

第二次粉末混合发酵

在种子面团中加入25公斤小麦粉，在搅拌机中搅拌10-15分钟，直到面团温度升至26-28，面团不粘手，均匀有弹性。然后在25-30下发酵2-3小时。

第三次粉末混合发酵

加入剩余的小麦粉和全部玉米膨化粉，搅拌均匀，使面团硬度适中，在25 ~ 30继续发酵2 ~ 3小时。

膨化玉米粉的吸水率约为小麦的两倍，每公斤小麦粉可吸收0.5-0.6公斤，而每公斤膨化玉米粉可吸收1.1-1.5公斤。所以需要注意的是，混粉时最大用水量要控制在30%。

(3)整形外科

由于添加了膨化玉米粉，面团中的面筋含量降低，面团的骨架结构比较脆弱，所以玉米膨化面粉面包不适合制作圆形和花纹面包，只适合制作槽形面包。第三次发酵，比小麦粉面包稍微嫩一点，面团起伏的时候需要醒发定型。成型包括切割和称重，然后将面团放入醒发模具中。

(4)打样

打样室内温度控制在20 ~ 30，相对湿度80% ~ 85%。当面包毛坯的体积达到面包最大体积的70%时，一般需要半个小时才能醒过来。过度醒酒容易把面包皮弄裂。

(5)烘烤

烘烤过的面包坯立即被送进烤箱烘烤。一般面包坯醒发后的温度为30 ~ 40。放入烤箱1 ~ 2分钟后，表面温度可达100以上。烘烤结束时，面包中心温度不超过100，而面包表面温度可达180，甚至高达200。膨化玉米粉面包的饼皮不易变色，可适当延长烘烤时间，降低烘烤温度，或在面包坯表面涂一层糖浆，再入炉烘烤。

烘烤的时间和温度与面包的大小有关。通常100克面包在230烘烤8分钟；200克面包在200下烘烤15分钟。

(6)冷却

脱模后，烤出的面包表面温度在130左右，中心温度在100，表皮水分含量低，内部水分含量高。在降温过程中，内部水分向表皮移动，使表皮逐渐变软。如果不冷却就进行包装，包装袋内会形成水滴，产品容易发霉变质，影响外观和口感，所以包装前一定要冷却。它通常通过吹风来冷却。

(7)包装

包装可以延缓面包的老化(回生)，避免水分流失，防止污染和霉变。一般用防油纸或塑料袋包装。

4.质量标准

(1)感官指标

形状：完好无损，无缺陷、裂纹和凹坑，表面无白色粉末和斑点；颜色：金黄色或浅棕色，统一

酸价(以脂肪计)5，过氧化值(以脂肪计)0.25，砷(以As计)0.5 mg/kg，铅(以Pb计)0.5 mg/kg，黄曲霉毒素B5微克/kg。

(3)健康指标

细菌总数1000个/g，大肠菌群30个/100 g，不得检出致病菌。