辣椒罐头的加工技术
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1.原料的选择和预处理：选取色泽鲜红、硬度好、肉质好、无虫蛀、无疤痕的辣椒，用清水洗净3-4次，去蒂，用5%盐水浸泡20分钟，用清水洗净2-3次，然后切片。
2.辅料选择与处理大瓣、不甜、肉白脆的大蒜；去皮，用清水洗净沥干，放入粉碎机中强力粉碎。姜是鲜姜，皮光亮，鳞密，清水洗净，去皮，破碎。白酒是用高度白酒制成的，气味醇厚。盐和糖应该是高质量的。
3.将材料摇动，将处理过的胡椒、大蒜、姜、糖和盐按照以下配方混合在容器中；将氯化钙溶于白酒和黄酒中备用。
配方为：花椒1000克，盐100克，大蒜60克，生姜35克，氯化钙0.5克，红糖15克，冰糖10克，白酒50克，黄酒30克。
4.装罐发酵。先将混合好的辣椒逐层压实，放入缸中，最好离缸口1~2厘米；然后将溶解了氯化钙的酒倒入坛中，最后盖上坛口密封。常温发酵，夏季7~8天，冬季15天左右，即可发酵成熟。
5.经过调味发酵的辣椒风味较好，可以不再调味，也可以根据消费习惯添加不同的调味品。
6.装袋或装瓶调味辣椒立即装袋或装瓶，然后真空密封或排气。
7.冷却密封后尽快灭菌。灭菌条件为10010分钟。灭菌后立即冷却至38左右。
8.保温、检验、灭菌、冷却后，取出晾干水分，在25恒温5~7天。检验合格后，即为成品。
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