香菇菌丝体的生长发育已进入生理成熟期。在一定条件下，表面的白色菌丝体逐渐变成褐色薄膜，称为菌丝体变色。变色的深浅和菇膜的厚度直接影响蘑菇原基的发生和发展，与蘑菇的产量和质量有很大关系，是蘑菇生产管理中最重要的环节。转色的方法有很多种，根据蘑菇制作方法的不同，可分为不取袋法和取袋法。

去袋变色法要准确把握去袋时间，即菌丝达到生理成熟的时候。过早脱袋不易变色，过晚脱袋蘑菇原基难以区分，常出现黄水，易造成杂菌污染，或菌膜增厚。开箱时的温度应为15 ~ 25，最好为20。脱袋前，将蘑菇大棚的地面做成深30-40厘米、宽100厘米的床，在床的底部覆盖一层炉灰炉渣或沙子，然后将待脱变色的袋子运到大棚内，用刀片将袋子切开，取下塑料袋，将柱状块以5-8厘米的间距垂直排列在床内。如果长菌柱垂直排列不稳，可以用竹竿在边框上搭一个十字框架，菌柱以70 ~ 80度的角度靠在竹竿上。拆袋后的菌柱应避免日晒风吹。此时温室内空气的相对湿度应控制在75% ~ 80%，用清水冲洗黄水菌柱即可。脱下袋子，迅速建立细菌的圆柱。当一张床坐满后，立即用竹片拱起床顶，盖上塑料薄膜，四周压紧，保持湿润和温暖。

菌柱全部排出后，温室内温度应控制在17 ~ 20，不超过25。如果温度高，可以向温室的空间内喷洒冷水降温。温室白天多加遮阳，晚上去掉遮阳，加强通风降温。光线应该是暗的。前3 ~ 5天尽量不要揭开边框的覆盖膜。此时，畦内的相对湿度应在85% ~ 90%，塑料薄膜上有凝结的水滴，这样菌丝才能在温暖、湿润、稳定的环境中继续生长。

需要注意的是，在此期间，如果气温较高，湿度过大，仍然需要在气温较低的早晚打开边框的覆盖膜通风20分钟。揭开畦边的覆盖膜进行通风时，温室内不宜同时通风，两者的通风时间应错开。当柱垂直排列5-7天，当柱表面布满厚厚的白色蓬松气生菌丝时，要加强揭膜通风次数，每天2-3次，每次20-30分钟，增加氧气和光照(散射光)，拉大柱表面干湿差，限制菌丝生长，促进其变色。7 ~ 8天变色时，可一次性增加通风1小时。结合通风，每天在菌柱表面轻轻喷水1 ~ 2次，晾1小时后再覆膜。连续喷水2天，直到10 ~ 12天变色。

除了不脱袋变色，生产中也有不脱袋变色。其中，有的不脱袋，采用针刺、微孔透气的方法变色，变色后再脱袋出菇；还有的不脱包。当菇袋接种孔周围出现蘑菇子实体原基时，用刀切开原基周围的塑料袋，露出原基，进行出菇管理。第一个潮菇产生后，整个菇袋变色，然后脱袋泡水，就产生了第二个潮菇。这些变色方法简单，保湿性好，可减少杂菌污染