液体酿造方法

1.用流动清水冲洗有缺陷的水果，去除水果发霉、腐烂等变质部分，再用清水冲洗干净。

2.用粉碎机把洗好的苹果打碎成1厘米到2厘米的小块，然后用螺旋式榨汁机榨汁。苹果汁容易发生酶促褐变，可以在榨汁中添加适量的维生素C来防止酶促褐变。

3.将果汁加热至7020至30分钟，以杀灭细菌。在灭菌后的果汁中加入3% ~ 5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌2 ~ 4次，产品温度保持在30左右，5 ~ 7天后发酵完成。注意产品温度不能低于16或高于35。

4.将发酵液的酒精含量调整到7-8度，放入木制或搪瓷容器中，接种5%左右的醋酸菌溶液。用纱布盖住容器口，防止苍蝇和醋鳗入侵。发酵液的高度为容器高度的一半，液面用格栅板浮起，防止生物膜下沉。醋酸发酵时，产品温度控制在30~ 35，每天搅拌1 ~ 2次，10天左右完成乙酰化。把大部分果醋拿出来，消毒后再吃。留下醋空白和少量醋液，再加入果酒继续醋。

固体发酵法

首先称取洗净的碎果，按原料重量的3%加入麸皮和醋曲，搅拌均匀，堆成1-1.5米高的圆形堆或长方形堆，插入温度计中，盖上塑料薄膜。每天倒一两次料，检查三次产品温度，温度控制在35左右。10天后，原料有醋味，生面条味道消失，产品温度下降，发酵停止。发酵的原料叫醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)，浸泡4小时后再倒醋。这次倒出来的醋叫头醋。第一次醋倒完后，加凉水，倒第二次醋。一般是将第二次醋倒入新加入的醋坯中淋醋。固态发酵酿造的果醋，陈酿1至2个月后即可装瓶。装瓶密封后需要在70左右的热水中杀菌10分钟到15分钟。