龙眼干的制作原理
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龙眼果实中的水分是微生物生长繁殖不可缺少的条件。没有水，微生物就不能生长和繁殖。龙眼果实含有50%-70%的水分和各种营养物质，如糖、蛋白质、维生素等。它是微生物的天然优质培养基。桂圆干的烘焙是通过热作用将果实中的水分降低到一定限度，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。龙眼能长时间保存是因为热作用降低了含水量，抑制了酶的活性。
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