菠萝果冻制作有技巧
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明胶溶液具有凝胶化作用，只有1%的明胶具有凝胶化作用，具有较高的粘度和弹性。明胶含有除色氨酸以外的所有其他必需氨基酸。因此，明胶更适合作为果冻食品的凝胶。然而，明胶对酶的作用非常敏感。几乎所有的蛋白质水解酶都能水解明胶，使其失去胶凝能力。
鲜菠萝汁、木瓜、无花果等含有较多能促进明胶水解的蛋白酶，使明胶失去胶凝能力。而蛋白质水解酶对热特别敏感，100加热1分钟就失去活性。
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