冬枣富含人体所需的19种氨基酸和维生素，具有很高的食疗价值和多种保健功效。但采收后易失水、缩水、酒软、霉变，并伴有维生素C大量流失，导致供期短、销售区域窄，一直处于小规模发展阶段。

湿冷保鲜是利用低温高湿气流对冬枣进行降温，同时结合臭氧的杀菌抑菌作用，实现长期贮藏。该技术既能满足温度和相对湿度的要求，又能利用臭氧的强氧化性杀灭和抑制霉菌产生，氧化贮藏过程中产生的乙烯和乙醇，防止冬枣霉变和酒软，延长其贮藏寿命。

一、冬枣湿冷保鲜材料和方法

冬枣采摘期约一个月，可分为采摘前(第一周)、采摘中(第二、三周)、采摘后期(第四周)。按照冬枣的着色程度分为：全红果(着色程度在50%以上)、半红果(着色程度在50%以下)、绿白果(尤其是第四周采摘)。

取第一周采摘的所有红果和半红果各15公斤，用0.08%保鲜剂和5% CaCl2浸泡1.5分钟，然后分三组放入仓库。

第三周，将5 kg全红果和5 kg半红果用0.06 mm厚聚乙烯(PE)打孔塑料袋(10孔，直径1.2 cm)包装，制成6组，分别放入0普通冷库和-1.5湿冷库，观察两种贮藏环境对冬枣贮藏效果的影响。

贮藏结束时，统计脆果率、软果率、腐烂率和可食率。酥果率是指完整酥果的比例，软果率是指枣果有酒香味或明显失水的比例。

每隔15天取样，测定维生素C、糖分、失重率、硬度等指标。维生素C用2，6-二氯靛酚钠测定，糖含量用上海仪器厂生产的手持式糖度计测定，失重法测定失重率，硬度用以色列Chatillon公司生产的手动硬度计测定。

二、冬枣湿冷保鲜结果与分析　

1.保鲜剂和氯化钙浸泡对冬枣贮藏效果的影响。鲜枣保鲜剂(山西省农业科学院保鲜研究所研制)的主要化学成分是赤霉素和防腐剂；钙是果实细胞胶层的重要成分，CaCl2 _ 2处理能提高果实硬度和贮藏寿命。冬枣的皮很薄，小心处理难免会有损伤。而且由于氧化，划痕先变红，使得半红色的果实外观较差。

在臭氧湿冷保鲜仓中，防腐剂和CaCl2 _ 2的硬度没有明显提高。相反，由于增加了一道操作程序，也增加了外界对冬枣的损伤，降低了冬枣的耐藏性。

2.不同包装处理对冬枣贮藏效果的影响：冬枣果皮薄而脆，容易破损，引起腐烂。而臭氧具有强氧化性，能快速杀灭和抑制霉菌的产生，有效防止枣果腐烂。-1.5湿冷保鲜仓的相对湿度为90% ~ 93%，冬枣适宜的相对湿度为95%左右。因此，塑料薄膜包装有利于保水保湿，但冬枣对二氧化碳特别敏感。二氧化碳积累可促进无氧呼吸，引起乙醇积累，最终导致冬枣软化褐变。

由于臭氧可以逐渐扩散到塑料袋中，采收后60天，用穿孔聚乙烯塑料袋包装的冬枣在-1.5的湿式冷库中贮藏效果明显好于0的普通冷库。前者半红果脆率比后者高16%，全红果烂率比后者低32%。但在湿冷贮藏条件下，未包装的冬枣可以完全暴露在臭氧中，贮藏效果明显好于包装冬枣，前者的果实腐烂率比后者低10%

(2)含糖量：采收前，随着冬枣着色程度的增加，营养物质仍在积累，因此全红果的含糖量往往高于半红果。但采收后，由于切断了营养物质的来源，枣果开始出现淀粉水解为可溶性糖、蔗糖转化为还原糖等一系列分解反应，不同时期反应的主要方向不同。因此，在整个贮藏过程中，冬枣

三、冬枣湿冷保鲜技术结论　

1.不同采收期冬枣的含水量和各种营养成分的比例不同，因此其耐藏性也不同。采摘后期，冬枣的耐贮性越好，贮藏寿命越长。

2.冬枣在贮藏过程中，采收时间不同，半红色果实成熟后转红所需时间也不同。冬枣半红期维生素C、总糖等营养成分和硬度等物理参数的变化相对较小，选择半红(着色度为20% ~ 60%)进行冬枣长期贮藏较为科学。

3.臭氧作为一种强氧化剂，能迅速杀灭和抑制贮藏过程中霉菌的产生，氧化鲜枣贮藏过程中产生的乙烯和乙醇，防止酒软发霉，延长贮藏期。

4.采摘时果梗脱落，所以梗痕是天然伤口，容易产生霉菌，导致冬枣腐烂。所以过去采摘时要求保留果柄，给采摘带来困难。利用湿式冷藏法，臭氧可以杀死和抑制梗痕处霉菌的产生，使留梗变得不那么重要，可以提高冬枣的采摘效率。

5.冬枣存放在湿冷的保鲜仓库，需要每天打开仓门通风，防止仓库内二氧化碳的堆积。冬枣可以随时进出冷库，方便产品的营销和流通。

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