李子单位面积产量高，营养好。含有碳水化合物、蛋白质、果胶和大量维生素c，每公斤李子的价格也超过苹果。在这种形势下，新建的李梓源越来越多，面积越来越大。李子除了可以鲜食，还可以做成蜜饯、糖水罐头、果汁、干果、果酱等。其加工食品添加剂畅销东南亚等地，是外贸出口的重要水果之一。

(1)加工过程

选料腌制烘干分级漂洗配料吸糖蒸煮泡罐烘干包装。

(2)操作要点

(1)原料：红心梅适合加工。当果实完全成熟，果皮开始有颜色和光泽时，即可采收。如果果实过熟变软，不利于加工。虫蛀的水果要剔除。

(2)腌制：每100公斤鲜果用盐10-12公斤。先用盐轻擦果皮，促进盐渗入果肉，然后在缸内加压腌制一层新鲜李子和一层盐。20天后取出，过滤盐水。

如果梅子多，可以用梅子摇床进行半机械化处理。李子摇床的转速要调到330-350转/分，每次加入李子25-30公斤，草木灰100-150克。摇动5-10分钟，待梅子表面有淤青时，倒出。过滤10分钟后，用清水冲洗干净，摊晾在阳光下，待梅子变成褐色，即可入池腌制。

(3)出太阳：固化10天后，如果遇到晴好天气，可以放在太阳下晒，颜色会更好。当含水量在33-35%时，可在屋内堆放，以平衡果实内外水分。

(4)分级：将破碎、虫蛀的李子挑出为次品。按大小分三级，第一级每公斤150以内，第二级每公斤250以内，其他视为三级。

(5)漂洗：将李子放入水中去盐，直至微咸。干燥至七成干后，取出果核。

(6)配料：李子100斤，糖50斤，甘草10斤，茴香800克，格尔顿1斤，橘皮油200克，苯甲酸钠40克，柠檬酸适量。

(7)吸糖：首先将甘草和茴香炒成稠汁，加入适量的糖和苯甲酸钠，配成60%的稠糖液。将糖液倒入梅子中，根据不同口味加入适量柠檬酸。当所有的李子都吸收了足够的糖溶液后，就可以在锅里煮了。

(8)蒸煮：将梅子和糖液倒入锅中，加热煮沸至果肉熟软。

(9)回缸浸泡：趁热倒回缸中，浸泡5-7天，待果肉吸收足够的糖液后，滤出浸泡在果肉中的糖液。然后把果肉拿出来晾干。

(10)日晒：将浸过糖液的梅子放在竹匾上，在阳光下暴晒2-3天，或送至55-60的温度下。c的烘房烘干到七成干。晾干后，拌入橘子皮油、糖等调味料。

(11)包装：0.5 kg塑料薄膜食品袋包装，封口后装入纸箱。

三、质量要求

成品甘甜浓汁，香味浓郁，色泽鲜艳，肉质细腻，软硬适中，酸甜可口，十分美味。含糖量58-63%，70%是干的。