米线跟米粉到底哪个是粗的，哪个是细的

基本上米粉就是米糊，形态多样，不能混淆。很浓的米粉，还有泡了玉米粉的越南米粉，叫柠檬，有点像香港人做的米粉。比较稀的是大陆米粉，比大陆米粉还要稀；只有台湾省新竹县产米粉的三分之一厚。而世界上最细的泡面线，也不过比头发粗一点点而已。

我们要讲的就集中在大陆米粉和台湾省米粉上。生产过程相当复杂。在古代的方法中，优质大米经过清洗和浸泡几个小时。米粒膨胀软化后，可以放入石磨中手工磨米浆。放在布袋里，把米糊里的水压干，就可以拿去蒸了。

蒸至半熟，取出，揉成饭团，压扁，拉伸。只有最熟练的工人才能拉出最小的米条，即在沸水中煮。过冷江，免粘粉条。最后晒干前，掰成一捏，用筷子夹起，对折，铺在竹筛上，晒干。

做好米粉不容易，完全靠厂家的经验和信用。产品细腻，烹饪后不破碎。进口咬头，太硬或太软都是劣质，颜色略黄。如果所有米粉都是干净洁白的，那一定是漂白过的。不知道里面放了什么化学物质，不要碰。

很多年前，新鲜的东莞米粉可以在裕华百货的地下食品部买到，用来煲汤最好吃。现在大部分都是干货。当地制作的新鲜粗米粉也可以从菜市场的面条摊上买到，大部分供应给越南或泰国餐馆制作柠檬。

在更高级的杂货店，比如九龙城的新三阳，可以买到各种干米粉。最受欢迎的是孔雀牌：东莞米粉和双桥牌：江门排面，都属于国产粗米粉。茶餐厅做的汤米用的就是这两个牌子，易碎，口感不会太差，不会给人被电击的感觉。

坚韧的是天鹅牌的，煮好后不用过冷就可以吃，米质也不错。它是泰国制造的，是李超的总代理。李超也生产米粉。如果太麻烦，吃即食包装的银米粉最值得信赖。

在众多米粉中，我最喜欢的是台湾省米粉，选择很多。大集团& quot新东阳& quot生产新竹米粉。虎牌& quot等。因为台湾省米粉贵，现在mainland China在福建也大量生产新竹米粉，只要五分之一的价格。

经过多年的挑选和试吃，发现新竹米粉中，最好的是双龙牌，是新华米粉厂生产的。

新竹米粉不用煮太久，和泡面差不多时间就可以吃完，也不用太凉。家里还有剩菜剩汤。第二天，把水烧热，放入新竹米粉，卷起来。早餐吃也一样好。

米粉和肥猪肉的搭配极好，还能吸油。买一罐梅林红烧肉，熬成汤，加米粉，也很简单。稍加努力，猪手炒米粉是台湾省人过生日的必备。我也沿袭了这个传统，在那一天煮了一碗猪手米粉庆祝自己。

说到台湾省的炒米粉，可以说是天下第一。做法简单明了，说难也难。台湾省娶媳妇，先叫她炒米线评手艺。好与坏有天壤之别。

食材很充足也很节俭，最普通的就是加点豆芽，台湾省叫的白菜，香港人的西兰花，就可以炒素米粉了。奢侈品可以用虾、猪肉、黑木耳、鸡蛋、洋葱和蘑菇等。这些都不是太贵的食材。把它们切碎

吃点味精没问题，但是如果对味精敏感，可以炒南瓜米粉。甜南瓜，先切丝，炒至半糊状，再拌入米粉。要豪华一点，加点新鲜的蚌肉。台湾南部省份的人最擅长炒南瓜米粉。

香港茶餐厅也有炒米粉，但做得好的不多。在九龙城市场三楼的熟食档天堂，炒米粉有午餐肉、鸡蛋、菜心、肉丝、雪红。太棒了，我不做早餐的时候就自己点。

我们熟悉星洲的炒饭，但只加一些咖喱粉，就叫南洋菜。事实上，它已经成为一种风格独特的香港菜肴。

在星马吃的炒米粉，大部分都是海南人做的。先上油，把泡好的米粉炒到半焦，再把鱿鱼、肉片、虾仁、豆芽炒熟，加点面粉把蔬菜汁煮开，再倒在米粉上。上菜时，等酱料泡过米粉再吃。在我的记忆中，他们用的米粉也很细，不是mainland China的，也不是当年新竹进口的。南阳应该有一些不错的米粉厂。

如果你也喜欢米粉，那就试试自己做吧。煮也好，炒也好，失败几次就成高手了。不一定要遵循传统。你可以通过煮面条或意大利面条来尝试一下。米粉只是最受欢迎的食材之一。能否成为美味，就看你自己的要求了。