制作甜酒的原理是用酵母发酵，将糯米的长链淀粉水解成单糖，油腻对酵母的生长影响很大，所以制作甜酒时不能有油。甜酒又称江米酒、发酵酒、醪糟，以糯米为主要原料。它的酿造工艺简单，口感香甜醇厚，乙醇含量很低，因此深受人们的喜爱。

sweetwine的制作原理Sweet wine是将无色的烈酒、白兰地、杜松子酒或其他蒸馏酒与水果、花卉、植物或从这些原料及其他天然材料中榨取的纯果汁混合，然后蒸馏而成。过滤和浸泡是甜酒生产中最重要的工艺，而蒸馏是必不可少的过程。

古代的甜酒，无论是用水果还是粮食酿造，都有浮汁和浊汁之分。唐朝生产的甜酒仍然含有很多杂质，所以必须压榨过滤后才能饮用。唐代李白的诗《金陵酒肆留别》中有一句“一阵风，带来柳-棉，使店增香，吴姬压酒劝客尝”，就是一个证明(出自黄先帆的《古书解读初探》)。

练习：

1.浸泡：将糯米洗净，浸泡12至16小时，直至可以用手研磨。

2.蒸饭：将水放入蒸笼，在蒸笼上盖一层白布，将水煮沸至有蒸汽。将沥干水分的糯米放在布上蒸一个小时左右。你自己尝尝就知道了。没有这层布，糯米会堵住蒸笼的孔，永远煮不熟。有一次失败经历。尝尝糯米的味道。如果米粒比较硬，撒些水搅拌一下，蒸一会儿。

3.浇米：将蒸好的糯米从蒸笼中取出，冷却至室温。偶尔用筷子翻一下，加速冷却。在桌上铺几张铝箔，把上面的糯米铺成两三寸厚的一层，放凉透。在凉透的糯米上撒一点凉开水，用手均匀摊开，尽量少用水。

4.掉锅：把锅放在30度左右的恒温箱里24到48小时。如果米饭变软，说明已经糖化；如果有水和酒香，说明有酒精和乳酸，可以停止保温。最好再蒸一次，以杀死其中的微生物和酶，停止其活性。这样，甜酒的生产就成功了。